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內容導航：1、臭豆腐的由來起源在哪里：讓人聞風喪膽的臭豆腐，是如何誕生的？2、臭豆腐的由來起源在哪里，傳統(tǒng)意義上的臭豆腐

1、臭豆腐的由來起源在哪里：讓人聞風喪膽的臭豆腐，是如何誕生的？

千年來，黃豆在烹飪方式不斷組合變化之間，其家族呈現(xiàn)千姿百態(tài)，蛋白質和水分子不斷融合、重組、凝聚。

利用搖漿布的重力和離心力，只取清澈的豆?jié){，旺火深鍋。加入石膏水，奇跡發(fā)生。蛋白質分子交聯(lián)，形成一個巨大的網狀結構，水分子被網在中間，豆腐由此誕生。

豆腐有千百種形態(tài)，智慧的中國人在食物的烹飪中找到了很多的表達形式，但有一種，讓很多人持有保留態(tài)度，這種就是臭豆腐。勇敢的人越吃越勇，害怕的人聞風喪膽。

今天，來和各位聊聊臭豆腐的趣事。

1.臭豆腐起源

中國人喜歡用故事來講述起源，關于臭豆腐的起源，有幾種說法，其中有一個和北京的老字號有關，相對來說比較可以考據(jù)。有趣的是如今我們熟悉的臭豆腐并不誕生在以此聞名的長沙和南京，也沒有出現(xiàn)在江浙地區(qū)，反而出現(xiàn)在北京。北京人說到老字號“王致和”，就像美國人都知道可口可樂一樣。

發(fā)明人是安徽人王致和，這段往事又是一次誤打誤撞的試驗。

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。

無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。

時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。

王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。

經多次改進，他逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規(guī)模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

從清朝到新中國成立，臭豆腐從誕生到現(xiàn)在已經歷經了三百多年，從誕生的第一天起，它也有了屬于自己的征程。它憑著皇家背書，食客相傳，從北京來到了全國，各地都研制了一套屬于自己的獨特風味。

2.一塊臭豆腐的誕生

臭豆腐有發(fā)酵和非發(fā)酵兩種，發(fā)酵臭豆腐的臭味來源于發(fā)酵蛋白質產生的硫化物、吲哚（yǐn duǒ）和部分具有臭味的氨基酸。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來源于臭鹵水。

曾經坊間有一種可怕的流傳，說臭豆腐和糞水有關，當然，雖然臭，但這必須要為臭豆腐證明，它的誕生是有講究的，并非為了臭而臭。

鹵水是臭豆腐進化的路標，指引它們通向完美風味的終點，幾十種植物發(fā)酵而成益生菌，像星云帶一樣環(huán)繞每一塊豆腐，然后被豆腐產生的吸積效應所俘獲。

一壇好的鹵水，需要精心的調制，多年的沉淀。這是手藝和時間共同作用的結果。

不同的生產者制作臭鹵水的方式也不一樣：

有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發(fā)酵，獲得含有各種微生物的發(fā)酵液；有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發(fā)酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發(fā)酵，才能獲得合格的臭鹵水。

益生菌不斷沖擊豆腐表面，直至豆腐完全變黑。僅僅一夜時間，小清新變身重口味，難以名狀的味道直沖鼻腔，有人避之不及，有人甘之若飴。

這時只需架起一口油鍋，自然有人尋味而來。

讓我們來歸結一下它的誕生過程：黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵十道工序，它基于優(yōu)質的黃豆，而發(fā)酵則是造就臭豆腐的關鍵轉型環(huán)節(jié)。

為什么聞起來臭，吃著卻香呢？事實上，經過烹飪，尤其是油炸和燒烤后，一方面，那些臭味分子充分揮發(fā)，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發(fā)生美拉德反應，還會進一步生成各種香味分子，于是就吃起來香了。

所以，我是能接受炸過的臭豆腐，偶爾吃一點，心情也會很愉悅。但我吃不了北京的豆汁，真的害怕……

3.臭豆腐的城市之爭

以“豆汁兒”和“臭干子”為例，一北一南，一濕一干。臭豆腐從起源來看，雖出現(xiàn)在北京，但它卻因為氣候，人們所處的地理環(huán)境，而風靡于南方。

南京、長沙的臭豆腐干相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

但同樣是臭豆腐，它在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。南京和長沙的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。

先來說長沙臭豆腐，它對于湖南來說，都成了一種隱形地標，在不少人心中，就是執(zhí)念。很愛它的人真的很愛很愛，而受不了它的人，隔著百八十里聞著那個味道，巴不得繞著走。

湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當?shù)氐摹盎饘m殿”。

這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

這樣的一種美食，如果光是看著而沒有去親口嘗到，你是不會了解其中的韻味的。這種起初聞起來臭，但是嘗起來香的美食，只有吃到嘴里，感受它的外脆里嫩，你才懂它的味道真的是美極啦。在《易系辭》中對臭豆腐有過形容：“其臭如蘭。”臭豆腐的臭，對于愛好它的人來說，其實是香。

而南京臭豆腐分兩種，一是嫩豆腐，白色，在油里炸至金黃就可以起鍋；還有一種灰黑的臭干子，用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，顏色為黑灰色。在油鍋里炸到浮起表面起泡即可撈出食用。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。

先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。

而浙江風味的臭豆腐，比較有名的是紹興的。這個城市也很特別，縱覽全國，沒有一個地方像江浙一帶，聚集了超級多的“臭菜”。作為魯迅的產出地，這里不僅有茴香豆和極咸的咸魚，還有臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜、臭......

其中臭莧菜梗算是元老（我小時候看到這種菜梗真的是情緒復雜，每次都怕這碗菜轉到我面前），因為臭豆腐都要使用腌制臭莧菜梗的汁來作為臭源。

紹興的臭豆腐有蒸的也有炸的，不過外面賣的基本都是炸的。紹興的臭豆腐因為魯迅而聞名天下，與長沙臭豆腐不同，紹興的臭豆腐是金黃色的，小小的一塊，臭味與長沙的略有不同，但是依然是外酥內嫩。

我比較吃驚的是香港人也吃臭豆腐，香港臭豆腐的鹵水需要兩種食材，一是老姜連皮，二是海蝦連皮，一同泡制，做起來濕手濕腳。而像像云南建水的燒豆腐，就是一種燒烤。它聞起來已經不那么臭了，像是個小土豆。

你看，各地都基于不同的原料，賦予了豆腐不同的鹵水，因此同樣是臭豆腐，但也是百花齊放的臭。

4.吃臭心理學

在中國，人們的味覺通常是“酸甜苦辣咸鮮澀”，“臭”充其量算是一個味道，還不能叫味覺。比較官方的解釋是，味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產生的一種感覺。

香味通常暗示著美好的事物，而臭味則應該是一種警示，表示這個東西有毒或者有害，不要去吃。曾經不吃臭東西，更多的是本能一種自我保護。

早期的人們并沒有很好的保存食物的方法，食物難免腐敗發(fā)臭。而由于物質短缺，很多人也不舍得扔掉“壞掉”的食物，嘗試之后發(fā)現(xiàn)，部分腐敗后的食品雖然臭，但并沒有毒害，反而有著特別的風味。

漸漸地，人們就開始有選擇性地這些食品從而延長保質期了。

看他們嘗試鯡魚罐頭的表情

漫長的時光使得人們學會了利用細菌去創(chuàng)造美味。腌制工藝使得細菌分解這些食品的時候水解蛋白質，產生異味氣體的同時也產生有鮮味的氨基酸，讓人食之難忘。

人們紛紛加入品嘗“臭味”食物的隊伍，有一部分人本著獵奇的心理。簡單說，獵奇心理就是：對別人不讓你做的事想要去做。

其實不只是中國人，只有有人存在，就有對各色食物的追求：北京的“豆汁兒”“豆腐乳”、湖南的“臭干子”、湖北的“堿魚”、四川的“臭豬肉”、廣西的“螺螄粉”、瑞典的“鯡魚罐頭”、冰島的“臭鯊魚”、薩丁尼亞的“卡蘇馬蘇（活蛆奶酪）”等等。

除了獵奇之外，這也富有挑戰(zhàn)性，挑戰(zhàn)沒有吃過的食物，挑戰(zhàn)特別的做法。前段時間關注的一個美食博主，在直播做香辣泡菜臭豆腐。

另外，香和臭也是有一條奇妙的界限。不管是什么氣體，濃度超過正常值的20倍就是污染。太香了也是一種臭，可能有點臭也會感覺不到。

在鼻炎患者鼻子里，所有的氣味都不好聞。大豆過敏者可能對豆味也沒有好感。對于所謂的“臭味”食品，有些人覺得香，有些人覺得臭，所以其實應該說它們有“特殊氣味”。

最后隨著飲食文化的日益繁榮和廣泛傳播，大家能嘗鮮的機會越來越多，原本沒有吃“臭食”習慣的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，來者不拒。

我，就是那個被大眾傳播帶壞的，曾經也是完全不能接受，結果就被身邊的食客一直慫恿，慫著慫著就吃了，居然發(fā)現(xiàn)也不是什么多可怕的事，就這樣打開了新世界。

不過我吃的不是杭州最有名的胖大姐，而是龍拳（杭州一家小餐館的名字）的臭豆腐，這家小館子真的治好了我不吃大腸，不吃臭豆腐的毛病，有機會也可以試試。

而帶有特殊氣味的食物作為一種獨特的飲食文化，盡管爭議性很大，還是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。

互動：來聊聊你最喜歡吃哪里的臭豆腐吧

2、臭豆腐的由來起源在哪里，傳統(tǒng)意義上的臭豆腐

本期作者：趙力超 陳誼瑩 | 美編：張潔吟 章瀅瀅

很多人一開始對臭豆腐是避之而唯恐不及，但品嘗一口后竟然深深的喜歡上它。有些臭豆腐愛好者還專門到各地去吃不同地域特色的臭豆腐。那么這種有著奇異味道的食物在各地的做法和味道有什么不同呢？又有些什么營養(yǎng)呢？

首先為大家介紹一下臭豆腐的通常制作方法，一般是先將豆腐切成扁方塊，然后將其碼放好在專門用于發(fā)酵的木屜或其他專門的發(fā)酵器皿中，控制好溫度在15℃～22℃，保持一定濕度，一般6-7天以豆腐表面長滿菌毛為宜。之后用釀造法制成的鹵水來浸泡腌制豆腐，最后得到臭豆腐。

好長的菌毛啊

而到各個地方，因為當?shù)厝藗鹘y(tǒng)和口感的差異，臭豆腐在制作方法、鹵汁配方、風味上可能有一些差別。

北京臭豆腐以王致和這個品牌為代表，在通常做法的基礎上增加了灌湯、后期發(fā)酵等工序制作而成，是加工后可直接食用的類型。這種臭豆腐有著細、軟、香、鮮的特點。

北京臭豆腐，王致和是典型代表

長沙臭豆腐的鹵汁很有特色，是用豆豉、純堿、青礬（有一定安全問題，現(xiàn)改用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成，豆腐浸鹵完全后撈出瀝干水。炸好后撈出瀝干在中間挖個小洞注入調制好的醬汁，湖南喜辣，所以正宗長沙臭豆腐的醬料偏辣。

長沙臭豆腐，不加辣椒可不行

紹興的臭豆腐，鹵汁是用當?shù)禺a的莧菜、苜蓿、鮮雪菜等植物發(fā)酵液制備而成；有“亦香亦臭、清咸鮮美”的特點。

臭豆腐配菜，這個比較健康

南京高淳的臭豆腐制作方法別具一格，先將水豆腐壓制成豆腐干再將其放到裝著特制鹵液的專門發(fā)酵的壇子中，放到地下之后再挖出來加工食用。南京臭豆腐的鹵汁也很特別，是用隔年留下的爛咸菜汁做成的，有著自然的臭味。一般油炸后淋上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁等調味料后食用，食用起來香脆可口，有嚼勁。

高淳剁椒蒸臭豆腐

各地因為工藝和鹵汁不太一樣，造成風味差別很大，但是從營養(yǎng)成分上看都差不多。

豆腐本身含有豐富的蛋白質，也有豐富的鈣質營養(yǎng)物質，經過發(fā)酵后豆腐中部分的蛋白質可以被分解為各種氨基酸，幫助了胃腸道的消化吸收。同時，發(fā)酵過程也會產生酵母等微生物，可以促進食欲，也能促進營養(yǎng)物質的吸收。而且經過加工后臭豆腐膽固醇含量非常低，飽和脂肪含量也很低，還保留了大豆的保健成分大豆異黃酮，發(fā)酵后還產生豐富的維生素B12。

所以臭豆腐還是有一定營養(yǎng)價值的。雖然臭豆腐營養(yǎng)豐富但也不能多吃，因為其鹽類含量一般是較高的。

值得注意的是，街邊的某些“臭豆腐”很多是以新鮮豆腐浸泡鹵水再油炸，未經發(fā)酵，蛋白質沒有被分解成氨基酸，而且油炸后容易使營養(yǎng)成分下降，這類不能算傳統(tǒng)意義上的臭豆腐。

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