關于【千里香餛飩配方】，千里香餛飩秘制配方來了，今天向乾小編給您分享一下，如果對您有所幫助別忘了關注本站哦。

1、千里香餛飩配方：千里香餛飩店用了30年的，5種調餡及湯底配方（技術操作完整版）

餛飩又叫云吞和抄手，叫法各異但是特點都是皮薄餡鮮湯美。一口餛飩下肚再喝上一口湯汁，那種滋味立刻征服你的胃，也瞬間讓你渾身通透。餛飩早中晚都可以吃，既可以當佐餐又能當主食。

今天就請來了開了二十幾年餛飩店的老師傅，為大家分享6道經典餡料的秘制調制方法，及湯底配方，保證大家做出來的餛飩好吃不膩。

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【第一種】韭菜鮮肉餛飩餡：

1.鮮豬肉500克，韭菜300克，味精2克，蠔油5克，精鹽適量，香油5克，豬肉香精適量。

2.肉剔除筋膜，放到肉案上，用棒槌錘打成肉糜，一邊捶打一邊拾出筋膜。

3.韭菜切成小段。

4.全部調料和韭菜段肉糜倒入容器里，攪拌均勻即可。

【第二種】三鮮餛飩餡：

1.韭菜500克，雞蛋200克，蝦仁300克，香油30克，胡椒粉1克，精鹽8克。

2.蝦仁自然解凍，放入清水去除蝦線洗凈，控干水分，改刀剁成蝦丁，倒入3克精鹽攪拌均勻腌制。

3.韭菜洗凈控干水分，切成小段，把韭菜放入容器里備用。

4.凈鍋上火倒入色拉油燒至6成熱，把雞蛋磕破倒入鍋中，炒至表面金黃，并用筷子把雞蛋打散即可，倒入容器里備用。

5.把雞蛋和蝦仁倒在一起，放入胡椒粉攪拌均勻去腥，然后倒入韭菜，香油和精鹽攪拌均勻即可。

【第三種】韭黃牛肉餡餛飩：

1.牛肉500克，大油200克，蔥1根，姜1小塊，韭黃200克，精鹽適量，味精3克，白胡椒粉2克，香油30克。

2.蔥和姜放入料理機打成粗粒，倒入清水攪拌均勻，制成蔥姜汁。

3.牛肉用刀剁成肉泥。

4.韭黃洗凈切成小段。

5.牛肉和大油倒入容器里，在少量倒入蔥姜汁攪拌均勻，讓肉充分吸收汁水，在倒入少量蔥姜汁，再次攪拌均勻。最后倒入全部原料，攪拌均勻即可。

【第四種】蝦仁香菇餡餛飩：

1.蝦200克，鹽適量，白胡椒1克，肉餡100克，干香菇適量，蔥，姜，鹽，雞精，香油30克，雞湯，紫菜，餛飩，榨菜2.蝦仁挑出蝦線，然后用水反復沖洗干凈。控干水分，撒上精鹽和胡椒粉腌制片刻。然后準備肉餡，打入一個雞蛋，朝一個方向充分攪拌均勻上勁。

3.干香菇泡軟切末，蔥姜也切末，放進肉餡中，還是朝一個方向充分攪拌均勻，加入一點點水，打進肉餡中，攪拌均勻。

4.最后把所有材料倒入容器里攪拌均勻即可。

【第五種】蝦米餡餛飩：

1.蝦米50克，豬肉餡30克，韭黃25克，精鹽15克，味精15克，蔥10克，胡椒粉1克，香油10克。

2.韭黃洗凈切小段，蝦米清除雜質洗凈在控干水分備用。

2、將除餛飩皮外的所有原材料放入碗中，調入調味料拌勻。

3、把所有的原料倒入容器里攪拌均勻即可。

【第六】湯底制作：

1.豬大腿骨10斤，老母雞一只宰殺洗凈（雞架也可以）生姜30克，胡椒粒20克，清水30斤。

2.凈鍋上火倒入清水，葷料涼水下鍋，焯水撇凈泡沫，撈出洗凈控干水分。

3.凈鍋上火倒入清水，放入葷料，倒入生姜和胡椒粒，大火燒開，改中火熬制3小時，去除渣料留汁即可。

2、千里香餛飩配方，千里香餛飩秘制配方來了

制作餛飩料有詳細資料說明

所需用品：蜂窩煤爐子一個(或用液化汽).大鍋一個(也可用大桶).攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄).主料:大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝去老皮),用蔥白20斤.姜:干姜6斤.蒜:去皮蒜10斤.調料:十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉:適量.芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機壓成面).味溢匙豬肉精粉（某寶有售）100克.味溢匙點滴飄香（某寶有售）120克.色拉油:35斤.

熬制料油所需主料和過程:

1、先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝去老皮,用水洗干凈,所需蔥白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛,不壞.

2、姜:干姜6斤,洗干凈.用絞肉機把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機用細刀,越爛越好.(一般都是在哪里買的肉在哪里絞).如需要姜汁的話,在絞時把姜單獨絞,留下姜汁裝瓶中待用(拌肉餡用)。

3、然后把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分擠壓出來,大概壓上一天,每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越干,熬制的時間就越短.把鍋刷干凈放到爐火上。

4、把鍋燒到沒水分,然后放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時,放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開,然后慢慢倒入鍋中,不要把料都放進去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪.都放入進去后就要不停的攪,用大鐵勺刮著鍋底,以免糊鍋.

5、等油開鍋后放入一把八角,燒至1.5-2小時不怎么粘鍋了,就攪拌一會停一會,再過一段時間覺得料都漂上來了,就不用在攪拌了,等油變了顏色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發干了,如不發干還有繼續熬.摸的料發干后就趕快放上調料攪拌均勻,把鍋離火.放入的調料是芝麻面,十三香,味溢匙豬肉精粉,味溢匙點滴飄香,白胡椒粉.餛飩料油就熬好了.一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元.

制作餛飩肉餡詳細資料說明

所需用品:一個大盆,攪拌肉餡用.所用調料:鹽,味精,白胡椒粉,白糖,食用堿,姜汁,.味溢匙豬肉精粉,味溢匙點滴飄香,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉餡放一小勺半,最好用純度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用堿二十斤肉餡放一小把.姜汁十斤肉餡放一勺(如沒有姜汁的話，在絞肉時絞上干姜也可，十斤肉二兩姜)，味溢匙豬肉精粉.味溢匙點滴飄香五斤肉餡放一勺.熬制的油五斤肉餡放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自來水,冬天用溫水.香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的調料融化開,放上肉餡順一個方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好,攪拌到肉餡發粘為止.然后放到冰箱冷藏起來待用.

煮餛飩和配調料:

水開后放入餛飩，然后在碗中放上鹽適量,味精適量,排骨味王,和味溢匙點滴飄香適量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放).然后用鍋中開水沖開碗中的調料,沖半碗水,把煮好的餛飩撈入碗中,煮餛飩只用二十至三十秒,開二個滾即熟.這樣一碗香噴噴的餛飩就做好了.

包餛飩

所需一個瓷盤盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長十五公分,厚一公分,把肉削成尖狀(不要削的太尖).包餛飩時把皮放在左手展開,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時用右手的竹片頭向餛飩的一邊往里插,左手大拇指按下,這樣一個餛飩就包好了。一開始要慢慢包,等熟練后每分鐘包三十多個.一斤肉餡包好,售出后能賣到四十多元.

千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：

配料：精肉1000克，雞肉精油2克，味溢匙豬肉精粉（某寶有售）1克，鹽20克，雞粉10克。

制作：

1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入鹽，同時分三次加入適量清水，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑出細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

4、肉餡調好基本味后先冷藏，包制時取出再加入少許小蘇打和米醋，此時會產生一些氣泡，這樣調好的餡料口感會更脆。

附注：（扁肉肉餡脆爽三竅門）

成品要求：扁肉類似于北方的餛飩，最大的特點是肉餡的口感脆，極有彈性。

三個竅門：

1、選料：肉餡必須選用豬后腿精肉。原料一定不能用冰凍的，而且越新鮮越好。

2、用具：專用的粗木棒。用木棒捶打時要分三次加入清水，這樣捶打出的餡料更有彈性。

3、調餡：肉餡調好基本味后先冷藏，包制時取出再加入少許小蘇打和米醋，此時會產生一些氣泡，這樣調好的餡料口感會更脆。

千里香餛飩制皮方法：

原料：精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。

面皮的制作：和好的面團用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復做，把面團壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用淀粉做撲面。完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。

關鍵：鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌）。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團叫做燙面，也叫三生面團，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水面團來做餛飩的。

千里香餛飩專用鮮清湯的調制：將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質后，留鮮清湯備用。

千里香餛飩調料蔥油熬制：

原料：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，豆豉醬150克，排骨醬30克，海鮮醬30克。

制作：

1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。

2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然后放入容器內靜置入味4小時后，方可使用。

注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。

千里香餛飩制作方法：（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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