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1、上海壓板羊肉的做法：「地方志」夏港風味之夏港羊肉三吃

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一、壓板羊肉

冬令是進補的好時節，舊時夏港人把冬季吃羊肉作為一種進補的手段，因而壓板羊肉是夏港冬季的一道名菜。壓板羊肉俗稱連皮羊肉，夏港壓板羊肉的聲譽超過近鄰常州的羊肉糕（紅燒凍羊肉糕），超過江陰城東地區的清水羊肉。每到冬季，夏港壓板羊肉總能成為江陰各大飯店餐桌上受人青睞的一道名菜。因聲譽高，無錫、上海有江陰人聚居的地方，每年冬季一些飯店也打出“夏港壓板羊肉”的牌子招攬生意。夏港壓板羊肉制作工藝獨特，佐以蒜泥、蒜葉、醬油，味美香濃，品嘗后回味無窮又不膩味。正宗的夏港壓板羊肉肉質純正鮮美、勁道有力，將正宗夏港壓板羊肉切制成豎條碼好，羊肉直立不倒，外觀十分吸引人。舊時人們常將夏港壓板羊肉作為美食贈送親友賓朋，攜帶方便，受人喜愛。

二、紅燒羊肉

紅燒羊肉在夏港也久負盛名。在酒宴上，壓板羊肉作冷盆，紅燒羊肉作大菜乃必備佳肴。紅燒羊肉上桌時色澤紅潤，香氣撲鼻，十分誘人。紅燒羊肉的烹飪方法是將連皮生羊肉洗凈后切塊入鍋，加些白蘿卜以去羊腥，待煮沸后一刻鐘，撈出半熟的羊肉，經清水沖洗凈泡沫后再入鍋，佐以黃酒、醬油、蔥姜、原汁羊湯，黃酒、醬油、羊湯以淹沒羊肉為度，加猛火烹飪，到即將熟時加入糖、味精等佐料后，再用小火燜至收漿即成。紅燒羊肉味美鮮嫩香甜，口感肥而不膩，百吃不厭。

三、羊湯

吃羊湯也是夏港人的一大樂事。宰殺清洗后的山羊經過下鍋烹煮，原汁原味的濃湯沁人心脾，且有暖胃健脾的功效。夏港人喜歡將濃湯除去油膩，使之變成清淡味鮮的羊湯，并在羊湯中加入羊雜碎（拆羊肉骨時存下的筋頭末耳、羊肺、羊肚、羊肝、羊血等），燒制成味道鮮美的羊湯供應市場，既便宜又保健。所以，當時在夏港民間就流傳著這樣一句話：“到夏港不吃羊肉、不喝羊湯就不算到過夏港”。冬季早晨，寒風凌厲，到夏港羊肉店或小攤販花些小錢，喝一碗羊湯，既充饑，又暖胃，是一種人生的美好享受。在五十年代，人們生活條件差，大魚大肉吃不起，肌腸所缺的就是油膩，喝碗羊湯暖暖肚，吸些羊脂，既營養又保健。

2、上海壓板羊肉的做法，夏港的壓板羊肉

每年進入冬季，江陰人就習慣吃羊肉、喝羊湯，特別是西北風一刮，兩個人骨頭角落里一陣發寒、一陣發牽，那羊肉獨有的味道、羊湯獨有的溫度自然而然的把人篤悠悠的牽到羊肉館，一碗熱騰騰、白篤篤散發著羊肉獨有的鮮香蔥香加辣椒香的羊湯下肚，那是神仙也羨慕的日腳。江陰夏港的羊肉就有這本事。

夏港緊挨著江陰城，自古以來就得益于靠近江陰城，靠近長江邊。夏浦這條河的歷史甚至一直可以追溯到遠古的夏朝，而夏港的雄起則是在元朝以后的漕運，夏港河的利用也使得夏港一度一舉成為江陰最繁華的鄉鎮。民國時期則由于公路的興起，夏港再度成為江陰的西大門而借江陰城的發展而繁榮。街鎮的繁榮自然帶動起小商小販們，于是各種吃食蜂擁而至，大概夏港的羊肉就是這樣出典的，而夏港壓板羊肉則因為其獨特的加工制作方法和精良的質量口碑而獨樹一幟，成為江陰地區乃至滬蘇地區寵愛的冬季美食而聞名江南。

夏港壓板羊肉取自夏港南面葫橋的本地山羊，葫橋地處申港南閘夏港交匯處，白石山、舜過山、鳳凰山、秦望山等眾多山脈緊挨葫橋，使得這里養殖的山羊因其肉質好、少膻味而聞名四鄰，是制作夏港壓板羊肉不二的選擇。夏港人聰明，在烹飪出售羊肉的過程中不斷實踐，創制出了一種全新的羊肉模式。他們把葫橋連皮山羊大鍋煮熟，并快速的剔除所有的羊骨，將結實而又酥爛的羊肉一層層的鋪好，上面再覆一層同樣煮熟的羊皮，然后澆上濃郁的羊湯，用木板緊緊的壓實壓扁，羊肉湯和羊肉在冰天雪地里迅速結凍成一爿爿硬硬的羊肉板，

此時的羊肉切出來片片成型，豎立不倒，那羊肉精肉的肌理在片切的壓板羊肉上清清楚楚，更讓人垂涎三尺、食欲大增，而羊湯則成了些許的皮骨凍凝結在淡粉色的精肉里，顯得晶瑩剔透更加顯得羊肉的品質一流，細心的夏港師傅還會為購買壓板羊肉的食客加一份本地的紅根家戶大蒜葉和特制的甜面醬，那是蘸壓板羊肉的絕配伴侶。

而江陰人還有一個更加本地化的吃法，大把的大蒜葉切碎，澆上大半盆的華士醬油，華士醬油色澤紅亮，味道鮮咸，老法頭的江陰人就喜歡正宗的夏港壓板羊肉一切，盛滿蒜葉的華士醬油里一蘸，再不需要其他蘸料，那味道簡直是絕了！所以，夏港的壓板羊肉和臨近的焦店、三河口羊肉不同，就是沒有任何咸味的本色清水壓板羊肉，要的就是和自己地產的華士醬油的紅亮，道地的家戶紅根大蒜的翠綠蒜香來個絕配。

夏港壓板羊肉的好還在于它便于攜帶，一塊羊肉一切，白紙一包，仿佛一條香煙一樣，包里一塞，汽車火車一乘直達蘇州上海南京，那絕對是送禮佳品呀，你想呀，壓板羊肉取出，那肉質清清楚楚的顯現，那香味的的確確的飄來，不需要燒，不需要洗，墩頭板上這么一切，大蒜葉一撒，醬油一澆，就可以坐下來品嘗一流的羊肉，那是大城市人心心念念的羊肉味呀，簡單、快捷、清晰，實實在在的好東西，于是吃到的人再不忘記這方方正正、實實在在、香噴噴、肉實實的夏港壓板羊肉，于是每當北方呼嘯就會想起夏港壓板羊肉，仿佛西北風里飄過來的是夏港羊肉的香味那般。所以民國時期，上海灘上很多江陰人做大老板，打工的都是江陰過去的農民，于是夏港壓板羊肉也就隨之跟了過去，名聲響徹上海灘，要吃非夏港壓板羊肉不可。

這夏港羊肉是好呀，好吃不說了，它還是絕佳的冬季滋補的營養品，它補腎壯陽,補肝明目,溫補脾胃，老法里人說，羊肉溫性，對于體質虛寒的人來說，多吃羊肉可以保暖，尤其是冬天可以起到提高體溫的作用，難怪凍得嗦嗦牽的人一碗羊湯下肚頓時渾身舒坦。而且羊肉護胃，能有效保護胃黏膜、保護胃壁，增加消化酶的分泌，幫助食物消化，特別適合脾胃虛寒的人群，所以江陰人聽見脾胃虛弱的人就說：“哎呦喂，去吃點羊湯，來碗羊肉補補，保證好！”好像一個經驗豐富的老郎中。

八九十年代，夏港壓板羊肉銷量達到高潮，人們爭相購買夏港壓板羊肉，可以說到了供不應求的局面，于是，質量和品質嚴重下降，羊肉的選材和制作工藝大打折扣，瘋狂的壓板羊肉竟然就此淡出了江陰人的視野。視壓板羊肉質量和口碑為生命的夏港人嘗到了瘋狂以后的教訓，所幸，夏港人善于自救，他們重新整頓市場，重新規范壓板羊肉制作標準，加大了知識產權的保護力度，如今，夏港壓板羊肉的聲譽在逐漸恢復，口碑在重新回升，相信，聰明的夏港人懂得怎么來保護這個夏一無二的非物質文化遺產的。畢竟夏港壓板羊肉的傳統還在,壓板羊肉的魅力還在。

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