關于【正宗重慶小面配料配方】，重慶小面全套配方大公開，今天乾乾小編給您分享一下，如果對您有所幫助別忘了關注本站哦。

1、重慶小面全套配方大公開，食客魂牽夢縈，全國的餐飲人為之傾倒。

不過今天，紅廚網已經為大家采集到了重慶小面制作的全套配方，并在此發布，希望能對大家有所幫助。

小面面的制作

面的加工方法相比較調味方法要簡單很多。

取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。

取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。

客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內，放入調料調味。

重慶小面的調味技術

1 、油潑辣子

制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。

下面給大家介紹一下油辣子的制作技術：

步驟1：加工辣椒

取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2：加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3：加工白芝麻

取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4：加工油辣子

1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。

2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可使用。

2 、自調醬油

跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬制方法：

取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

提示：

根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好后將香料包撈出。

3 、調料出處

制作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對于它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。

4 、調料配比

有了調料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：

5 、澆頭制作

除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。

雜醬澆頭

做法：

鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。

豌雜澆頭

做法：

上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。

提示：

豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。

(注：內容真實性已考證，圖片來源于網絡，如有侵權請聯系作者刪除）

2、正宗重慶小面配料配方，重慶小面全套配方大公開

重慶小面，是重慶四大特色之一，是一款發源于重慶的一種特色傳統小吃。重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的面食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富于變化，在面店，可以要求店家制作個人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。佐料是重慶面的靈魂，一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。今天給大家分享這款重慶小面的制作工藝，希望會對大家有所幫助。

一、秘制紅油配方及制作方法

1、辣椒選擇與功效介紹：四川二荊條辣椒：微辣，主顏色紅亮；重慶朝天椒：味辣，主辣味；貴州子彈頭（燈籠椒）：微辣味香，主香味。

2、炒辣椒：冷鍋放少許油（潤鍋即可），辣椒下鍋小火不停翻炒，炒至辣椒形態飽滿，微微泛黃色時關火，出鍋冷卻后碾碎成辣椒渣，裝進容器，加入40g白芝麻、鹽10g（增辣）待用。

3、材料配比：主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1，三種辣椒混用）。輔料：洋蔥50g，花椒8克，大蔥50g，老姜40g，大蒜40g。香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香葉6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提顏色，可用可不用）。

4、制作辣椒油方法：冷鍋下入冷油，放入洋蔥(切片），花椒，大蔥（拍破），生姜（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香葉，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜蔥蒜等微微金黃后，關火，將上述材料全部用漏勺打撈干凈，丟棄不要。開火，將油燒至高溫冒煙后，用小勺從油鍋里舀一點油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微變黑，說明油溫合適，先倒一半油在裝辣椒面的容器里，用勺子不停攪拌，攪拌均勻后，再將剩下的油全部倒入容器，再次攪拌均勻。用不銹鋼容器裝起來密封靜置一晚上即可使用。

二、油炸花生米制作方法

材料：選用顆粒飽滿的花生米500克（最好是紅皮花生米）、色拉油

制作油炸花生米的方法：冷鍋放冷油，花生米倒入冷油中，開小火慢慢炸，用勺子不斷翻動（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黃為止，關火，用漏勺將花生米打撈出來，濾干油，放入容器自然冷卻。花生米完全冷卻后，將其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。

三、小面秘制燃油制作方法

材料配比：1000g油（色拉油）、大蔥（切成段）50g，生姜（切片）40g，洋蔥（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽），桂皮4g，小茴香5g，香葉4g,白豆蔻4g,香果8g（拍破）。

小面秘制燃油的做法：冷鍋放色拉油，開火，將準備好的生姜片，大蒜，大蔥段，洋蔥片，芹菜葉子放入鍋內，接著放入山奈，八角，草果，桂皮，香葉，炸至10分后放入小茴香，繼續炸，等到炸干炸黃后關火，用漏勺將上述材料打撈丟棄不要，只要油，即為燃油。

四、豬油的制作方法

最好是市場上買回豬板油，切成4厘米見方的塊，冷鍋放入鍋中慢慢熬制，待油全部出盡，將油渣打撈干凈，練好的豬油用容器封閉保存，自己煉制的豬油味道更香，實在太忙就從市場買現成熬制好的豬油。注意：做面館必須要用到豬油，無豬油不香。（這個不能偷懶）

五、秘制醬油的制作方法

準備材料：醬油500g，清水30g、紅糖粉20g、味精5g、姜片10g、大蔥段10g。

具體做法：醬油倒入鍋中，開火，紅糖用清水攪拌融化后倒入鍋中，在依次放入姜片，大蔥段，中小火慢煮10分鐘左右，加入味精攪拌均勻，關小火，煮至醬略顯濃稠的時候，關火起鍋，即為成品。

六、豌豆的加工處理

市場直接購買500g干豌豆，提前用冷水泡10小時，泡漲后濾干水，倒入高壓鍋，加入水淹沒碗豆1公分，加入食用鹽3g,待高壓鍋上氣后關小火，壓15分鐘，即為成品。

七、芽菜的加工處理

選材：選用宜賓碎米芽菜500g，如果購買的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，濾干水分再用。

炒制：冷鍋倒入色拉油80克，油燒熱后，關小火，倒入芽菜，炒出香味后出鍋，即為成品。

八、姜蒜水的制作方法

材料：姜50g、大蒜100g、滾開水500g、鹽2g、

做法：大蒜拍碎剁碎后倒入盅缽內，在盅缽里面放入2g鹽，加入少量清水，搗成蒜蓉；老姜拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入少量清水，搗絨至爛；將蒜蓉、姜蓉裝入容器內，滾水沖調，待冷卻可用。

注意：1、在搗蒜的時候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。2、姜蓉里面不用加鹽，姜不能去皮搗。3、姜蒜水快用完時，可以再次加開水沖調，這個是可以反復使用的，但是要每天更換。

九、糖色的制作方法

準備材料：白砂糖50g，色拉油3g，清水15g。

做法：加入色拉油潤鍋，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不斷攪拌防止粘鍋，見到起黃色泡沫后，加入清水，繼續用勺子不停攪拌，如果水加多了，多熬一會，收一下多余的水分，關火起鍋，裝如容器，即為成品。

十、高湯的詳細制作方法

用料配比：水40斤，豬筒子骨5斤（敲碎），雞架子骨2個。料酒25g，老姜100g（洗干凈拍破），白胡椒顆粒15g。雞精200g，味精160g。小茴香3g，白豆蔻2g，香葉2g，桂皮2g，八角4g，香果（拍破）3g。（上述香料可以用也可以不用，不用香料湯更白，用香料香味更足）。

做法：1、豬骨和雞架子骨先用滾開水煮5分鐘（去血水），然后放入高湯桶，加入40斤清水，依次放入老姜，料酒，白胡椒，開大火煮開后，關小火慢熬3個半小時-4小時，在放入雞精，味精，攪拌均勻，即為成品。

2、如果使用香料，需要將所有香料一起裝入紗布袋，用溫水浸泡20分鐘后，在放入高湯桶，袋子要大一點，香料在熬制過程中會膨脹，要預留一定空間。

十一、重慶小面碗底調料制作方法

準備材料：蔥花，香菜，姜蒜水，花生碎，紅油，花生醬，燃油，芽菜，豬油，醬油，鹽，味精，雞精，花椒粉，熬制好的高湯

準備炒好的臊子：酸菜肉絲，泡椒雞雜，雜醬臊子，壓好的豌豆，紅燒牛肉，紅燒肥腸，渣渣面臊子，紅燒排骨臊子

一碗用量：雞精，味精，各約0.5克左右，姜蒜水1克左右，其他也均在1-2克左右，具體根據當地口味等等各種因素調試即可，這樣一份完整的小面醬料的方法就完成了。

小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但如果你去小面館不說其他的就是默認是紅油素面。下期就教大家怎樣制作各種臊子。

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