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1、冬天吃鹵味,建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃,隨鹵隨吃,熱鹵熱吃,補(bǔ)足熱量
2、鹵菜熟食的正確吃法,建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃
1、冬天吃鹵味,建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃,隨鹵隨吃,熱鹵熱吃,補(bǔ)足熱量
冬天吃鹵味和夏天不同,夏天,人們多喜歡吃熱量低、清爽一些的鹵味,像夫妻肺片、雞翅、雞爪、毛豆類的,而冬天呢?人們則更青睞熱量高、肉感厚的鹵味,比如鹵豬蹄、鹵排骨、鹵肥腸之類的。

冬天吃鹵味,建議大家現(xiàn)鹵現(xiàn)吃,隨鹵隨吃,熱鹵熱吃,這樣舒舒服服地吃一頓,身體一下就能補(bǔ)足熱量,有利于我們抵抗寒冷。
今天鹵三國小編就來教大家現(xiàn)鹵的方法。
1、現(xiàn)鹵的第一步首先是熬鹵湯

熬湯的湯料主要是豬大骨、雞和雞爪等,先將這些食材冷水下鍋焯水,焯水后洗干凈下入大鍋里,加入姜片等去腥,中火熬煮3~4個(gè)小時(shí)。
為了使鹵肉更入味,熬鹵湯的時(shí)候,我們可以將要鹵的食材先腌一下。
腌料主要是姜、蔥、鹽、料酒、胡椒粉等,將腌料均勻涂抹一下要鹵的食材,腌制時(shí)間一般為5~6小時(shí),如果是較大塊的肉,則需要腌制更長的時(shí)間。
腌制好的食材焯一遍水,去掉血沫,焯好后撈出洗干凈,備用。
2、現(xiàn)鹵的第二步是配制鹵水的香料

配制鹵水的香料很多,也比較復(fù)雜,不是專業(yè)做鹵菜的,這一步可以直接用香料包代替,這樣更簡單方便。香料包用溫水浸泡一會,去除香料中的灰塵,也使香料更容易出香味。
3、現(xiàn)鹵的第三步就是炒糖色

炒糖色的方法我們以前經(jīng)常講的,主要分水炒法和油炒法,新手建議水炒法,水炒法更安全,更好學(xué)。
30克水加入20粒冰糖,小火煮化,待糖色漸深,變成棗紅色時(shí),迅速沖入50克開水,攪拌均勻,糖色就完成了。
4、現(xiàn)鹵的第四步就是鹵食材

第一步的鹵湯熬好以后,撈出食材,過濾掉碎渣;
②加入泡過的香料包、炒好的糖色和鹽;
③將腌制過、也焯過水的食材下入鍋中,中火鹵制1個(gè)小時(shí);
④為了使鹵水味道更有層次,這時(shí)加入一些蔥油或者大豆油,再加入少量花椒和干辣椒;
⑤燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢鹵;
⑥最后燜至入味;
5、最后記得保存鹵湯
隨著每次鹵的食材越來越多,鹵湯吸收的香味也會越來越濃,所以這個(gè)鹵湯就要好好地保養(yǎng)了,保養(yǎng)的方法是將食材的殘?jiān)^濾干凈,燒開自然放涼,然后單獨(dú)冷藏。
2、鹵菜熟食的正確吃法,建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃
以下是熟食店所要用的大部分原料,也許還有沒有歸納到的,這些原料只是本人從事熟食行業(yè)時(shí)所用過的,加工過的,有些是在超市里用的,有些是在休閑食品廠用的,都是本人個(gè)人經(jīng)驗(yàn),如有不周全或不妥的地方還請包涵!本人從事熟食經(jīng)營、生產(chǎn)、研發(fā)和開店快二十年,自認(rèn)還有一些淺顯的經(jīng)驗(yàn),分享出來與大家交流!

一、雞類(鹵)
1、白條雞,也叫蛋雞,一般兩斤多到三斤多,肉質(zhì)相對較老,有嚼勁,一般用來做五香鹵全雞,椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞, 有的也用來做涼拌,但做涼拌就做不到細(xì)嫩的口感。有凍貨和鮮貨的選擇。
2、西裝雞 ,幾兩重一個(gè),肉質(zhì)相對較嫩,可用來做五香鹵,然后再手撕拌,也可以鹵后炒糊辣椒,炸雞和奧爾良烤雞也是用這個(gè)原料,凍貨。
3、三黃雞、 兩斤多到三斤多,肉質(zhì)細(xì)嫩,不耐火,可炸過后再鹵,但一般是作涼菜的原料,比如白切雞,但熟食中用這個(gè)原料做涼菜的少,餐廳酒樓用得較多,凍貨鮮貨都有。
4、 鳳爪,型號較多,價(jià)格不一,有長腳爪和短爪之分,有的有掌疤,這種貨就便宜,不耐火,很容易熟,一般用作五香鹵,還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪,可以做泡椒鳳爪,凍貨。
5、雞尖,型號較多,選購要注意防止有毛,很容易熟,一般用作五香鹵,有的在五香鹵的基礎(chǔ)上加工成糊辣雞尖,凍貨。
6、雞中翅,易熟不易入味,煮時(shí)要防止煮爛不成形,所以用時(shí)要先碼味,可以作五香鹵,辣鹵,還有炸雞翅和奧爾良烤翅, 凍貨。
7、雞腿,不耐火,不易入味,煮時(shí)要防止煮爛不成形,所以用時(shí)要先碼味,可做五香鹵和炸雞腿,烤雞腿,凍貨。
8、仔土雞公,這個(gè)原料一般用鮮貨,做涼拌菜,如棒棒雞、口水雞、紅油雞塊等,有的也用黃油雞。
9、土雞腳,這是近幾年休閑新原料,一般是鮮貨,從雞腿的三分之一處下下來的,按個(gè)賣,辣鹵。大部分火鍋店都在賣。
10、火雞尖,比一般雞尖大,有嚼勁,一般做成五香鹵,凍貨。
11、老邊,就是雞大腿,但是這里指的是老邊腿,也有嫩邊,熟食店用老邊,有嚼勁,五香鹵,凍貨。

燒雞鹵制
二、鴨類
1、白條鴨,也叫櫻桃谷鴨,它與鮮鴨的最大區(qū)別就是,無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨,兩斤多到四斤都有 ,肉質(zhì)相對比較嫩但成本低,所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨,用時(shí)要先碼味,凍貨。
2、鮮土鴨,說是土鴨,其實(shí)也不是純粹的土鴨,比白條鴨肉質(zhì)好,兩斤多到 四斤都有,可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、鹵水鴨等,做出來比用白條鴨口感好,但價(jià)格相對高一些,用時(shí)要先碼味,一般是鮮貨。
3、鴨菌肝、 鹵鴨菌肝一定要先碼味36小時(shí)以上,鹵出來里面的顏色才會變紅,有的也加硝鹽碼,但我們不提倡。一般做五香鹵,也可以鹵后切成片做糊辣味,凍貨。
4、鴨翅,選購注意是否有毛 ,可做五香鹵,精武鹵,周黑鴨鹵,鴨翅在熟食里屬于休閑食品,凍貨。
5、鴨掌,可做五香鹵,精武鹵,周黑鴨鹵, 屬于休閑食品,凍貨。
6、鴨頭,選購時(shí)要注意有毛,規(guī)格有大小,一般都做辣鹵和甜辣鹵,有的做干鍋,屬于休閑食品,凍貨。
7、鴨脖子, 規(guī)格有大小,一般都做辣鹵和甜辣鹵,做鴨脖子時(shí)一定要先過水,在漂涼,這樣鹵出來才會油入骨髓,屬于休閑食品,凍貨。
8、鴨舌, 價(jià)格貴,出品率低,市面上賣的大部分都有堿味,所以要注意處理掉,鴨舌異味較重,一般在做時(shí)先都要初加工處理,再根據(jù)需要的味性碼味,可做醬香鴨舌、辣味鹵、油鹵、一般做五香鹵的少,屬于休閑食品, 有凍貨,有鮮貨。
9、還有鴨邊腿、鴨肝,這些一般做得都比較少, 或者是附帶!所以忽略了。
10、鴨鎖骨,鴨鎖骨是辣鹵和甜辣鹵的專利,屬于休閑食品,凍貨。
11、鴨腸,熟食店一般用凍貨,出品率低,用時(shí)要處理干凈,由于不耐火做時(shí)小心做得咬不動,一般做辣鹵和涼拌的藤椒味。
12、鴨菌把,就是連接菌肝的那一節(jié),注意打理干凈,不耐火,小心做得咬不動,可炒香辣味,辣鹵,有凍貨。
13、鴨心,凍貨,要處理好異味,一般用油鹵、辣鹵。屬于休閑食品。

烤鴨
三、豬類
1、豬頭肉,一般是去耳朵,去拱嘴后剩下的眼睛周圍那一圈肉,有的地方是只去了耳朵的,特別注意清理干凈毛,做時(shí)要先碼味, 一般做五香鹵和涼拌,鮮貨,凍貨都有。
2、豬耳, 用時(shí)要將耳心挖掉,選購注意有污血,還有現(xiàn)在防疫的墨水都會影響成品效果,一般做五香鹵和涼拌,凍貨鮮貨都有。
3、豬拱嘴,它又分短拱嘴和豬臉,一般做五香鹵和涼拌,有的是煙熏味的,但這個(gè)大部分都是用半成品的,凍貨鮮貨都有。
4、豬腳,一般在一斤左右,不要太大了的,注意處理干凈毛,現(xiàn)在有種進(jìn)口豬腳,是去了大骨的還比本地便宜,但本身有種異味,一般我們用它來做辣鹵的,本地的 從背面劃一刀做五香鹵,現(xiàn)在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄,也可以作為熟食店菜,凍貨鮮貨都有。
5、豬尾,分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那么好看,一般是鹵好宰成節(jié)做成糊辣的,也可做泡椒味的。長尾可做五香鹵整個(gè)的擺盤賣,但要注意在鹵制過程中防止破皮,盡量用小火。凍貨 。
6、豬排骨,用時(shí)要將多于的肉去掉,斬成兩到三根一塊來鹵,一般用鮮貨,也有用凍貨的,但凍貨的始終有種異味,而且骨骼很大太厚實(shí),可做五香鹵,糖醋排骨,還可以鹵后做成孜然味的烤排骨,只是熟食行業(yè)是用炸的。
7、豬小肚,用時(shí)要翻一面,洗干凈后得煮一水, 可做五香鹵,在用量大時(shí)建議分開鹵,還可以鹵后切絲做成糊辣的,凍貨。
8、肥腸,有半成品的凍貨,但味道不正,存在一種怪味,難處理。鮮貨要洗干凈將多余的油撕掉,加工時(shí)要先煮一水,可做五香鹵,在用量大時(shí)建議分開鹵, 出品率低。
9、肘子 ,要買一斤多一個(gè)的最好,注意肥瘦相宜,提前碼味,一般做五香鹵,鮮貨。
10、豬肝,豬肝的血污和異味重 所以用時(shí)一定要先劃成樹葉狀在碼味,讓其吐血污,在用量大時(shí)建議分開鹵,一般做五香鹵,現(xiàn)在市面上有種金銀豬肝,是半成品,就是在豬肝里灌肥肉,可以鹵來賣。
11,、 豬心舌肚,熟食店做這三樣的相對較少,豬舌要做得多一些,豬舌要刮去舌苔,碼味一般做五香鹵和涼拌,也有半成品的臘豬舌。一般用凍貨,但有精豬舌和全豬舌之分。

四、 兔類
1、全兔,有凍貨的三無兔和鮮兔,鮮貨又分有頭和無頭兩種,大部分都用凍貨,凍貨的型號較多,主要在斤兩上的區(qū)別,可做五香鹵、椒麻鹵和涼拌,還有就是烤兔,熟食店的烤兔是炸出來的。 涼拌兔一般用鮮貨,不過在用時(shí)一定要浸泡掉兔子里的血污,不然煮出來不好看。
2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿, 在熟食店兔腿一般用得較少,可做五香鹵,但大部分是做燒烤味的,凍貨。
3、兔頭 ,購買時(shí)型號較多,也就是大小的區(qū)別,用時(shí)一定要先用剪刀修整干凈成型,要用水碼味法,主要是要去血污,碼味時(shí)將嘴搬開,一般用辣鹵,再加香辣油泡,屬于休閑食品,凍貨鮮貨都有。
4、兔肚,也叫口口脆,有凍貨,有鮮貨, 用時(shí)要處理干凈,兔肚不耐火做時(shí)小心做得咬不動,熟食店里一般做油鹵和辣鹵。
五、牛類
1、牛肉,鹵菜的牛肉一般用毽子肉,由于本地牛肉太貴,可以用進(jìn)口牛肉,用之前一定要腌制36小時(shí)以上,做出來里面顏色才好看,有的也用硝鹽,但我們不提倡,可做五香鹵,手撕牛肉,鹽邊牛肉,椒麻牛肉,一些特殊味型要用注射的方法,方可入味,同時(shí)也是夫妻肺片的原料。
2、牛筋,一般都用發(fā)過的半成品,做五香味,也可以切片做成油鹵的。
3、牛金錢肚,熟食店一般做得少,凍貨半成品,一般做五香味,也可切成片拌藤椒味。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛頭肉一般做夫妻肺片的原料,凍貨。
5、千層肚,異味重,要清洗干凈,在熟食店一般做成藤椒味的風(fēng)味菜。不耐火,防止做得咬不動。
六、水產(chǎn)類

1、帶魚,熟食店做帶魚的少,超市做得多,但我?guī)腿碎_業(yè)的店大部分都做了這個(gè),銷量不錯,一般用凍帶,要先碼味,可做成豆豉味,油鹵。
2、黃魚, 同樣超市做得多,有小黃魚和大黃魚,但小黃魚做得比較多,先碼味,可香酥,可做成油鹵,豆豉味,凍貨。
3、耗兒魚,一般用小耗兒魚,先碼味,做成香辣味,油鹵,凍貨。
4、魷魚須, 做時(shí)要處理干凈,先碼味,然后辣鹵,做成孜然味,凍貨。
5、龍蝦尾,一般是炒成香辣味,也可以辣鹵,有凍貨。
6、 魷魚絲,做魷魚絲的原料是大魷魚耳切的絲,很便宜,一般拌成香辣味,凍貨。
7、 熟對蝦,原料煮過一水的,有多種型號,一般選大號的,炒成香辣味,凍貨。
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