我是懂風-風的小編對公子心動，許多朋友給我們發(fā)了信息詢問地攤鹵味生意順口溜，今天我們網(wǎng)將為大家來詳細介紹下，原創(chuàng)內(nèi)容如下：

1、其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。

2、鹵菜要想顏色好，

3、搭配技巧口訣

4、干飯又下酒，全是下酒菜！

5、在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。

6、香白芷白芷香，解腥去膻最相當，羊眼泡牛口條兒羊心羊肺羊肚湯。

7、【糖醋醬汁】

8、四、辣椒

9、看似色香俱佳

10、精神又抖擻，鹵肉味道好，一吃不停手，

11、嗯，路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒嗯，六打九的人與喝一杯鋤禾日當午，汗滴禾下土沿河三杯，你說苦不苦？

12、喝酒四大硬菜之一花生米，一盤花生一頓酒，天天喝酒天天有。之二煮毛豆，毛豆喝酒咋喝咋有。之三拍黃瓜，拍黃瓜喝酒爽心爽口，之四熗耳絲，熗耳絲喝酒從無到有。

13、香口麻辣,味美奪人。

14、君臣佐使料在香料的比例基本是:4:2:1，舉個簡單的例；

15、香料使用有技巧

16、牛腩洗凈后切成小丁，香菇泡發(fā)后也切小丁

17、梔子姜黃和辣椒！

18、君料:八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒畢波佐使:丁香陳皮甘草它們的配比就是:八角桂皮肉豆寇各4g胡椒畢波高良姜各2g丁香陳皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了。

19、淡香型味道：桂皮（君料）+八角（臣料），這種味道最常見的。

20、可做的菜：紅燒排骨、紅燒肉、紅燒茄子、紅燒土豆。

21、上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以特別為大家整理了一個鹵菜著色的順口溜，大家記憶掌握：

22、除此之外還有啥？

23、佐使料:在鹵水中起和味的作用（陳皮甘草就有和味的特性）占比:10-15%

24、香料可以讓人心曠神怡、胃口大開，尤其在炎熱的夏季，合適的香料可以讓人神清氣爽，那么怎樣的香料配比是合適呢？今天就來看看香料配比的口訣吧！

25、花椒：主要增加麻味，用于烹飪、燉湯、鹵水以及調(diào)制花椒油，椒麻汁等。如果是制作鹵水或醬湯，50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克。

26、塊塊均佳品，樣樣均讒我，多吃多有勁，

27、味道如同嚼蠟

28、壹鹵一匠心,一食一上癮。

29、牛腩500克、鹽2勺、姜片10克、香菇30克、火鍋底料3勺、面醬2勺、油適量

30、蒸出白胖耀眼

31、三、黃梔子

32、常見的香料

33、除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。

34、濃香型味道：八角（君料）+桂皮（臣料）。

35、麻香型味道：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）。

36、白扣排草防腐增味廣廠，丁香回口透骨香。干姜老，老干姜，姜要老的味兒越長，拌鮮菜，煮鮮湯放點兒干姜味兒更香。

37、大個兒果實要砸開，下鍋之前要注意。先下后下講次序，出鍋慢的排在前。

38、壹鹵現(xiàn)撈——川鹵味道太講究。

39、吃完美滋滋，大家齊歡笑，齊贊鹵肉好，

40、大家牢記香料順口溜，從此搭配香料不求人。

41、麻辣濃香型味道：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料）。

42、現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過關(guān)的一種表現(xiàn)。

43、常常有人問：為什么有的秘制五香鹵料只要區(qū)區(qū)數(shù)克，就能達到別人用量上百克都達不到的效果？我說，這其實就是精確配方11>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優(yōu)最佳質(zhì)量甚至是最佳產(chǎn)區(qū)的出品，然后再根據(jù)其自身的特性運用了不同的預處理方法進行處理，充分激發(fā)其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調(diào)制，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數(shù)也多，成本很高，但實際上鹵制時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！鹵料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

44、君料:所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，占比是35-40%

45、八角，桂皮飄肉香，白芷草果去腥墻，想要口腹皆回香。丁香，香茅來幫忙兒

本文內(nèi)容來自經(jīng)驗網(wǎng)（https://www.ryycha.cn/jingyan/）整理加原創(chuàng)，會不斷更新，喜歡的朋友可以收藏下我們，下一期重點為大家推薦的重點話題是：兀值表1到1000順口溜125句，下面我們來繼續(xù)深入介紹本期話題。

46、然后再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

47、做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關(guān)于炒糖色的技術(shù)，我們以前已經(jīng)發(fā)過專門的文章，如果想學，可以自己去看：“鹵菜色澤好看的關(guān)鍵技術(shù)：糖色水的制作方法”。

48、鹵味菜就知道他可以說是很多次我都非常喜歡的一道菜了，我也是挺喜歡吃的這種菜多，術(shù)士肉是如果這個鹵味做的好，即便是再肥的肉吃進嘴巴里面根本不會感覺到非常的油膩，而且非常的下飯，好多人在平時喝酒的時候也是會做一些這樣的鹵肉來吃的。

49、麻辣型味道：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）。

50、鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。

51、蘭花豆這個小菜可以說是非常普遍的餐前菜，很多時候在飯店里面吃飯，等餐的時候總會上一些小菜，其中就有荷蘭豆，這個事情可以說是一種速食食品，在超市里面都能夠買得到，但它本身有甜味的有咸味的，好多人在喝啤酒的時候都會買上一些這樣的蘭花豆來吃。

52、配方：2勺老抽十4勺生抽十2勺料酒十1勺白糖十1勺紅糖十0.5勺鹽。

53、配方：1勺老抽十2勺生抽十1勺蠔油十1勺蜂蜜十3勺清水十0.5勺鹽。

54、臣料:臣料是輔助君料增香的作用占比:20-25%

55、香料的配方有君、臣、佐、使之分。君料：確定香氣和口味的總體風格。臣料：彌補和加強君料的香味。佐使料：以藥理效用為主，調(diào)和君臣料藥性的和藥味。君料、臣料、佐使料三個級別計算比例既4：2：1，按四個級別也可分為4：2：1：0.5。

56、香料多少，即品種多一點好！重多少要看加工牛肉多少？

57、白芷良姜提肉香.，花椒畢撥提麻香。陳皮肉桂鹵牛肉，香葉肉扣煮兔強。

58、二、紅曲米

59、燙菜、鍋貼吃個飽

60、【照燒醬汁】

61、春眠不覺曉，處處聞啼鳥

62、豬肉餛飩加點辣

63、隨手扭曲成花

64、醬牛肉這道菜可以說是一道美食了，我也是非常喜歡吃這道菜的，這道菜可以說非常的開胃辣椒，還有香菜蒜末，聞著就想吃，所以說很多人在平時吃飯的時候餐桌上也是少不了這個菜的。

65、花生米花生米可以說是一道硬菜，在酒場上也是非常常見的一道菜，甚至還有人可以一盤花生米就可以喝上好幾瓶白酒或者是啤酒了，這是很多喜歡喝酒的人必備的一道菜，而且花生米的制作也是非常簡單的，簡單的自己在家里面做，做一下就做好了。

66、糖色紅曲少不了，

67、可做的菜：照燒雞翅、照燒肥牛、照燒豆腐。

68、北京烤鴨用草扣，德州扒雞它當家。做湯順氣味道好，人人吃了人人夸，想要味道更鮮美，還需三寶往里懟。三寶他可不尋常，砂仁，肉蔻，小丁香。

69、寧少勿多要記牢，異味兒苦澀先去除。芳香類型兒清水要浸泡，苦香類型兒白酒去異味兒。

70、紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。

71、蘭花豆、醬牛肉、花生米、鹵味菜。

72、鹵味必備豆腐干

73、小小鹵菜坊，美味又佳肴，淸鮮又美味，全是上等食，慢火細煲煮，保留最精華，入口全鮮味，唇齒香滿屋，煩惱全拋無，

74、蔥花兩粒撒撒

75、要是整碗羊肉粉

76、必須配頭大瓣蒜

77、黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發(fā)生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。

78、擱上一點兒香白芷，它的味道特別香，草扣好人人夸，能熏雞來又烤鴨。

79、【紅燒醬汁】

80、八角，桂皮，草果先，出香快的要后放，香茅草，香葉和孜然芳香類用量要加大，苦香類用量應減少鹵菜腥膻多去異，香料用量要牢記。

81、一、焦糖色

82、面皮一張薄薄

83、一天都是爽歪歪

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