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1、斑鱧與烏鱧的區別有哪些：餐桌物種｜那魚那菜——探索酸菜魚好吃的秘密

不知從什么時候起，逢年過節，出外聚餐——餐桌上，總少不了一道開胃的酸菜魚！

1、酸菜魚，圖改編

然而就是這樣一道深入民心的國民菜，因為對它了解不夠，也沒信心做好，家里很少有人敢做……我雖試過很多次，可惜有時好吃，有時又不好吃。

為此，接下來，我將從歷史、酸菜、魚以及做法等四方面對它進行探索，但愿正確了解，不再翻車。

2、酸菜與魚片，圖匯編

一、酸菜魚的歷史","content"

眾所周知，酸菜魚是一道現代川菜，現代川菜麻辣鮮香，酸菜魚自是鮮香嫩滑！但如果用傳統二字形容，可能就有點牽強了，因為酸菜與魚這個組合，其實也就上世紀90年代才開始出現，退一步說，古代川菜，特別是蓉派官家菜，也并非以辣為特色。

3、川菜分類，圖自編

當然，分開來講的話——

酸菜，即四川泡菜，確實是傳統菜！據《重慶晚報》報道，2010年，重慶忠縣烏羊鎮出土一個距今1500年以上、高約40厘米、雙沿完好的泡菜壇——須知帶沿的壇子才能利用厭氧發酵制作泡菜；文字記載方面，雖然最早可以追溯到3100年前的“菹”（zū）字，《說文解字》注曰：菹者，酢菜也（凡味酸者皆謂之酢），不過，這個菹，據考究是包括泡菜、咸菜、糟菜等腌漬菜在內，實際上，泡菜這個名詞要到清代中葉才開始出現在一些詩詞雜記里，清代中葉距今也有兩三百年歷史，說是傳統并不為過。

4、古今泡菜壇，圖匯編

至于魚，不管草魚還是鯉魚，養殖都有上千年歷史，江里捕撈就更久遠了，顯然也可以說是傳統食材。

——那古人為何沒搗鼓出酸菜魚？

這個……我就想不明白了，也考證不了，就算尋索相近的名菜，例如酸菜魚頭、水煮魚等，也都是好吃莫問出處。

——上個世紀90年代，又是誰最先整合出酸菜魚呢？

同樣無從查實！有說是一戶姓鄒的繼承家業而改良，也有說是姓周的無意間所發現，還有說是姓張的因為觀看婚禮沒看好廚房，魚跳進酸菜里……總之，都是傳說，都沒有確切證據！不過，大部分說法都將酸菜魚最先發跡的地方指向江津。

江津位于重慶西南，自古為商貿重鎮，此處既有四川泡菜傳統，萬里長江蜿蜒而過，又是花椒之鄉，更乃江湖菜發源地之一，誕生酸菜魚可能性確實比較高。

5、重慶江津，圖匯編

二、酸菜是這個菜","content"

凡魚皆有腥！要去腥，無非酒浸、姜抹、蔥拌、油淋，然而這些處理手法，用在鍋湯上卻總不盡如人意，偶然讓人們發現酸菜來煮是更好搭配。酸菜，或叫泡菜，英文pickled mustard green或sour mustard；泡菜通常用青菜制作，青菜是川渝地區對葉用芥菜的俗稱。

6、酸菜，圖自維基

1、這個菜

芥菜為十字花科蕓苔屬，同屬的還有芥蘭、白菜等常見蔬菜。

7、十字花科到芥菜，圖自編

芥菜根、莖、葉、籽皆能為人所用——根用如“襄陽大頭菜”，莖用有“涪陵榨菜”，籽用則可榨油或制作芥末……四大利用中，葉用最為突出！分布既廣，變種又多——常見的有大葉芥、抱子芥、皺葉芥等十幾種；具體到不同地方又形成不同名菜，除了四川青菜，赫赫有名的還有潮汕春菜、惠州梅菜、水東芥菜等；就算同一變種，又分不少品種，例如四川青菜還有寬幫青、倒冠青、紫紅青等！制作泡菜一般以寬幫青為主，寬幫青或稱大葉青、筍殼青，葉大柄厚，肉薄水少，腌漬后口感爽脆，是酸菜泡制首選。

8、芥菜用途，圖自編

2、這樣泡

根據國家食品分類，泡菜屬于醬腌菜，但以“醬”開頭容易先入為主，而泡菜實際是低鹽水漬+發酵，與醬無關！因此，也有學者根據不同生產工藝，將腌漬蔬菜分為鹽漬（鹽濃度高）、醬漬、鹽水漬（鹽濃度低）、糖醋漬、清水漬以及菜醬等六類，常見的以前四類為主，可以理解為腌制法、醬制法、泡制法、糖醋制法，泡菜便屬于鹽水腌漬菜。

9、腌漬蔬菜分類，圖自編

2013年，韓國泡菜申遺成功，國人有些憤怒——這與搶注商標無異！但冷靜一點看的話，也生不起氣……先不說他們是不是偷師，也不說我們為什么不先申遺！實際上，在泡制方法、材料等，還是有些許差別的，例如韓國原材料以白菜為主，較少發酵等，日本泡菜甚至完全不發酵。

10、韓國泡菜，圖自維基

清代四川華陽縣才女曾懿在其撰寫的《中饋錄》第十七節中，詳細描述了“制泡鹽菜法”：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，實空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。若依法經營，愈久愈美也。”

11、泡菜一般工藝流程，圖自編

制作泡菜有老壇與大池兩種方式。大池成本低、產量高、時間快，但泡出來的酸菜風味生澀，普遍較咸，差強人意；老壇則風味爽脆，層次豐富，利用率高，然而畢竟是一個壇子，產量有限。

三、魚是那個魚","content"

12、常見能做酸菜魚的魚，圖自編

1、那個魚到底是指哪種魚？

——這并沒有規定，也不拘泥于淡水或海產！但一般來說，人們會選擇魚刺較少、腥味不重、適合切片的魚，例如黑魚；而有些腥味較重的像草魚，則會通過各種辛辣猛料加以克服；經驗之選還會講究肉質緊密、富有彈性，諸多鱸魚便當仁不讓；至于巴沙、鯉魚等，或肉嫩或刺多，各有不足，取舍由人。

13、草魚、黑魚、鱸魚三者生物分類，圖自編

a.草魚

草魚，又名鯇魚/Ctenopharyngodon idella，英文叫Grass crap，鯉科草魚屬。其口無須，在多數具須的鯉科里面是比較特殊的，而具有2排梳狀咽喉齒更是它的關鍵特征，該魚背鰭具3枚硬棘、7-8枚軟條，臀鰭則有3枚硬棘、7-11枚軟條。作為中國四大家魚之一，鯇魚早在唐朝就有養殖記錄，且分布廣泛，天府之國自不可缺！因此，最早用草魚來做酸菜魚也就在情理之中。

14、草魚特征，圖自編

另外，在南方，特別是中山，還有一種用蠶豆飼喂的草魚，叫脆肉鯇，這種魚蠶豆喂得越多，肉質就越脆，也許用來制作酸菜魚，更加酸酸脆脆。

15、中山脆肉鯇，圖匯編

b.黑魚，也叫烏鱧/Channa argus，英文是Northern snakehead（目前全世界的snakehead fish約有33種），俗稱烏魚、才魚等，鱧科鱧屬。烏鱧外表具眾多鞍狀斑點，幼時黑色，成熟后多為棕色，這是它最明顯的特征；背鰭很長，具49-50枚鰭刺，臀鰭則有30枚左右。中國已有上百年養殖歷史，但因為烏鱧好食其它魚類，很長一段時間被視為害魚，以至越來越少；20世紀90年代后，隨著對烏鱧重新認識，以及物以稀為貴，烏鱧養殖又開始興起。

16、黑魚，圖自編

除了烏鱧，鱧屬在國內還有兩種常見的鱧魚，分別是斑鱧和月鱧。月鱧也叫七星鱧，體型偏小，外表斑紋十分絢麗，在鱧屬魚類中區分度很高；斑鱧又叫生魚，與烏鱧非常相似，但體表花紋有明顯區別——烏鱧是鞍狀分布，而斑鱧呈縱列點綴。

17、鱧屬，圖自編

鱧屬還和各種塘虱等鯰魚很像，不僅體型相似，性情同樣兇猛，而且生命力都很強，例如烏鱧可以借助鰓上器直接呼吸空氣中的氧氣，即只要保持鰓部以及皮膚濕潤，當水體缺氧時，它也能存活三四天。

18、黑魚與鯰魚對比，圖自編

c.鱸魚。

上面的草魚、黑魚還好理解，畢竟再復雜也就復雜到屬，而鱸魚就不一樣了，它復雜到科——不同科的物種因為習慣、商業、歷史等原因而被人簡稱為鱸魚。

實際上，有上千種魚都能叫鱸魚，但日常生活主要以這4種最為有名：

19、四種鱸魚，圖自編

從歷史來看，最早的鱸魚是指松江鱸Trachidermus fasciatus，也叫四鰓鱸，英文Four-gilled perch，俗稱媳婦鱸。這種魚很特別，不僅是杜父魚科松江鱸屬唯一一種，身無片鱗，卻密布骨質小突起，鰭比頭大，鰭上橫紋很像扇貝放射肋，最大特征是繁殖季節，左右鰓蓋膜會出現2條橙色條紋，酷似鰓葉，因此被稱為四鰓；更因為它還是一種高級食材，歷來深受贊譽！隋煬帝喜歡吃，乾隆帝賜它“江南第一名魚”，楊萬里喜歡吃，范仲淹寫下“江上往來人，但愛鱸魚美”。

20、松江鱸，圖自編

然從生物分類角度來看，鱸魚其實應該是指河鱸，畢竟有鱸屬這個正牌王師！模式種為歐洲河鱸Perca fluviatilis，英文European perch，又名五道黑，因其體側有5-9條黑色橫帶（離水后會逐漸變淡），胸鰭大多呈黃色，第一背鰭灰色，第二背鰭黃綠色，背鰭具14-19枚硬棘，13-16枚軟條，臀鰭硬棘2枚，軟條7-10枚。鱸屬目前有幾種，除了這種被視為芬蘭國魚的歐洲河鱸，還有黃鱸、伊犁鱸等，伊犁鱸分布于中亞以及中國新疆。

21、歐洲河鱸，圖自編

但從商業角度來看，則一般是指80年代自國外引進的大口黑鱸Micropterus salmoides，英文Largemouth bass，俗稱加州鱸，鱸形目太陽魚科。口大是它最大的特征，嘴的后端甚至比眼還深；全身被有既大又結實的櫛鱗；背鰭硬棘8-9枚，軟條12-14枚，臀鰭硬棘3枚，軟條10-12枚，在同屬魚類中，加州鱸第一背鰭較為凸出。這種鱸魚雖是淡水魚，但它對鹽度適應性廣，就算在大海也能生存，而且體長可達46厘米，肉質細嫩，肌間刺少，對比草魚，腥味更淡，深受垂釣者喜歡，故也經常被垂釣者秘密放生，以致被國際自然保護聯盟物種存續委員會的入侵物種專家小組（ISSG）列為世界百大外來入侵種。它之所以在商業上廣受歡迎，還因為它好養、生長快、抗病力強。

22、加州鱸，圖自編

商業常見的還有一種海鱸魚，學名日本真鱸Lateolabrax japonicus，英文也叫Japanese sea bass，俗稱花鱸或七星鱸，花鱸科花鱸屬。這種鱸魚雖見于南海到北海道，但主要棲息于咸淡水交匯處。養殖的體側上部會有不規則黑色斑點，成熟后逐漸消失，野生的大多不會，但背鰭的黑斑即使長大也可能有殘留；背鰭具硬棘12-15枚，軟條12-14枚，臀鰭硬棘有3枚，軟條7-9枚；體長可達102公分，常見的約16厘米。

23、七星鱸，圖自編

除了這四種比較有名的鱸魚，市場能見到的還有條紋鱸，又名銀花鱸魚，學名Morone saxatilis，以及條紋鱸雜交新品種等。

2、哪種魚更好吃？

一般來說，鱸魚肉質細嫩，味極鮮美——不管海鱸魚，還是淡水鱸魚，價格自然比黑魚貴，而黑魚又不比草魚便宜，所以，潛意識里，我們會覺得越貴越好吃！事實上，大多數館子用鱸魚做的酸菜魚也確實更好吃！但論美味，這又并非絕對——其實，只要餐館或者廚師做得好，黑魚草魚甚至巴沙魚，未必就差過鱸魚，有“料”始終會出彩！當然，草魚的刺可能會較多。

24、猜猜分別是什么肉，圖自編

說到刺，這可能最令我頭疼，也覺得是最講技術的！

……（這個等有時間再好好研究一下，特別是看看不同魚種，魚骨的大小、位置、密度等，是不是都不同，不同到什么程度。）

25、魚骨透視圖，圖匯編

四、親自動手，逢魚足食！","content"

酸菜魚雖說是川菜，但其受歡迎的程度，現在可以說是一道國民菜！然而每個地方都有自己的口味習慣，甚至每個人都有其獨特味覺，因此，強調酸菜魚必須辣，未必是與時俱進！更不必說歷史、淵源方面——川菜也非無辣不可！也因此，殊難說哪里的酸菜魚就是正宗，我甚至認為，只要好吃便是正宗。

26、各種酸菜魚，圖匯編

接下來，我根據自己的理解與愛好，撰寫一道酸菜魚制作流程，可能未必符合你心目中的酸菜魚，但，可能算是我的家傳秘方。

1、準備材料

海鱸魚約500g，泡酸菜250g，姜、蔥、蒜頭、花椒、干辣椒、食用菊花，鹽、料酒、雞精、芝麻、胡椒粉

27、酸菜魚主要材料，圖自編

①、將魚切好，骨肉各一盆；沖洗魚片，不見血絲；添加鹽、料酒、胡椒粉，沿同一方向攪拌，直至魚肉變粘稠；繼續加入適量淀粉，用手抓勻，確保魚肉都上粉；再加油攪拌一下，腌漬20分鐘左右。

②、酸泡菜清水洗幾遍，擰干，切成片狀，用碗盛好。

③、姜切絲、蒜切片、?干辣椒剁碎，與花椒再開一碗存放。

④、?干辣椒切半與食用菊花又放一碗。

2、起火下鍋

a、熱鍋燒油，爆香姜絲、蒜片、花椒、干辣椒碎；繼而添加酸菜，煸炒出味；

b、另開一鍋，油熱后，旺火煎炒魚頭、魚骨；然后加水熬至湯白；

c、將a倒入b，添加適量的鹽、雞精、胡椒粉；

d、添加魚片到c，水開試味，適量加鹽；

e、再開一鍋，爆炒切半干辣椒，與芝麻、菊花一起淋于d。

注意事項：

魚片切得太厚，則腌制不入味，切得太薄，又容易散，切成0.3-0.5cm為宜；切時片片帶皮，則魚片入湯不易散；魚片多清洗幾次，以便完全去掉血絲；酸菜先炒香，魚片最后下；魚片要等到湯滾才下，浮卷即可熄火，煮太久容易老；淀粉以薯粉、生粉最好。

28、切魚最好帶皮，圖自網絡

參考文獻：

陸長旬：《中圖法》(第三版)蕓苔屬蔬菜類目設置的商榷陳晟 等：我國腌漬蔬菜產業現狀分析及改進對策酸菜魚的地理密碼_程華泡菜考——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題四川泡菜分類歸屬及定義的分析與建議我國四大淡水名魚之首++四鰓鱸魚——松江經典符號四川泡菜清代四川“四民”在川菜味型形成過程的作用淺析川式與韓式泡菜加工工藝的比較古詩里的鱸魚_苗驚昊

2、斑鱧與烏鱧的區別有哪些，如何區別斑鱧與烏鱧

科屬區別：雖然斑鱧和烏鱧是同目、同科、同屬的，但是二者的種是不同的具體來看，斑鱧是斑鱧種的，烏鱧是烏鱧種的，還是有差異的當然，在一些地方也會籠統將二者稱為同一種魚，但在生物學分類上二者還是有差異的 ，下面我們就來聊聊關于斑鱧與烏鱧的區別有哪些?接下來我們就一起去了解一下吧!

斑鱧與烏鱧的區別有哪些

科屬區別：雖然斑鱧和烏鱧是同目、同科、同屬的，但是二者的種是不同的。具體來看，斑鱧是斑鱧種的，烏鱧是烏鱧種的，還是有差異的。當然，在一些地方也會籠統將二者稱為同一種魚，但在生物學分類上二者還是有差異的。

生長速度區別：斑鱧和烏鱧都是能夠人工養殖的魚種，不過它們具體的生長速度是不同的。斑鱧對于水溫的要求更高一些，在水溫不適宜的時候它們的食欲就會受到非常嚴重的影響，此時它們的生長速度也會受到一定影響。烏鱧的適應性更好，生長的速度更快。

分布水域區別：斑鱧和烏鱧都生活在我國的淡水流域，但二者具體分布的水域范圍是不同的。斑鱧的主要分布水域則主要在南方，主要的產地比如廣東、廣西、云南等省份。而烏鱧的分布更廣泛一些，基本除了高原地區外都有。尤其是北方的一些省份，烏鱧的數量更多。

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