關于【如何調咖啡研磨度】，今天乾乾小編給您分享一下，如果對您有所幫助別忘了關注本站哦。

1、如何調咖啡研磨度：金杯萃取｜萃取濃縮咖啡，如何調整研磨度和粉水比

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什么是咖啡萃取？萃取過程中究竟發(fā)生了什么？上一篇寫了手沖咖啡金杯萃取 【金杯理論 | 只知道萃取率在18%-22%，什么是咖啡萃取？】，仍有很多是我們尚未完全弄懂的。今天，我將把自己在過去幾周的實驗心得和體會與大家作一分享，希望能夠幫助大家加深對咖啡萃取的理解。

我們都知道，水是一種很強的溶液，甚至可以被稱為“通用溶液”，因為它可以溶解很多其他液體所無法溶解的物質。水的分子結構想必大家都知道，由氫原子和氧原子構成，同時帶有正負極性，正是因此，其他物質分子在進入水中之后很容易就會發(fā)生分解，并與水分子結合。在此基礎上，額外的熱使分子運動更加劇烈，這使得熱水溶解其他物質的能力更強。

同時，我們還知道，咖啡中的很多物質都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、類黑素、碳水化合物和植物纖維。每種物質被溶解的時間和速率是不同的，且?guī)в胁煌谖丁Ｆ渲校瑑H有30%的物質是可溶于水的，只有不到20%的物質是帶有正面口味的，剩余的只會給咖啡帶有多余的苦味、紙味或其他負面口味。幸運的是，這些正面口味物質是首先被溶解的，負面口味物質需要更長的時間才能萃取出來。

要理解這張金杯表，首先我們必須了解什么是“咖啡液濃度”、什么是“咖啡粉萃取率”、什么是“粉水比”。

縱軸-“咖啡液濃度”是從咖啡粉里萃出的物質重量占咖啡液總重量的比率；

橫軸-“咖啡粉萃取率”是從咖啡粉里萃出的物質重量占咖啡粉總重量的比率；

紅色斜線-“粉水比”是制作一杯咖啡所用咖啡粉重量與水的重量的比率。

*上圖粉水比是以每半加侖（1.9L）水對應多少克粉來表示的，即Xg/1.9L

首先，我們觀察金杯表，除了給出了濃度和萃取率的理想范圍，還對我們的操作上有否指導意義呢？在日常萃取中，可供我們調整的變量通常有研磨度和粉水比。

由金杯表可知，當我們只改變研磨度而不改變粉水比和其它變量時，濃度和萃取率形成的交點（后文簡稱“交點”）只會在固定的紅色斜線上滑動。而當我們只改變粉水比而不改變研磨度和其它變量時，交點則會由一根紅色斜線跨越到另一根斜線上。

也就是說當我們把粉由粗往細調，交點會沿著某條粉水比斜線向右上方滑動，濃度和萃取率都會增加，反之亦然。而增加的幅度大小則要看粉水比斜線的斜率：斜率>1，改變研磨度對濃度的影響大于對萃取率的影響；斜率<1，改變研磨度對萃取率的影響將大于對濃度的影響。（參考技術 | 萃取意式濃縮時間&研磨度

一旦粉量和萃取量雙雙確定，調整萃取時間將是改變萃取風味的最后機會；而調整研磨度，可同時增強或減弱『濃度和萃取率』。

通常來說，將粉磨細一些，將同時增強萃取率和濃度。將粉磨得更細的過程，增加咖啡的萃取面積而增加萃取率，同時減慢濃縮液流出的速度也是提高了萃取率。

而當我們增加粉量拉近粉水比時，交點則會從右下方的斜線向左上方的斜線跨越，故濃度會增加而萃取率則會降低，反之亦然。

為了對以上規(guī)律做實際驗證，我們做了如下萃取樣本實驗，結果見下表：

圖片來源：BARISTAroma|伯雅咖啡

ESPRESSO以萃取方式來分一般包括：Ristretto（短萃）/Normale（正常的）/Lungo（長萃）這三種，每一種萃取方式又可通過份數(shù)來分成Single（單份）/Double（雙份）/Triple（三份），也就是通過排列組合可以得到九種不同的ESPRESSO。

我們需要注意的是，無論哪種情況下的ESPRESSO，萃取時間都是應該保持在20-30秒（基于SCAA和SCAE的標準），并非Ristretto和Single的時間可以更短。另外一個所有情況下都保持一致的參數(shù)就是萃取率，任何情況下萃取率都是保持在18%-21%（VST的標準）。另外份數(shù)影響的是粉量和萃取量，不影響其他參數(shù)，而萃取方式影響的是萃取量和濃度（TDS），不影響其他參數(shù)，這是ESPRESSO的基本原則，應該牢記。

所以通常我們?yōu)榱酥谱鞒霾煌妮腿》绞剑覀儽仨毑捎貌煌难心ザ群吞顗毫Χ龋鵀榱双@取不同的份數(shù)，則必須有不同大小的手柄來加入不同粉量的咖啡粉，在某些情況下也同樣需要調整研磨度。

Ristretto 濃縮的濃縮咖啡

如果是ESPRESSO是咖啡濃縮后的精華，那么Ristretto是ESPRESSO濃縮后的精華。

濃度：12%-18%

萃取率：18%-21%

水粉比：在最低粉量7/14/21克（單份/雙份/三份，下同）的前提下，金杯萃取量為6.8-11.8克/13.6-23.6克/20.4-35.4克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量為8.7-15.2g/17.4-30.4g/26.1-45.6克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基準之下，萃取量為6.8-15.2g/13.6-30.4g/20.4-45.6g有可能可以進入金杯，除此之外的水粉比不可能進入金杯范圍。

研磨度：ESPRESSO中相對較細的研磨

Normale最常見的濃縮咖啡

通常意義上的ESPRESSO，如果不強調其它，默認的ESPRESSO萃取方式。

濃度：8%-12%

萃取率：18%-21%

水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量為11.9-17.7克/23.8-35.4克/35.7-53.1克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量為15.3-22.8g/30.6-45.6g/45.9-68.4克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基準之下，萃取量為11.9-22.8g/23.8-45.6g/35.7-68.4g有可能可以進入金杯，除此之外的水粉比不可能進入金杯范圍。

研磨度：ESPRESSO中相對中度的研磨

Lungo中的美式咖啡

類似于Long Black的ESPRESSO，最大的區(qū)別是基于SCAA基準，美式咖啡是加入熱水稀釋ESPRESSO，而Lungo是直接萃取而不加入熱水。

濃度：5%-8%

萃取率：18%-21%

水粉比：在最低粉量7/14/21克的前提下，金杯萃取量為17.8-28.3克/35.6-56.6克/53.4-84.9克，最大最投粉量9/18/27克的前提下，金杯萃取量為22.9-36.5克/45.8-73克/68.7-109.5克。取其交集，在SCAA和SCAE的粉量基準之下，萃取量為17.8-36.5g/35.6-73g/53.4-109.5g有可能可以進入金杯，除此之外的水粉比不可能進入金杯范圍。

研磨度：ESPRESSO中相對較粗的研磨

除此之外，SCAA和SCAE對于ESPRESSO描述還會包含溫度：90.6度到96.1度和水壓9-10bar。

最后我想說明的，符合金杯的未必好喝，不符合金杯的未必不好喝，這只是一種利用統(tǒng)計學尋找感官性規(guī)律的一套方法而已。

2、如何調咖啡研磨度，超詳細的咖啡研磨度和沖煮時間

咖啡有許多沖泡方式，做一杯符合自己心儀的咖啡，器具也就會有很多不同的選擇，不同器所用的方式、時間也是不同的。最主要的關鍵因素還是咖啡豆研磨顆粒的粗細，這個就叫咖啡豆的研磨度。研磨度對咖啡萃取的影響很大，這直接影響到咖啡的風味。太細的研磨度，咖啡口感濃郁，風味尖銳。太粗的研磨度，口感單薄，味道平淡或者酸澀感強烈。

當然這還跟咖啡的萃取率有一定的關系，萃取率說簡單點，其實就是再沖咖啡時想得到多少的咖啡液，想要的咖啡液是濃一點還是淡一點。我會專門出一期細細道來。

所以在沖煮咖啡時，就演變出了很多的工具，下面我會根據(jù)研磨度來講一講各種工具具體沖煮時所用到的研磨度和沖煮時間

今咱們重*點講研磨度細研磨比粗研磨的粉接觸水的面積會更大在不改變充煮方式的前提下調細研磨度，會導致咖啡（萃取率變高、萃取速度變快、則容易過度萃取）調粗研磨度，會導致咖啡（萃取率變低、萃取速度變慢、則容易萃取不足）所以在沖煮咖啡時粗研磨需要延長沖煮時間細研磨需要縮短沖煮時間，但萃取速度變快，不代表沖煮速度也會變快

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