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1、豬肉怎么煮好吃：煮豬肉燉排骨萬能定式：牢記\"1放3不放\"！肉香十足味道正，沒腥味

豬肉、排骨作為日常消耗最大的肉類，雖然經(jīng)常吃，但好像并沒有多少人能做得很好吃，尤其是清燉、清煮型的豬肉，很容易出現(xiàn)香味不足、發(fā)硬發(fā)柴、有腥味的現(xiàn)象，其實主要是因為沒有掌握住方法，不知道煮豬肉燉排骨時到底哪些該放、哪些不該放？

其實，只要掌握這個清燉萬能定式：牢記“1放3不放”，保證肉香十足味道正、沒腥味。

一放：放水里泡

豬肉的腥味主要來源于血水，很多人習(xí)慣用焯水、多放料酒的方式粗暴解決，腥味確實能減少，但是帶來的問題卻是肉質(zhì)發(fā)柴、發(fā)硬、不好嚼，而且還會把肉香味煮丟。提前浸泡的方法雖然有點費時，但卻是去腥、去異味最好的方法，也是飯店、酒店最常用的方法，一般浸泡時間在30分鐘左右，具體還要根據(jù)量的多少來增減，記得中途勤換水，泡好后多沖幾遍。

三不放

一、不放花椒

俗話說“豬不椒，羊不料”，其實說的就是燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，不過這里主要針對的是清煮、清燉型的烹飪方式，意在保留肉質(zhì)原本的鮮香。畢竟花椒的香味太過濃郁，很容易掩蓋豬肉本身的香氣，而且放花椒還會使肉的口感變硬。

二、不放酸料

很多人都說燉肉時放點白醋、檸檬、山楂一些的酸性物質(zhì)，可以使肉更快地燉爛、燉軟，原理上沒有問題，但此方法只適合用在紅燒、糖醋、鹵制上，清燉并不適用。肉本身屬酸性，清燉時更適合加一些堿性蔬菜，已達到酸堿平衡的效果，酸上加酸，不光影響口感，還影響營養(yǎng)均衡的基本原理。

三、不放料酒

料酒作為廚房去腥小能手，是烹飪時的好幫手，但是最好是在焯水或者腌制的時候食用，便于揮發(fā)、不影響口味，但燉煮過程中最好不要用，燉煮大多都是蓋上鍋蓋進行的，加料酒會影響揮發(fā)，不光起不到去腥的效果，反而會導(dǎo)致肉有一股怪味。

下面，我就以清燉豬肉為例，大家做一個詳細講解：

【清燉豬肉】

1.豬肉我已經(jīng)提前浸泡洗干凈了，現(xiàn)在把水分晾干，放入燒熱的鐵鍋里面，燙一下豬皮，帶皮烹飪的豬肉另一個腥味來源于汗腺，這樣能夠有效去除皮腥味。

2.烤至豬皮呈金黃就可以了，取出來再次洗干凈，刮凈上面焦黑的痕跡，然后溫水下鍋，加入蔥段、姜片去腥增香，這里注意一定要用溫水，業(yè)內(nèi)一直有這樣一句話“ 想要湯好喝就冷水下鍋，想要肉好吃就溫水下鍋 ”。小火慢慢地浸煮，千萬不要大火使勁燉，不然肉不夠香。

3.大約燉煮40分鐘，豬肉能用筷子輕松地穿透，而且沒有血水冒出來就熟了，此時的肉又香又嫩還軟滑。燉好的肉可以繼續(xù)加工做紅燒肉、扣肉。

4.當然直接切片、清口下嘴，是最能感受到肉原本香味的吃法。

5.也可以澆上蒜泥、復(fù)合醬油做成蒜泥白肉，鮮香未散又滿是爽口，吃著是真滿足。

無論是清燉豬肉還是清燉排骨，牢記“1放3不放”的法則，啥時候燉出來都肉香十足味道正，沒腥味、香得很。

第一美食編輯：小雅

2、豬肉怎么煮好吃，豬肉的做法大全最簡單最好吃

回鍋肉

材料：帶皮豬五花肉、青蒜、豆瓣醬、味精、老抽、甜面醬、老干媽豆豉。

1. 帶皮豬五花肉洗凈，放入清水鍋里煮熟撈出，冷卻后切成片；青蒜洗凈，切成馬耳朵形備用。

2. 鍋中加入色拉油燒熱，下入肉片煸炒至燈盞窩，加老抽、甜面醬、豆瓣醬、老干媽豆豉炒香，再加青蒜段、味精炒熟，起鍋裝盤即可。

香辣紅燒肉

1.將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨入味后，揀出五花肉，再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出瀝油待用。

2.把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出瀝油，盛入盤里墊底。

3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒、洋蔥炒香，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精、雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。

豆豉熬油渣

1.將豬肥肉切塊，或者切片。

2.起鍋燒熱，下入肥肉片，炒出多余的油，將油打出，油炸略微金黃，下入料頭和豆豉炒香，炒入味炒上色，可下入尖椒或者蒜末節(jié)炒斷生，盛出即可下飯。

干鍋五花肉

材料：豬五花肉片、蟹味菇、茶樹菇、香芹段、紅椒碎、蔥段、鹽、味精、清湯、紅油。

1.將蟹味菇、茶樹菇分別用清水泡發(fā)，洗凈。

2.油鍋燒熱，下入五花肉煸炒出香，加蟹味菇、茶樹菇翻炒、放入清湯，加鹽、味精、紅油略炒、再倒入干鍋中。

3.鍋中撒上香芹段、紅椒碎、蔥段，邊加熱邊食用。

叉燒腱子肉

1. 將豬腱子肉處理干凈，汆水，洗凈。

2. 鍋里加入清水，鹽、味精、白糖、老抽、八角、蔥段、姜塊燒沸、下入豬腱子肉煮制成熟，撈起待用。

3. 起鍋燒油，下入叉燒醬，下入煮熟的豬腱子肉，翻炒均勻。燒至入味，冷后切片，裝盤即可。

蒜汁豬臉

1. 豬頭肉洗凈放入鍋中加入水，鹽、料酒、醬油，煮熟，撈出放涼，切大片，裝盤。

2. 做蘸水，取一碗調(diào)入味精、香油、蒜泥、醬油、香醋攪勻成蒜汁。

3. 食用的時候切片蘸著吃。

過油肉炒平菇

材料：豬瘦肉、平菇、姜蔥、雞蛋、淀粉、水、鹽、味精、醬油、料酒，胡椒粉、豬油、色拉油、

1. 豬肉清洗干凈，改刀切三角片，放入盆中，適量料酒、鹽腌制片刻，打入適量雞蛋，放入適量淀粉，再添入清水攪均勻，讓肉片均勻掛上糊。

2. 鍋置旺火上，倒入適量的色拉油燒熟燒至五成熱，下入肉片炸至成熟，撈出瀝油，過油肉即成。

3. 平菇清洗干凈，下入鍋中焯水焯熟，撈出瀝干水分備用。

4. 鍋留底油，再來少許豬油，燒熱，下入蔥姜片爆香，下入平菇和過油肉翻炒均勻，調(diào)入鹽、醬油、味精、胡椒粉翻炒均勻，加入適量水淀粉翻炒均勻出鍋即可。

水汆肉丸子

1.準備一塊坐臀肉，取瘦肉部分，將其剁碎，加入蔥姜汁、鹽、胡椒粉少許、香油、香料粉可用五香粉或十三香代替，順著一個方向攪打均勻，加入適量水淀粉同樣順著一個方向攪打均勻上勁。

2.鍋里水燒至微開，用手擠丸子直接放入燒開的鍋中，中途一直保持微開狀態(tài)，水燒得太沸會導(dǎo)致丸子汆爛汆散。

3.煮至待丸子飄起，煮的過程中順帶將浮沫打去，丸子浮起發(fā)白簡單調(diào)味，即可盛出食用。

香辣冷吃豬肉

1.將肉切絲或丁，把姜蒜蔥、酒、生抽、鹽、雞精、老鹵水、八角、花椒、香葉拌勻腌制約半小時。

2.辣椒剪絲，大火將油加熱炒制，先放肉再加辣椒面、干辣椒、老抽，炒至喜歡的硬度，起鍋前放糖。鍋中冷卻。

壇壇肉

材料：五花肉、普洱茶、冰糖、鹽、蜂蜜、香蔥末，生抽、色拉油，蔥段、姜片，料酒。

1.普洱茶用開水沖泡好，過濾取茶水；帶皮五花肉切成3厘米左右的方塊，入開水鍋焯水。

2.炒鍋里倒入色拉油，加水和冰糖，小火炒成糖色，把焯過水的五花肉倒入炒鍋，小火翻炒使肉塊裹滿糖汁成焦褐色，再放入蔥段、姜片，烹入料酒，把泡好的普洱茶水倒入沒過五花肉，大火燒開后改小火煨制60分鐘左右，加入鹽、生抽調(diào)味，肉軟后淋入蜂蜜收汁，裝盤撒上香蔥末即可。

牙簽肉

材料：豬里脊，青紅椒，洋蔥，姜蒜米，蔥花，干辣椒花椒，香辣醬，鹽，料酒，味精，雞精，花椒油，香油，色拉油。

1.里脊切塊，放姜蔥，料酒，鹽，腌制。

2.加水豆粉拌勻。用消毒過的牙簽串起。

3.置油鍋，小火慢炸。

4.鍋留油，下干辣椒花椒，香辣醬，姜蒜米，洋蔥碎青紅椒，鹽，料酒，味精，雞精，翻炒，香油，花椒油即可出鍋。

豆豉回鍋肉

1.豬肉去皮切薄片；洋蔥切片、蒜苗切段、青紅椒切片備用；豆豉可剁碎。

2.起鍋燒少許油，下入肉片爆香出油，起卷，下入豆豉多一些，甜面醬少許，不加豆瓣醬也可以少加一點，主要體現(xiàn)豆豉的味道和香味，在調(diào)入少許白糖、醬油、下入洋蔥、青椒片炒香，下入蒜苗炒至入味斷生，即可盛出裝盤。

魚香碎滑肉

1.里脊肉切絲再切碎丁，調(diào)入鹽、醬油、水淀粉碼味腌制；木耳泡發(fā)，洗凈切碎片；泡椒剁茸、豆瓣剁細，姜蔥蒜剁碎；蔥葉切蔥花，筍切絲再切丁。

2.調(diào)碗汁：取一小碗，糖：醋一比一，鹽少許、醬油、料酒、水淀粉攪勻備用。

3.鍋燒熱，下入色拉油燒熱，下入姜蔥蒜末，下入豆瓣、泡椒茸炒香炒出紅油，下入漿好的碎肉炒散炒熟，下入木耳、筍丁、炒斷生（素配菜可以先焯一下水），下入碗汁炒勻，略收汁，淋蔥花即可出鍋裝盤。

醬爆肉

1. 將肥瘦相連的豬腿肉洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮到皮變軟、斷生（即將瘦肉切開不見血水）時，撈出稍晾切成約長6厘米、寬2.5厘米、厚0.2厘米的片。

2. 炒鍋加熱，放入熟豬油，油燒至六成熱時，放入豬腿肉片爆炒至出油，等肉片變形后，即加入甜面醬炒出香味，再加入白糖、醬油炒勻后，放入青蒜苗段炒出香味即可。

鹵煮豬臉

材料：豬臉肉、大料、桂皮、白芷、蔥段、姜片、蒜片、花椒粒、干紅辣椒、醬油、白砂糖、料酒、鹽、味精、高湯。

1. 豬臉肉掛洗干凈，放入沸水鍋中，煮10分鐘，撈出洗凈。

2. 瓦罐中放入大料、桂皮、白芷、蔥段、姜片、蒜片、花椒粒、干紅辣椒、醬油、白砂糖、料酒、鹽、味精，加入適量高湯，大火燒沸，撇去浮沫，放入豬臉肉，大火燒沸，改用小火煮熟，撈出放入盆中。舀入適量瓦罐中的原湯澆到豬臉肉上，食用時切片即可。

肉片燒腐竹

材料：腐竹、豬肉、青椒、紅椒、蔥花、姜絲、蒜片、鹽、雞粉、味精、醬油、香油、水淀粉適量、鮮湯、蔥油。

1. 將腐竹洗凈，放入冷水中泡發(fā)。撈出后切段，再下入沸水中焯燙一下，撈出瀝干；豬肉洗凈，切成薄片；青椒、紅椒去蒂去籽，洗凈切片備用。

2. 坐鍋點火，加入蔥油燒熱，先下入肉片炒至變色，再放入蔥花，姜絲、蒜片炒出香味，然后添入鮮湯，放入腐竹，加入鹽調(diào)勻，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出鍋裝盤。

丸子湯

材料：豬肥瘦肉、時令鮮菜、雞蛋、鮮湯、鹽、姜、水豆粉、蔥、香油、味精、胡椒粉、水發(fā)黃花、醬油、清水。

1. 將蔥切成蔥花、黃花對破撕開，姜拍破泡在少量的湯里。豬肉剁茸，加入鹽、味精、姜、蔥、水、雞蛋去殼攪拌均勻。再加入水豆粉攪拌均勻待用。

2. 鍋置旺火上，加入鮮湯燒沸移至小火，將肉餡擠成丸子，放入微沸的鮮湯中煮熟撈出。鮮湯鍋內(nèi)再放入時令鮮菜、黃花、胡椒粉。鹽、味精、燒沸后再放入丸子，裝入罐子和碗內(nèi)，淋上香油，撒上蔥花即成。

白菜汆丸子

1.將粉絲用溫水泡開，再剪成段；白菜頭洗凈，切成大塊；豬瘦肉餡兒放入碗中，加入少許鹽、蔥姜末、雞蛋清、適量清水攪拌均勻，再加入水淀粉，香油拌勻，然后擠成小丸子備用。

2.鍋置火上，加入適量清水燒沸，放入小丸子汆熟撈出，再放入粉絲、白菜、味精、紹酒、胡椒粉燒至入味，然后放入汆好的丸子，淋入香油出鍋即可食用。

板栗紅燒肉

1.將五花肉切成2厘米見方的大塊。杏鮑菇切成絲，入油鍋炸干炸香，撈出瀝油并擺盤中墊底。

2.鍋燒熱放油，下入姜、蔥炒香后，下五花肉塊炒至肉變色，待用。

3.另鍋入油燒熱，加入冰糖用小火炒至呈棗紅色時，倒入炒好的肉塊，加老抽、生抽炒勻，加適量水燒開并調(diào)家常味，改小火慢燉約4小時。

4.起鍋前下蒸熟的板栗和過油的大蒜一起炒勻，裝盤后撒上蔥絲和紅椒絲即可。

鍋盔回鍋肉

材料：白面餅（白面鍋盔）、豬坐臀肉、蒜苗、豆瓣醬（可加豆豉一起剁碎）、白糖、味精或者雞精、姜蒜米、鹽、甜面醬、醬油、色拉油。

1. 豬肉煮熟切片，蒜苗切"馬耳朵"形，白面餅改刀切塊，入油鍋炸制金黃撈出備用。

2. 鍋置中火上，下入肉片煸炒至起卷，下入姜蒜米、豆瓣豆豉炒香炒出紅油，下入甜面醬、醬油，下入鍋盔塊，調(diào)入鹽、味精、少許白糖翻炒，最后下入蒜苗炒勻即可出鍋。

四喜丸子

材料：豬肉餡、馬蹄、雞蛋、蔥、姜、生抽、老抽、料酒、白糖、干淀粉，香油，胡椒粉，鹽。

1.馬蹄去皮切成細小的碎粒，蔥、姜切成碎末。

2.肉餡放入碗中，打入雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿著一個方向攪拌上勁，加入蔥、姜末、馬蹄碎和香油拌勻。

3.雙手沾上清水，取1/4的肉餡放在手掌中，分別團成四個大小相等的大肉丸子。

4.鍋中倒入油，油熱后放入肉丸子，炸至表面金黃后撈出。

5.炒鍋留少許油，放入蔥、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮約30分鐘。至湯汁收過半時，用水淀粉勾芡即可。

肉末酸豆角

1.四川泡菜中的酸豆角，取出來后放在清水里浸泡片刻，去一下鹽分，撈出切1厘米左右的段。

2.取一塊五花肉，去皮剁成碎米。

3.起鍋燒油，下入色拉油燒熱，下入姜蔥蒜爆香，下入肉末翻炒至酥，料酒少許，下入酸豆角繼續(xù)煸炒（酸豆角可以提前鍋里過一下水），炒入味炒斷生，調(diào)入鹽、白糖、味精、雞精炒勻出鍋裝盤即可。

湘味小炒肉

材料：去皮五花肉、拍蒜、姜片、尖椒、豆豉、辣妹醬、鹽、料酒、醬油、蠔油、色拉油。

1. 五花肉肥瘦分開切片，尖椒切斜刀片，豆豉剁碎。

2. 鍋燒干，不加油，下入少許鹽、尖椒煸炒出香炒出辣椒的躁氣炒出辣椒的香味，盛出備用。

3. 鍋置旺火上，炙鍋，倒入適量色拉油燒熱，下入肥肉片煸炒出油脂，炒變色，下入瘦肉片煸炒，放入姜蒜、豆豉碎、辣妹子醬煸炒出香，倒入料酒、蠔油、醬油、少許開水，調(diào)入鹽、味精翻炒均勻，炒至九成熟，下入尖椒炒勻出鍋即可。

連鍋湯

材料：帶皮豬腿肉、白蘿卜、蔥段、姜片、香菜葉、醬油、鹽、香油、花椒粒、豆瓣、味精、胡椒粉。1.起鍋燒油，下入豆瓣炒出紅油，盛入碗內(nèi)，再調(diào)入醬油、味精、香油攪拌均勻，當蘸料備用。2.將帶皮豬腿肉清洗干凈，放入清水鍋內(nèi)，大火煮開，下入姜片、蔥段、花椒粒，用小火將肉煮熟，撈出，放涼，切成皮肉相連的薄片。3.白蘿卜洗凈，去皮，再次清洗干凈，切片，倒入煮肉的湯中，煮軟后加入肉片、鹽、胡椒粉和味精煮沸，出鍋裝碗，撒上香菜葉。4.上桌的時候，配上提前調(diào)好蘸料，連著一起端上桌，肉片蘸著料吃，可以再就著米飯，吃完肉還可以喝一碗鮮美的肉湯。熱乎乎的，清淡適口。

紅燒肉

1. 豬肉刮洗干凈，放入沸水鍋中焯水，撈出切成約3.3厘米見方的塊。

2. 炒鍋置中火上，放入熟菜油燒至六成油溫時，放入肉塊煸炒一下，加鹽、料酒、鮮湯、糖色燒沸，撇去浮沫，舀入鍋內(nèi)加姜、蔥、花椒、八角、冰糖，用小火燒至肉耙軟時，揀去姜、蔥、花椒、八角，再用中小火將汁收濃，起鍋裝盤即成。

香鹵豬舌

材料：醬油膏、冰糖、大料、醬油、香油、蔥花、蔥段、紅辣椒段。

1. 豬舌洗凈，用長竹簽穿入豬舌，將豬舌串直，放入沸水中略焯，撈出瀝干，去除白沫洗凈。鍋中倒入適量清水，加蔥段、紅辣椒段、醬油膏、冰糖、大料，小火燒沸，放入豬舌煮至熟爛，撈出瀝干。

2. 豬舌放涼后，拔出竹簽，切片裝盤，放入醬油、香油、蔥花拌勻即可。

苜蓿肉片

材料：豬里脊肉、黃花菜、木耳、黃瓜、雞蛋、水豆粉、姜蔥蒜、色拉油。

1.里脊肉切片，加入鹽、料酒、醬油、水豆粉碼味腌制。

2.黃花菜水發(fā)，木耳洗凈泡發(fā)撕朵，黃瓜切菱形片，雞蛋打散炒熟盛出備用。

3.起鍋燒油，下入里脊肉滑熟，下入姜蔥蒜末炒香，下入以上配菜炒至斷生，調(diào)入基本味即可出鍋裝盤。

豬肉燉粉條

1. 處理干凈的五花肉切成均勻的塊，粉條提前用冷水泡發(fā)，冷水泡的粉條比較勁道，口感好，易燉煮。

2. 鍋置旺火上，下入少許色拉油燒至五成，下入肉塊，煸炒出油，再將煸炒多余的油倒出。

3. 鍋里再次倒入適量色拉油，燒熱，下入姜蔥片、八角、香葉、桂皮、干辣椒煸炒出香，下入肉塊煸炒，炒香下入糖色炒至上色。再調(diào)入老抽、生抽，加入適量開水，大火燒開，撇去浮沫，小火燉30分鐘。可以揀出香料。

4. 揭開蓋將粉條放入鍋內(nèi)，蓋上蓋子繼續(xù)燉煮10分鐘，收汁濃稠，出鍋即可。香噴噴的豬肉燉粉條子就好了，也可以加白菜或者酸菜一起燉煮，這樣出來的味道也相當濃郁下飯。

丸子冬瓜湯

材料：冬瓜、豬瘦肉、雞蛋清、鹽、味精、姜蔥汁、紹酒、濕淀粉。

1.冬瓜去皮，洗凈，切成長方片；豬瘦肉剁成蓉，放入碗中，加入雞蛋清、水淀粉、姜蔥汁、紹酒、清水攪勻，制成丸子備用。

2.炒鍋置于火上，加入清水，鹽、味精、冬瓜燒熟，再改小火，然后放入丸子燒沸，撇去浮沫，出鍋盛入湯碗中即可。

清燉蟹粉獅子頭

材料：去皮精五花肉、蟹粉、白菜葉、青菜心、蔥、姜米、胡椒粉、鹽、味精、雞粉、高湯、雞湯、料酒。

1.五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2.取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。

陜北農(nóng)家小炒肉

材料：五花肉、干辣椒、花椒粉、茴香粉、姜粉、鹽、味精、姜蔥、老抽、菜籽油。

1. 新鮮干凈的五花肉肥瘦分開，將其切片。

2. 鍋置中火上，倒入少許菜籽油，下入肥肉片煸炒炒出油脂，加入干辣椒、蔥姜炒香，接著下入瘦肉片翻炒均勻，調(diào)入鹽、味精、花椒粉、茴香粉、姜粉、老抽翻炒均勻出香上色，加入適量開水，水的量不能超過肉的三分之二，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉。

3. 大約燉49分鐘，收汁濃稠盛出即可。

尖椒回鍋肉

材料：豬坐臀肉、尖椒（切"馬耳朵"形狀）、豆瓣、豆豉、甜面醬、白糖、醬油、鹽、味精、色拉油。

1. 豬肉煮熟切片；鍋置于旺火上，倒入少許油，下入尖椒調(diào)入少許鹽，煸炒香，炒出辣椒的躁氣，出鍋備用。

2. 鍋置于中火上，下入適量油燒熱，下入肉片炒起卷，下入豆瓣豆豉炒香炒出紅油，再調(diào)入甜面醬炒香，加入尖椒炒勻，加入鹽少許、醬油、白糖、味精、翻炒均勻出鍋即可。

土豆回鍋肉

材料：豬坐臀肉、土豆、豆瓣豆豉（剁碎）、少許蒜苗、甜面醬、鹽、復(fù)制醬油、混合油。

1. 豬坐臀肉煮熟切片，土豆去皮切成與肉相等的片，蒜苗切段。

2. 鍋置中火上，倒入適量混合油燒熱，下入肉片煸炒至起卷，加入豆瓣豆豉炒出紅油，下入甜面醬炒香，下入土豆片翻炒斷生，調(diào)入復(fù)制醬油、鹽少許，炒勻，最后加入蒜苗段翻炒至熟盛出即可。

砂鍋干貝獅子頭

1. 將豬精肉洗干凈，先切成細絲，再切成泥，肥膘細切成丁，再把兩者合起來，斬幾下，放入碗內(nèi)，加入蔥姜汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉以及水一起拌勻，攪拌上勁，隨即在手上粘上一點淀粉水，把肉泥捏成四個獅子頭丸子，外面滾上干貝。

2. 將凈砂鍋加入清水上火燒開，放入十字頭丸，蓋上菜葉，用小火燜煮一個半小時左右，放入菜心略燒一會兒即可。

羅漢肚

材料：豬肚、豬五花肉、鮮肉皮、蔥、紹酒、鹽、醬油、五香粉、香油。

1. 將豬肉切成5厘米長的條，加鹽腌漬2-3天，肉呈棗紅色即可。把豬肚翻洗干凈，澤去脂肪，將鮮肉皮煮熟，切成0.4厘米寬的粗絲，京蔥洗凈切成粗絲。

2. 把豬肉、肉皮絲、京蔥絲拌在一起，加入紹酒、醬油、鹽、胡椒粉拌勻放入豬肚內(nèi)，要填實塞緊，用竹扦將開口處插縫封住，在豬肚上扎幾個氣孔。

3. 將豬肚放入湯鍋內(nèi)燒煮，并隨時用竹扦在豬肚上扎氣孔透氣，以防止?jié)q裂。當豬肚煮八成熟撈出，投入紅鹵水鍋中煮熟、上色，入味后撈出平放在平底盤內(nèi)，加重物壓平。

4. 冷卻后去掉豬肝上的竹枝，放進冰箱儲藏。食用時取出，劃片裝碟，淋上香油即可。

蔥嫦肉

材料：豬腿瘦肉、八角、蔥段、料酒、豬肉湯、醬油、白糖、香油、熟菜油。

1. 將豬腿肉切成長3厘米、寬1.5厘米、厚1厘米片。

2. 炒鍋再旺火上燒熱，放入熟豬油，油燒熱時，把蔥下鍋略煸，放入料酒、醬油、糖、八角、再放入豬腿肉，燒沸后改小火燜約30分鐘后，再用旺火將鹵汁收濃，去掉八角，淋上香油。

3. 起鍋裝盤時，用蔥墊底，將肉片放在上面即可。

川味小炒肉

材料：去皮五花肉、二荊條辣椒、姜蒜片、（馬耳朵形）蔥、蠔油、美極鮮、生抽、辣鮮露、老抽、料酒、鹽、白糖少許、味精、色拉油。

1. 五花肉切片，二荊條切馬耳朵形。

2. 鍋內(nèi)加油，加入青紅椒、鹽煸炒，炒熟撈出備用。

3. 旺火炙鍋，五六成油溫，下入炒香不炒干，改小火下入蠔油、姜蒜片、美極鮮、辣鮮露、生抽、料酒、二荊條辣椒、白糖少許、味精翻炒均勻出鍋即可。

清蒸蘿卜肉丸

材料：白蘿卜、胡蘿卜、五花肉、水發(fā)香菇、鹽、白糖、雞精、胡椒粉、蔥花、淀粉、色拉油。

1.將蘿卜洗凈切絲，五花肉和香菇切丁備用。

2.鍋中加入色拉油燒熱，下入五花肉丁、香菇丁、蔥花炒香盛裝在一個容器里，再放入蘿卜絲、胡椒粉、鹽、雞精、白糖拌勻、然后團成丸子，上鍋蒸熟透，去粗裝盤即可食用。

紅燜豬肉

1.豬腿洗凈，砍成小塊，加十三香，二鍋頭白酒，蔥段、姜片，腌制15分鐘。

2.凈鍋下色拉油，燒至六成熱時下入腌好的豬腿煸香，放入干辣椒段、花椒、大蒜，紅油豆瓣醬、八角各，桂皮），繼續(xù)煸炒，放入二鍋頭白酒略燒，加高湯，加鹽，味精，胡椒粉，東古一品鮮醬油、糖色，醬油）調(diào)味，小火燜制35分鐘收汁。

3.將姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的豬肉，調(diào)味收汁即可。

鹽煎肉

材料：五花肉、青蒜苗、豆瓣醬、豆豉、鹽、醬油、混合油。

1. 五花肉處理干凈，去皮，改刀切薄片，青蒜苗切段，豆瓣豆豉分別剁碎。

2. 鍋置旺火上，加入混合油燒熱，下入肉片煸炒出香，肉片起卷出油加入豆瓣和豆豉炒香炒出色，調(diào)入鹽、醬油炒勻，最后下入青蒜苗炒勻即可出鍋裝盤。

香干炒肉

材料：五花肉、香干、蒜苗、豆豉、，美極鮮、辣鮮露（也可用其他醬油代替）、料酒、色拉油。

1. 五花肉切薄片；香干切相同的片，蒜苗切段。

2. 起鍋燒油，油燒熱下入肉片煸炒出油脂，下入豆豉炒出香味，再加入豆干炒香，調(diào)入料酒少許、辣鮮露、美極鮮、翻炒均勻出鍋即可。

辣椒炒肉

1.豬肉切成3毫米厚的片，辣椒去蒂洗凈，用手撕成片，可以往辣椒里面撒點鹽更入味，也可以用刀切，切的時候最好用刀拍一拍。有瀏陽豆豉的話多一點最好，幾瓣大蒜拍扁。

2.起鍋加點菜籽油進去，下入辣椒煸炒出辣椒的燥性，炒至略微起虎皮先盛出。

3.鍋里再加入少許菜籽油，下入略肥一點肉片炒出油脂，下入蔥姜、拍蒜、豆豉沫炒出香味，加入辣妹子醬，沒有的話可以用豆瓣醬代替，炒出紅油，下入瘦一點的肉片，淋入少許的香醋，炒至肉片變色，加入料酒去腥，老抽上色，生抽提鮮，下入辣椒，胡椒粉少許、鹽少許、雞精、味精各少許，翻炒均勻，最后增香小秘訣，噴入鍋邊醋，保持辣椒的脆性和軟化肉質(zhì)纖維，出鍋裝盤即可。這款辣椒炒肉不管是拌飯、拌面、夾饃都特別香韌。越吃越香，完全不會膩口。

豬肉轉(zhuǎn)雞

1.新鮮豬肉切塊，雞肉切塊。

2.起鍋燒油，下姜蔥，干辣椒花椒，八角，桂皮，香葉爆香，下豬肉，豬肉煸炒出油，再接著下入雞肉，調(diào)味鹽，醬油，糖色，雞精，味精，下熱水或者鮮湯，大火燒開，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火燒40分鐘,接著收濃湯汁。出鍋即可。

芝麻肉絲

材料：豬肉、鹽、料酒、蔥段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鮮湯、熟菜油。

1. 將豬蓋板肉或彈子肉洗凈后切成約10厘米長、0.5厘米粗的絲。姜（洗凈拍破）、蔥、鹽、料酒調(diào)勻，與肉絲拌勻著味約30分鐘。

2. 鍋置旺火上，放熟菜油燒至五成油溫，肉絲用冷菜油拌勻，放入油鍋內(nèi)炸至散籽時撈出，待油溫回升到七成時，再入鍋中炸至呈淺紅色撈出，揀去姜、蔥不用。

3. 鍋洗干凈，放入肉絲，加鮮湯燒沸，撇去油沫，加鹽、白糖、八角、糖色（淺紅色），用中小火收至肉絲湯汁將干時，放入味精、香油略收一下起鍋，涼后加入辣椒油，撒上芝麻油拌勻即成。

風味白菜小炒肉

材料：大白菜、豬坐臀肉、棍棍粉條（紅薯粉條）、蒜苗或者韭菜、小米辣、干辣椒、辣鮮露、美極鮮、老抽醬油、料酒、蔥姜蒜、香料粉（可用五香粉代替）、鹽、味精、雞精、蠔油、開水、花椒油、色拉油。

1.豬坐臀肉清洗干凈，肥瘦分開，分別切成條片；粉條提前泡水備用；蒜苗或韭菜切段；白菜取白菜幫切筷子條，菜葉可留作炒其它菜用；小米辣切圈；蔥姜蒜均切片。

2.鍋置旺火上，倒入少量油炙鍋，再下入肥肉片，炒至變色炒出油，下入蔥姜蒜、干辣椒炒香，下入瘦肉片炒香，調(diào)入老抽醬油炒勻上色，加入料酒、鹽、香料粉、蠔油、開水（沒過肉的三分之一即可），大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，大約燒40分鐘，燒至肉熟汁濃亮油，盛出備用，此做法的小炒肉可多做，也可搭配其他食材炒制。

3.鍋清洗干凈，燒干倒入適量色拉油，燒熟，下入蔥姜蒜、小米辣圈炒香，下入白菜炒至變色，下入泡好的粉條翻炒均勻，調(diào)入辣鮮露、美極鮮、翻炒均勻，加入炒好的特制小炒肉翻炒均勻，下入少許蒜苗或者韭菜段炒勻，調(diào)入雞精、味精各少許、淋少許花椒油炒勻即可出鍋。

老式紅燒肉

材料：五花肉、花椒、八角、桂皮、香葉、生抽、老抽、紅燒椒油、味精、花椒粉、八角粉、姜粉、蔥姜、色拉油。

1.五花肉處理干凈，切塊，入冷水鍋焯水，去腥味，撈出控水備用。

2.鍋置中火上，下入少許油，下入五花肉塊煸炒出油、出香，接著下入姜蔥、八角、桂皮、香葉炒香，再次加入生抽、老抽、紅燒醬油炒出顏色，調(diào)入鹽、味精、花椒粉、姜粉、八角粉炒勻，加開水或鮮湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮，燉40分鐘即可成熟，揀去雜料，大火收濃湯汁，出鍋即可。

紅燒丸子

材料：豬肉、雞蛋、荸薺、水發(fā)玉蘭片、鮮菜心、水發(fā)香菇、鹽、料酒、胡椒粉、糖色、姜、蔥、水豆粉、鮮湯、熟菜油、味精、清水。

1. 玉蘭片、香菇切成片。荸薺切成碎粒。蔥切成節(jié)。姜拍破。鮮菜心焯熟漂冷。將肥瘦比為4:6的鮮豬肉剁細，放入盆內(nèi)，加荸薺、鹽、料酒、雞蛋（去殼）、水豆粉、清水攪拌成肉餡。

2. 鍋置旺火上，放熟菜油燒至七成油溫時，用手將肉餡擠成直接約1.7厘米大的肉丸，放入鍋內(nèi)炸至皮酥并呈淺黃色時撈出。

3. 另起一炒鍋，放入熟菜油，燒至三成油溫時，放姜、蔥炒香出味，加鮮湯燒沸（揀出姜、蔥），放入肉丸、鹽、糖色、玉蘭片、香菇用小火燒至松軟入味，放入鮮菜心略焯一下，撈出裝入盤內(nèi)墊底。鍋內(nèi)加味精，用水豆粉勾二流芡，收汁起鍋，舀于盤中菜上即可。

虎皮椒土豬肉

材料：辣椒、土豬肉、小米椒、香蔥、老抽、蠔油、鹽、油、生抽、雞精、味精。

1.將辣椒切段，土豬肉切片待用。

2.將辣椒段炸成虎皮，入味炒勻放至盆底。

3.將土豬肉煸炒，加入老抽、蠔油，炒熟調(diào)入雞精、味精，放入虎皮椒上，撒蔥花即可。

泡椒回鍋肉

材料：豬坐臀肉、泡椒、蒜苗、豆瓣、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、料酒、味精、色拉油。

1. 豬坐臀肉煮熟后切片；豆瓣剁碎；蒜苗切'馬耳朵"形。

2. 鍋置于中火上，倒入適量油燒熱，下入肉片煸炒起卷，下入豆瓣、泡椒炒出紅油，調(diào)入醬油、少許料酒、鹽、白糖、胡椒粉、味精翻炒均勻，再加入蒜苗炒斷生炒勻即可出鍋。

水煮紅燒肉

1.鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)炒香后，盛窩盤里墊底。

2.鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內(nèi)，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好。

鹵汁豬肚

1. 豬肚處理干凈，去除肥油，撒上少許明礬，或者堿面，里外搓洗干凈，再放入沸水中焯水。

2. 內(nèi)壁有白膜出現(xiàn)時撈出，刮洗干凈。

3. 干凈的鍋中，加入清水燒沸，放入豬肚，加入料酒、蔥姜、白糖、料包（紅曲米、花椒、大料、桂皮），大火燒開，改用小火煮至豬肚熟透，冷后可切絲，淋香油，裝盤即可食用。

青椒肉絲

材料：豬凈瘦肉、青椒、鹽、味精、醬油、水豆粉、鮮湯、豬油。

1. 青椒擇洗干凈，切成0.3厘米的絲，淘洗去子，豬肉切成10厘米長，0.3厘米粗的二粗絲，放入碗內(nèi)，加鹽、水豆粉拌勻。

2. 鹽、醬油、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。青椒入鍋加適量油、鹽炒至斷生盛盤。

3. 炒鍋置旺火上，放豬油燒至六成油溫時，放肉絲炒散籽，放青椒炒勻，噴入滋汁，翻炒幾下起鍋裝盤即成。

芽菜燒肉

材料：豬五花肉、芽菜末、姜片、鮮湯、醬油、胡椒粉、味精、香油、糖色。

1.豬五花肉洗凈切塊。

2.鍋置火上，加油燒熱，加入豬肉塊、姜片爆炒至出香味，放入少許糖色，加入鮮湯，芽菜末、醬油、胡椒粉、轉(zhuǎn)小火燒至豬肉塊熟透，自然收汁后，調(diào)入味精、香油即可。

魚香肉丸

1.豬肉丸炸熟。

2.鍋留底油，下入泡椒末或豆瓣醬炒香炒出色，下入姜蔥蒜末，倒入魚香碗汁，放入肉丸，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

香辣豬腳皮

材料：豬腳、美人椒圈、小米椒圈、姜片、蔥段、剁椒醬、蠔油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各適量。

1.把豬腳治凈并除去大骨后，投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗干凈，然后放高壓鍋里待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入姜片和蔥段先炒香，下剁椒醬炒勻并摻清水燒開后，倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽后壓5分鐘，待其自然冷卻才取出豬腳皮，隨后切成片待用。3.鍋里放色拉油燒熱，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入豬腳皮翻炒，同時加蠔油、辣鮮露、雞粉和味精調(diào)味，臨起鍋時淋入香油便好。

外婆壇子肉

1.肘子去骨洗凈，焯燙后抹上紅醬油，炸金黃，雞腿洗凈，焯燙，豬肉末加蛋清，淀粉制成丸子。

2.雞骨架墊壇內(nèi)，加入肘子，雞腿，丸子，加冰糖，鮮湯，用小火燉熟，倒入盆中，原汁下鍋，加鹽，味精，水淀粉，勾芡，淋在壇子肉上即可。

咸蛋蒸肉餅

材料：豬五花肉、咸蛋、淀粉、生抽醬油、二湯、植物油。

1. 將五花肉洗干凈，剁成肉末，放入碗中，放入適量的生抽醬油、二湯、加入淀粉拌勻，攪至有勁，把咸蛋白、植物油加入肉拌勻，放入盤中鋪平，然后把咸蛋黃壓扁放在上面。

2. 將盤子入籠用急火蒸熟，淋上加熱的湯汁，生抽醬油即可。

毛式紅燒肉

材料：豬帶皮五花肉、姜蔥、八角、桂皮、香葉、花椒、鹽、料酒、糖色、紅曲米、味精、鮮湯、水豆粉、干辣椒。

1. 香料用開水泡出香味，五花肉切大丁。

2. 肉塊入清水鍋中加入姜、蔥、鹽、料酒、胡椒，焯水。撈出控干水分，備用。

3. 鍋里面倒油，油溫五、六成熱下入肉塊過油，撈出備用。

4. 鍋留底油，下入姜蔥、香料、干辣椒炒香、下入肉塊煸炒炒香，加熱水、糖色、紅曲米、料酒、將湯燒至銀紅色即可倒入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘。

5. 壓好的肉打出去渣，后把湯倒入鍋中，肉放入湯中熬一段時間，湯汁收干，后加味精、鹽調(diào)好味出鍋即可食用。

肉丁臊子

1.適量五花肉，肥肉和瘦肉分開切成丁。姜蔥切末。

2.鍋燒熱倒入少量的色拉油，下入肥肉丁煸炒，炒香炒出豬油，下入姜蔥辣椒面還可以加點豆瓣醬炒香，下瘦肉，翻炒。

3.調(diào)味：加入鹽，十三香或者五香粉，老抽醬油炒香，倒入適量開水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉三十分鐘，調(diào)入味精，雞精，收濃湯汁，出鍋即可。

4.放盆里可以長期保存，隨吃隨取。

辣子肉丁

材料：豬肉、凈萵筍、泡辣椒末、姜片、蒜片、蔥丁、鹽、醬油、醋、料酒、味精、水豆粉、鮮湯、混合油。

1. 萵筍切成一厘米見方的丁，用鹽殺一下水，豬肉切成約1.4厘米的丁，與鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2. 醬油、味精、水豆粉、醋、鮮湯調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放入肉丁炒散籽，放泡辣椒末炒香至油呈紅色時，加姜片、蒜片、蔥丁、萵筍丁炒出香味，噴入滋汁，待收汁亮油后，起鍋裝盤即成。

萵筍炒肉

材料：豬肉、萵筍、姜片、蒜片、泡辣椒段、鹽、胡椒粉、鮮湯、水淀粉、料酒、香油、菜籽油。1.將豬肉去皮洗凈，切成片，放入鹽、料酒、水淀粉，抓拌均勻。2.萵筍去皮洗凈，改刀切成菱形片。3.起鍋燒油，放入姜蒜片、泡辣椒段炒出香味、下入腌漬好的肉片，加點鮮湯或者熱水進去，肉片斷生后，下入萵筍片、調(diào)入胡椒粉和香油少許，翻炒均勻翻炒至熟，收一下汁，即可出鍋裝盤上菜。

紅燒獅子頭

材料：豬肉、荸薺、火腿、金鉤、水發(fā)玉蘭片、雞蛋、水豆粉、鹽、姜米、生姜、蔥、料酒、胡椒粉、味精、熟雞油、鮮菜、混合油、糖色。

1. 火腿、玉蘭片分別切成約5厘米長、2厘米寬、約0.3厘米厚的片。荸薺、金鉤剁成比綠豆大小的顆粒。豬肉切小顆粒裝入盆內(nèi)，加荸薺、金鉤、雞蛋液、鹽、胡椒粉、味精、清水、水豆粉、姜米、水豆粉、姜米，攪拌均勻即成肉餡。

2. 鍋至火上，放混合油燒至七成油溫時，將肉餡用手捏成直徑約6厘米、扁圓形的肉餅，放入油鍋內(nèi)炸至成棕紅色時撈起，放入另一個鍋內(nèi)，加鮮湯、鹽、蔥（挽結(jié)）、姜（拍破）、糖色（湯呈淺紅色）、料酒，用小火燒至入味上色時，連湯一起另裝入小盆內(nèi)，放入蒸籠內(nèi)，蒸熟后取出，肉團裝入大圓盤內(nèi)，原汁留用。

3. 炒鍋置中火上，放混合油燒至五成油溫時，放入鮮菜心、玉蘭片、火腿略炒一下，倒入蒸肉餅的原汁燒沸入味，用水豆粉勾清二流芡，收汁后放入雞油和勻，起鍋后淋于盤內(nèi)肉餅上即成。

木須肉

材料：干凈扁豆、水發(fā)木耳，五花豬肉絲、雞蛋、熟豬油、醬油、料酒、鹽、味精、水淀粉、蔥、姜末。

1. 將扁豆洗干凈，切成絲，放入開水鍋中焯透，撈出控凈水，木耳洗凈，雞蛋打入盆內(nèi)，放入油鍋中焯熟待用。

2. 炒鍋加熱，加入油，油燒熱后，下入肉絲翻炒變色，放入蔥、姜末煸炒一下，放入木耳、扁豆絲和焯熟的雞蛋，加入高湯、味精、鹽、燒沸后勾芡，出鍋裝盤即可。

魚香肉絲

材料：肥瘦比例為3：7的去皮豬后退肉（前夾眉毛肉或里脊肉也可以）、水發(fā)的木耳、水發(fā)的玉蘭片、剁碎的泡辣椒茸（也可以用剁細的豆瓣茸代替）、姜米、蒜米、蔥花、鹽、醬油、醋（最好選用四川保寧，沒有也可以用其他香醋代替）、白糖、鮮湯或清水、味精、水淀粉、混合油（混合油炒的味道更香）。1.泡發(fā)好的木耳和玉蘭片再次洗凈，和處理好的豬肉分別切成均勻的二粗絲。2.切好的肉絲裝入碗中，加入鹽、蔥姜汁、調(diào)好的水淀粉，上漿拌勻腌制片刻，備用。3.取一個小碗，調(diào)入適量醬油、少許鹽、味精、白糖和醋（醋略莫過白糖即可）、給點鮮湯或者清水、最后再加入水淀粉攪拌均勻待用。4.開始起鍋燒油，鍋置旺火上，放入備好的混合油，油溫五六成熱下入肉絲炒散，炒至斷生，加入剁好的泡椒茸或者豆瓣茸，也可以都給點，炒出色，下去姜米、蒜米炒出香氣，再放入玉蘭片絲和木耳絲、蔥花，最后再倒入提前調(diào)好的料汁，略收汁亮油后，就可以起鍋裝盤了，一道好吃又下飯的魚香肉絲就做好了。

醬肉絲

材料：豬肉、蔥、鹽、甜醬、醬油、味精、白糖、水豆粉、鮮湯、混合油。

1. 選用略帶蔥青的粗蔥白切成細絲，泡入清水碗中，將肥瘦為3:7的豬肉切成二粗絲，放入碗內(nèi)加入鹽、水豆粉拌勻。

2. 醬油、白糖、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。蔥絲撈出，瀝干水分備用。

3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒熱至六成油溫時，放入肉絲炒散，加甜醬炒出香味，噴入滋汁，待收汁亮油即可起鍋裝盤，將瀝干水分的蔥絲放在盤中肉絲上面即可。

水煮肉片

材料：豬后腿肉或里脊肉，萵筍，芹菜，蒜苗，刀口辣椒，豆瓣醬，姜蔥蒜，料酒，鹽，味精，雞精，醬油。

1.肉切片，加姜蔥，料酒，鹽，腌制。

2.加水豆粉抓勻備用。

3.萵筍，芹菜，蒜苗改刀備用。

4.鍋倒油，下萵筍，芹菜，蒜苗，鹽調(diào)味炒斷生倒在盆里。

5.鍋下油，三成油溫，下豆瓣炒香出色，姜蒜米，加鮮湯，醬油，味精，雞精調(diào)味燒沸，將肉片抖散入鍋，煮熟盛盆，再撒刀口辣椒，潑上熱油激發(fā)香味。

皮蛋炒肉末

材料：豬肉、皮蛋、青紅椒、香菜、蛋清、蔥段、鹽、醬油、味精。

1.豬肉處理干凈切末，皮蛋去皮切末，青紅椒切圈或者丁。

2.鍋置火上，加適量油燒熱，下入豬肉末煸炒至熟，下入尖椒、蔥段翻炒炒香，下入皮蛋同炒，加入鹽、味精、醬油調(diào)味，撒上香菜即可。

青椒豆豉鹽煎肉

1.五花肉去皮切薄片。青椒切滾刀塊。

2.起鍋燒油，下入五花肉爆香出油至微起卷，下入豆豉、豆瓣醬炒香炒出紅油，下入青椒塊炒至斷生入味，調(diào)入味精等基本味，即可出鍋裝盤，肥而不膩，非常下飯。

肉絲炒蛋

材料：雞蛋、豬肉絲、蔥段、鹽、醬油、紹酒、熟豬油。

1. 將雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加入鹽攪勻備用。

2. 炒鍋置中火上，加入豬油燒至五成熱，倒入雞蛋液用手勺推炒至剛熟，盛入盤中待用。

3. 鍋再上火，加入豬油燒熱，先下入肉絲炒熟，再加入醬油、紹酒、蔥段、雞蛋翻炒，然后添入少許清水，淋入豬油炒勻，出鍋裝盤即可。

虎皮青椒肉絲

材料：青椒、五花肉、醬油、料酒、胡椒粉、鹽、拍蒜、

1. 五花肉肥肉、瘦肉分開，肥肉切的比瘦肉粗一些，青椒切絲；瘦肉絲加入醬油、料酒、胡椒粉腌制片刻備用。

2. 鍋置于旺火上，燒熱燒干水汽，倒入適量鹽，下入青椒絲煸炒，煸炒至虎皮盛出備用。

3. 鍋里下入肥肉絲煸炒出油，下入肉絲、下入拍蒜，炒香炒至八成熟，下入青椒絲翻炒均勻出鍋即可。

韭黃肉絲

材料：韭黃可以換成韭菜、豬肉、鹽、醬油、味精、醋、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 韭黃整理擇洗干凈，切成約3厘米長的節(jié)。將肥瘦比例為2：8的豬肉切成均勻的二粗絲，放入碗內(nèi)加鹽、水豆粉拌勻。

2. 醬油、醋、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放化豬油燒至六成熱時，放入肉絲炒散籽，放入韭黃炒勻，噴入滋汁，待收汁后起鍋裝盤即成。

豆角肉末

1.豇豆摘洗干凈，切成小段。芽菜適量，溫水泡一下咸味，切成碎末。五花肉一塊，切成小碎丁。

2.起鍋燒豬油，下入碎肉丁，炒出油脂，下入干辣椒、花椒、蔥姜蒜，芽菜翻炒出香，下入豇豆翻炒均勻，調(diào)入鹽、醬油、十三香、蠔油、美極鮮、翻炒入味，加入少許清水，炒至斷生，少許水淀粉勾芡，淋入花椒油、香油、蔥花翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

水滑肉片

材料：豬里脊肉、鮮菜心、番茄、姜片、蒜片、蔥、鹽、胡椒粉、味精、蛋清豆粉、水豆粉、鮮湯、化豬油、清水。

1. 鮮菜心、番茄、蔥洗滌干凈，番茄切成片，蔥切"馬耳朵"形（"眼"形）。豬里脊肉切成片，加鹽與蛋清豆粉拌勻。將鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。

2. 鍋內(nèi)放清水燒沸，放入肉片滑熟（汆熟），用漏勺撈出。鍋洗干凈，放化豬油燒至五成油溫時，加姜片、蒜片、蔥炒出香味，加肉片、番茄片、鮮菜心炒斷生，噴入滋汁，收汁起鍋裝片成菜。

鮮溜肉絲

材料：豬里脊肉、鮮筍、干豆粉、雞蛋清、味精、鹽、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 里脊肉切絲，鮮筍切絲，干豆粉同蛋清調(diào)成蛋清豆粉。

2. 肉絲用鹽著味，然后同蛋清豆粉調(diào)拌均勻。

3. 旺火炙鍋，加化豬油燒至三四成熱，放入肉絲放筷子撥散，待肉絲發(fā)白時盛出。

4.鍋內(nèi)留少許余油，倒出多余的油，放入筍絲，烹入鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯調(diào)好的滋汁，翻勻起鍋裝盤即可。

湘味青椒肉絲

材料：螺絲椒或者其它青椒均可、去皮五花肉、豆豉、大蒜片、料酒、醬油、胡椒粉。

1. 青椒斜刀切絲，五花肉均勻的切成絲。

2. 炒鍋置旺火上，下入五花肉絲煸炒炒出油脂，下入豆豉、蒜片炒到肉絲微微變色，調(diào)入醬油、料酒，九成熟的時候下入青椒絲翻炒，調(diào)入鹽、味精、少許胡椒粉翻炒均勻出鍋裝盤即可。

合川肉片

材料：豬腿尖肉、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、鮮菜心、姜米、蒜米、馬耳朵蔥、郫縣豆瓣、鹽、醬油、白糖、全蛋豆粉、料酒、味精、香油、化豬油。

1. 玉蘭片切成薄片，水發(fā)木耳和鮮菜心淘洗干凈，豆瓣剁細，先肥瘦相連的豬腿尖肉切成片，放入碗內(nèi)，加鹽、料酒、全蛋豆粉拌勻。將醬油、醋、白糖、味精調(diào)成滋汁。

2. 炒鍋置火上，放化豬油燒至五成油溫，將肉片放入鍋內(nèi)理平，煎至貼鍋一面呈金黃色時，將肉片翻面，再將另一面煎至金黃色，然后用鍋鏟將肉片分成數(shù)小塊，加郫縣豆瓣、姜米、蒜米炒香出味后，加玉蘭片、木耳、鮮菜心炒入味、噴入滋汁炒勻，淋上香油起鍋裝盤即成。

泡菜肉絲

1.泡菜清洗干凈，冷水浸泡，撈出切絲。里脊肉切絲備用。

2.熱鍋下油，下泡菜炒香盛出備用。

3.肉絲里加入適量淀粉，姜蔥水，味精，料酒，少量清水抓勻。

4.熱鍋下油，下干辣椒花椒，姜蔥蒜爆香，接著下肉絲滑散炒熟，下泡菜翻炒均勻，可以來點白糖，鍋邊淋少許料酒，翻炒均勻出鍋即可。

苦瓜炒肉絲

1.瘦肉洗凈，切絲，加水淀粉，生抽，白糖，鹽，味精拌勻，苦瓜洗凈，去瓤，切絲，用沸水焯一下，撈出沖干凈，瀝水，青椒，紅椒洗凈，去籽，切絲備用。

2.鍋上火，加油燒八成熱，，下姜絲爆香，再放入肉絲略炒，盛出待用。

3.鍋中留少許底油燒熱爆香青椒絲，紅椒絲，再下苦瓜，肉絲略炒，加入鹽，味精，白糖，白醋，生抽炒勻，即可出鍋裝盤。

白油肉片

材料：豬肥瘦肉、凈萵筍、水發(fā)木耳、泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 萵筍切成菱形片，用少許鹽殺一下水分，蔥、泡辣椒切成"馬耳朵"形。豬肉切成約4厘米長、3厘米寬、0.1厘米厚的片，用鹽、水豆粉拌勻。

2. 鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉調(diào)成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成油溫時，放入肉片炒散籽泛白，加泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、木耳炒勻，放萵筍炒斷生，噴入滋汁，收汁起鍋裝盤即成。

魷魚燴肉絲

材料：水發(fā)魷魚、豬肉、水發(fā)玉米片、雞蛋、干細豆粉、水豆粉、胡椒粉、味精、鹽、豬油、鮮湯。

1. 玉蘭片切成二粗絲。豬肉切成二粗絲，放入碗內(nèi)加鹽、蛋清豆粉（蛋清和干細豆粉調(diào)制）。魷魚切成絲，用熱湯浸泡一下。

2. 炒鍋置旺火上放入油燒至四成油溫時，下豬肉絲，用筷子撥散，留油，潷去余油，加入玉蘭片絲略炒，加鮮湯、鹽、胡椒粉燒出香味，勾清二流芡，放入魷魚絲、味精，微燒一下起鍋，裝入盤內(nèi)即成。

椒香青筍肉片

1.將豬肉洗凈，切成片，放入用鹽、料酒、水淀粉調(diào)成的味汁中拌勻，青筍洗凈，切菱形片。

2.將油鍋置火上燒熱，放入蒜片、姜片以及泡辣椒段炒香，再加入腌好的豬肉片、鮮湯炒至將熟，放入青筍片、香油、胡椒粉炒熟，收汁即可。

香椿肉絲

1.帶皮豬后腿肉刮洗干凈，放入溫水鍋內(nèi)煮沸定型，撈出用刀劃成每條約寬7cm的連刀塊。再放入鍋內(nèi)煮至剛熟。起鍋入湯浸泡10分鐘。撈出涼冷后去皮切成長約7cm,粗0.3cm的絲。裝入盤內(nèi)。

2.選用新鮮粗壯的香椿，去柄蒂洗凈，再用沸水焯燙一下?lián)瞥觯谐?.1cm的顆粒。

3.調(diào)碗汁：醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、鹽攪勻成味汁。

4.淋在肉絲上，再撒香椿即成。

鍋巴肉片

材料：米鍋巴、豬肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、泡辣椒、鮮菜心、蒜片、姜片、鹽、蔥、白糖、醬油、味精、醋、鮮湯、水豆粉、混合油。

1. 將泡辣椒、蔥分別切成馬耳朵形。玉蘭片、香菇切成薄片。鮮菜心、米鍋巴用手扳成約6厘米大的塊。豬肉切成片。

2. 醬油、醋、鹽、白糖、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁。肉片用鹽、水豆粉拌勻。

3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放入肉片炒散籽，放入玉蘭片、香菇、泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、鮮菜心快速炒散，噴入滋汁推勻，收汁起鍋，裝入大碗內(nèi)。

4. 鍋置旺火上，將多量混合油燒至七成油溫時，放入米鍋巴炸至浮面、色呈淺黃時，撈出裝入大圓盤內(nèi)，隨烹制好的肉片同上桌，將肉片倒入米鍋巴盤內(nèi)，發(fā)出"嚓"的響聲，隨即噴出一股濃郁的荔枝味。

肉絲拌粉皮

材料：豬瘦肉絲，綠豆粉皮，醬油，醋，芥末油，鹽，芝麻醬，味精，香油，植物油。

1.粉皮泡軟切條。

2.取一小碗，放入醋，芥末油，鹽，味精，香油，芝麻醬調(diào)勻。

3.鍋中倒入適量開水，放入粉皮焯燙一下，，撈出過涼瀝水，盛入盤，筷子攪散。

4.炒鍋植物油燒熱，放入肉絲煸炒，放醬油，肉變色盛出，放在粉絲上，倒調(diào)料汁拌勻即可。

干煸肉絲

材料：豬瘦肉、鮮筍、干辣椒、蔥、醬油、料酒、鹽、香油、味精、熟菜油。

1. 將豬的蓋板肉或者彈子肉切成10厘米長、0.4厘米粗的絲。筍切6厘米長、0.2厘米粗的絲。蔥和干辣椒分別切成細絲。

2. 鍋置中火上，放熟菜油燒至五成油溫時，放入干辣椒絲炒至棕紅色時，下入肉絲，煸干水汽，加上料酒、鹽、醬油、筍絲繼續(xù)煸炒至干香時，加辣椒絲、味精、蔥絲炒勻，淋上香油，起鍋裝盤即成。

平菇炒肉片

材料：鮮平菇、鮮豬肉、姜、醬油、紹酒、胡椒粉、鹽、淀粉、雞精、植物油。

1. 將鮮豬肉洗干凈，切成片，平菇洗凈，撕成大片，投入沸水中燙透，取出擠干水份。蔥姜切成片。

2. 將肉片加適量醬油、雞粉、紹酒、淀粉拌勻備用。

3. 炒鍋加熱，加入植物油燒熱，放入蔥、姜爆香，再加入肉片煸炒，當肉片變色后，加入水、醬油、鹽、雞精、胡椒粉燒開。

4. 將平菇放入，用微火燒5分鐘，再轉(zhuǎn)用大火，將汁收濃，加入水淀粉，使汁均勻的掛在肉片和平菇上即可。

菠菜燜肉絲

材料：菠菜、五花肉絲、瘦肉絲、蔥姜蒜、干辣椒、八角、鹽、雞精、大茴香面、姜面、花椒面、胡椒面、開水、芡粉、香醋、菜籽油。

1. 菠菜擇洗干凈，入開水鍋里汆燙一下，撈出過涼，撈出擠干，都碎。

2. 五花肉絲、瘦肉絲入水里焯水，撈出，再次下入干凈的開水鍋里，開始燜制，加入蔥姜、干辣椒、八角、鹽、大茴香面、姜面、花椒面，蓋上蓋，將其燜熟，撈出控水待用。

3. 油鍋燒熱，下入蔥姜蒜爆香，加入適量開水，調(diào)入鹽、雞精、味精、姜面、胡椒面，燜煮1-2分鐘將菠菜倒進去，再燜制2分鐘左右，勾芡，炒勻，淋入香醋，明油，炒勻出鍋裝盤即可。

品碗

材料：五花肉、雞蛋、紅薯淀粉、水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜、鹽、姜蔥汁、花椒油、胡椒粉、料酒、海米粉、白糖。1.五花肉去皮切成丁，加入蔥姜剁成茸，但不能剁得太細，加入淀粉和鹽攪拌均勻。2.2個雞蛋打散，加入少許的鹽，下鍋攤成薄餅。3.一片蛋皮，抹上蛋液，肉放中間，卷成長條，邊緣抹上蛋液，再用牙簽固定，上籠蒸10分鐘。4.蒸好切片碼入蒸碗中，再將處理干凈的水發(fā)木耳、黃花菜放入蒸碗內(nèi)壓實壓平，再上籠蒸熟，取出來倒扣在大盤或者湯碗中。5.鍋里倒入少許蔥油，再將蒸好的香碗里的汁水倒入鍋中，可以再加入高湯或者清水，下入熟耙豌豆，簡單地調(diào)一下低味，出鍋倒在蒸好的菜上即可。

豆蓉扣肉

材料：豬五花肉、細豆渣、糯米、白糖、糖色、蜂蜜。

1. 豬五花肉洗凈煮熟后抹上糖色，入熱油鍋中炸成棕黃色，撈出切成厚片，將肉皮朝下碼入碗中，細豆渣洗凈蒸熟后，取出擠干水分，下熱油鍋中炒至酥香，加白糖拌好，放入盛肉片的碗中。

2. 糯米淘洗干凈蒸熟，放肉碗中，上籠蒸熟，翻扣于盤內(nèi)，淋蜂蜜、撒白糖即可。

蒸白菜丸子

材料：豬五花肉、白菜葉、蛋清、胡蘿卜粒、鹽、味精、甜面醬、老抽、水淀粉各適量。

1. 將豬五花肉洗凈剁碎，加所有調(diào)料和清水攪成餡兒。白菜葉洗凈，入沸水中汆燙撈出。

2. 將肉餡擠成丸子，放入沸水鍋中煮熟，撈出后用白菜葉子包裹好，再次入蒸籠5分鐘，撒胡蘿卜粒即可。

肉末蒸豆腐

材料：鹽鹵豆腐，磐安土豬肉、鹽，土醬油，雞精、味精各，胡椒粉，黃酒，生姜末、蔥花、紅椒段。

1.土豬肉剁成肉末，加入醬油、雞精、味精3克、黃酒、生姜末、白胡椒粉拌勻。

2.將豆腐切成0.5厘米厚、半張撲克牌大小的片。

3.將豆腐放入燒開的水中，加點鹽慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調(diào)味的肉末鋪在豆腐上，加入調(diào)底味的高湯（加鹽、味精），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。

肉末蒸豆腐

材料：內(nèi)酯豆腐、肉末、青紅椒丁、料酒、鹽、蒸魚豉油、香油、花椒、蔥末少許。

1.肉切末會用攪拌器攪打成肉泥，用勺料酒，少許鹽腌制片刻，十分鐘左右即可。

2.將內(nèi)酯豆腐切片備用，切的時候直接在盤子子用刀子從上而下切成片即可。

3.內(nèi)酯豆腐放置片刻后可能會出大量的水，將其倒掉，在蒸制過程中還會有。

4.將肉糜（或肉末）放在豆腐上，表面撒一層青紅椒粒（或剁椒），澆上一層蒸魚豉油。

5.水燒開后，上鍋蒸10分鐘左右。

川味紅燒肉

材料：豬肉、醪糟汁、鹽、料酒、胡椒粉、冰糖、糖色、姜、蔥、鮮湯、化豬油。

1. 豬肉刮洗干凈，放入沸水中焯水，除去血腥味后撈出，切成塊。

2. 炒鍋置旺火上，放入花豬肉燒至六成熱時，放入肉塊微炸一下，倒出多余的油脂，加入鮮湯、鹽、料酒、冰糖、糖色、蔥姜、胡椒粉，燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)入小火燒熟透，揀出姜蔥不用，加醪糟汁，用中小火收汁濃稠亮油，起鍋裝盤內(nèi)澆上原汁即成。

芽菜肉末

材料：豬肉、芽菜、蔥花、味精、料酒少許。

1. 將芽菜剁碎。

2. 豬肉洗凈，制成肉末，加適量料酒拌勻，腌漬10分鐘。

3. 鍋置火上，加入適量油，以大火燒至七成熱時，將剁碎的芽菜倒入鍋中，和豬肉末熟透、芽菜入味時，調(diào)入味精用中小火翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

芝麻肉絲

材料：豬肉、鹽、料酒、蔥段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鮮湯、熟菜油。

1. 將豬蓋板肉或彈子肉洗凈后切成約10厘米長、0.5厘米粗的絲。姜（洗凈拍破）、蔥、鹽、料酒調(diào)勻，與肉絲拌勻著味約30分鐘。

2.鍋置旺火上，放熟菜油燒至五成油溫，肉絲用冷菜油拌勻，放入油鍋內(nèi)炸至散籽時撈出，待油溫回升到七成時，再入鍋重炸至呈淺紅色撈出，揀去姜、蔥不用。

3.鍋洗干凈，放入肉絲，加鮮湯燒沸，撇去油沫，加鹽、白糖、八角、糖色（淺紅色），用中小火收至肉絲湯汁將干時，放入味精、香油略收一下起鍋，涼后加入辣椒油，撒上芝麻油拌勻即成。

香辣回鍋豬頭肉

1.將豬頭肉洗凈，鹵熟后切成片；青椒洗凈，去蒂及籽，切菱形片。

2.鍋置火上，放油燒熱，放入鹵豬頭肉片煸香，加入青椒片、干辣椒段、花椒、蒜片、姜片、蔥段炒熟，調(diào)入鹽、味精、白糖、香油、料酒炒勻即可。

川式平菇肉片

材料：豬肥瘦肉、蒜片、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 豬肉洗干凈，切成片。平菇洗凈，撕成略比肉片大的片。

2. 鍋內(nèi)放入化豬油燒至六成油溫時，放入肉片炒斷生，加平菇、蒜片合炒幾下，加鮮湯、鹽、胡椒粉、味精燒沸入味，用水豆粉勾二流芡，起鍋裝盤成菜。

3. 烹制此菜時，要突出平菇和豬肉本身的鮮香味。

香酥五花肉

1.把五花肉切成小丁，開始腌漬，加鹽、雞精、味精、料酒、生抽、醪糟水碼勻，再加入生粉，碼轉(zhuǎn)腌制2分鐘。

2.起鍋燒菜籽油，把腌制好的五花肉倒入鍋里，炸至金黃色撈出。

3.鍋留底油，加入青紅花椒，姜蒜片，干辣椒節(jié)炒香，再加入五花肉丁翻炒，下入脆辣椒翻炒均勻，調(diào)一下味，雞精、味精、白糖、花椒油，翻炒均勻，焦香酥脆的五花肉就出鍋嘍！

鍋巴牙簽肉

材料：豬里脊肉、大米鍋巴、青紅椒、洋蔥丁、姜蒜米、蔥花、辣椒面、花椒面、鹽、料酒、孜然粉、味精、雞精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。

1. 肉切丁，加入鹽、姜蔥汁、料酒、醬油拌勻腌制，加入水豆粉攪勻。

2. 牙簽開水消毒，穿肉。

3. 油鍋燒至三成熱，即可下入牙簽肉炸熟撈出。

4. 鍋巴切塊，入油鍋炸制金黃酥脆，撈出瀝油。

5. 起鍋燒油，下辣椒面、姜蒜米、青紅椒炒香。

6. 調(diào)入鹽、雞精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙簽肉、洋蔥、鍋巴、香油、熟芝麻炒勻出鍋裝盤即可。

香辣粉蒸肉

材料：五花肉、大米、八角、干紅辣椒、料酒、腐乳汁、甜面醬、老抽、味精、白糖和剁碎的郫縣辣醬。

1.將不粘鍋洗凈大火燒熱，直到鍋內(nèi)沒水分為止。調(diào)成中小火，將大米（不要洗保持干燥）倒入鍋中。

2.炒至大米變成微黃色，加入八角和干紅辣椒繼續(xù)炒香。2分鐘后倒出大米，去除辣椒和八角待用。

3.將炒好的大米自然冷卻后，用攪拌機打碎，約5秒鐘即可，大米被打成細顆粒狀即可。時間不可太長，不要將大米打成過于細膩的米粉。

4.把五花肉切成大片，放入炒過的八角，調(diào)入料酒，腐乳汁，甜面醬，老抽，味精，白糖和剁碎的郫縣辣醬，攪勻后腌制15分鐘。

5.將打好的米粉加入五花肉中，用手抓拌均勻。

6.小蒸籠底部鋪上一層荷葉，將五花肉一片片的攤開碼入盤中。

7.蒸鍋中多倒一些水，大火煮開后調(diào)成中火，放入蒸籠，蓋上蓋子，蒸一個半小時以上，取出即可。

這么多豬肉做法，總有幾款適合你。

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