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1、冬天吃鹵味，建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，隨鹵隨吃，熱鹵熱吃，補(bǔ)足熱量
2、鹵菜熟食的正確吃法，建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃
1、冬天吃鹵味，建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，隨鹵隨吃，熱鹵熱吃，補(bǔ)足熱量
冬天吃鹵味和夏天不同，夏天，人們多喜歡吃熱量低、清爽一些的鹵味，像夫妻肺片、雞翅、雞爪、毛豆類的，而冬天呢？人們則更青睞熱量高、肉感厚的鹵味，比如鹵豬蹄、鹵排骨、鹵肥腸之類的。
冬天吃鹵味，建議大家現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，隨鹵隨吃，熱鹵熱吃，這樣舒舒服服地吃一頓，身體一下就能補(bǔ)足熱量，有利于我們抵抗寒冷。
今天鹵三國小編就來教大家現(xiàn)鹵的方法。
1、現(xiàn)鹵的第一步首先是熬鹵湯
熬湯的湯料主要是豬大骨、雞和雞爪等，先將這些食材冷水下鍋焯水，焯水后洗干凈下入大鍋里，加入姜片等去腥，中火熬煮3~4個(gè)小時(shí)。
為了使鹵肉更入味，熬鹵湯的時(shí)候，我們可以將要鹵的食材先腌一下。
腌料主要是姜、蔥、鹽、料酒、胡椒粉等，將腌料均勻涂抹一下要鹵的食材，腌制時(shí)間一般為5~6小時(shí)，如果是較大塊的肉，則需要腌制更長的時(shí)間。
腌制好的食材焯一遍水，去掉血沫，焯好后撈出洗干凈，備用。
2、現(xiàn)鹵的第二步是配制鹵水的香料
配制鹵水的香料很多，也比較復(fù)雜，不是專業(yè)做鹵菜的，這一步可以直接用香料包代替，這樣更簡單方便。香料包用溫水浸泡一會，去除香料中的灰塵，也使香料更容易出香味。
3、現(xiàn)鹵的第三步就是炒糖色
炒糖色的方法我們以前經(jīng)常講的，主要分水炒法和油炒法，新手建議水炒法，水炒法更安全，更好學(xué)。
30克水加入20粒冰糖，小火煮化，待糖色漸深，變成棗紅色時(shí)，迅速沖入50克開水，攪拌均勻，糖色就完成了。
4、現(xiàn)鹵的第四步就是鹵食材
第一步的鹵湯熬好以后，撈出食材，過濾掉碎渣；
②加入泡過的香料包、炒好的糖色和鹽；
③將腌制過、也焯過水的食材下入鍋中，中火鹵制1個(gè)小時(shí)；
④為了使鹵水味道更有層次，這時(shí)加入一些蔥油或者大豆油，再加入少量花椒和干辣椒；
⑤燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢鹵；
⑥最后燜至入味；
5、最后記得保存鹵湯
隨著每次鹵的食材越來越多，鹵湯吸收的香味也會越來越濃，所以這個(gè)鹵湯就要好好地保養(yǎng)了，保養(yǎng)的方法是將食材的殘?jiān)^濾干凈，燒開自然放涼，然后單獨(dú)冷藏。
2、鹵菜熟食的正確吃法，建議現(xiàn)鹵現(xiàn)吃
以下是熟食店所要用的大部分原料，也許還有沒有歸納到的，這些原料只是本人從事熟食行業(yè)時(shí)所用過的，加工過的，有些是在超市里用的，有些是在休閑食品廠用的，都是本人個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，如有不周全或不妥的地方還請包涵！本人從事熟食經(jīng)營、生產(chǎn)、研發(fā)和開店快二十年，自認(rèn)還有一些淺顯的經(jīng)驗(yàn)，分享出來與大家交流！
一、雞類（鹵）
1、白條雞，也叫蛋雞，一般兩斤多到三斤多，肉質(zhì)相對較老，有嚼勁，一般用來做五香鹵全雞，椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞， 有的也用來做涼拌，但做涼拌就做不到細(xì)嫩的口感。有凍貨和鮮貨的選擇。
2、西裝雞 ，幾兩重一個(gè)，肉質(zhì)相對較嫩，可用來做五香鹵，然后再手撕拌，也可以鹵后炒糊辣椒，炸雞和奧爾良烤雞也是用這個(gè)原料，凍貨。
3、三黃雞、 兩斤多到三斤多，肉質(zhì)細(xì)嫩，不耐火，可炸過后再鹵，但一般是作涼菜的原料，比如白切雞，但熟食中用這個(gè)原料做涼菜的少，餐廳酒樓用得較多，凍貨鮮貨都有。
4、 鳳爪，型號較多，價(jià)格不一，有長腳爪和短爪之分，有的有掌疤，這種貨就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香鹵，還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪，可以做泡椒鳳爪，凍貨。
5、雞尖，型號較多，選購要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香鹵，有的在五香鹵的基礎(chǔ)上加工成糊辣雞尖，凍貨。
6、雞中翅，易熟不易入味，煮時(shí)要防止煮爛不成形，所以用時(shí)要先碼味，可以作五香鹵，辣鹵，還有炸雞翅和奧爾良烤翅， 凍貨。
7、雞腿，不耐火，不易入味，煮時(shí)要防止煮爛不成形，所以用時(shí)要先碼味，可做五香鹵和炸雞腿，烤雞腿，凍貨。
8、仔土雞公，這個(gè)原料一般用鮮貨，做涼拌菜，如棒棒雞、口水雞、紅油雞塊等，有的也用黃油雞。
9、土雞腳，這是近幾年休閑新原料，一般是鮮貨，從雞腿的三分之一處下下來的，按個(gè)賣，辣鹵。大部分火鍋店都在賣。
10、火雞尖，比一般雞尖大，有嚼勁，一般做成五香鹵，凍貨。
11、老邊，就是雞大腿，但是這里指的是老邊腿，也有嫩邊，熟食店用老邊，有嚼勁，五香鹵，凍貨。
燒雞鹵制
二、鴨類
1、白條鴨，也叫櫻桃谷鴨，它與鮮鴨的最大區(qū)別就是，無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨，兩斤多到四斤都有 ，肉質(zhì)相對比較嫩但成本低，所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨，用時(shí)要先碼味，凍貨。
2、鮮土鴨，說是土鴨，其實(shí)也不是純粹的土鴨，比白條鴨肉質(zhì)好，兩斤多到 四斤都有，可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、鹵水鴨等，做出來比用白條鴨口感好，但價(jià)格相對高一些，用時(shí)要先碼味，一般是鮮貨。
3、鴨菌肝、 鹵鴨菌肝一定要先碼味36小時(shí)以上，鹵出來里面的顏色才會變紅，有的也加硝鹽碼，但我們不提倡。一般做五香鹵，也可以鹵后切成片做糊辣味，凍貨。
4、鴨翅，選購注意是否有毛 ，可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵，鴨翅在熟食里屬于休閑食品，凍貨。
5、鴨掌，可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵， 屬于休閑食品，凍貨。
6、鴨頭，選購時(shí)要注意有毛，規(guī)格有大小，一般都做辣鹵和甜辣鹵，有的做干鍋，屬于休閑食品，凍貨。
7、鴨脖子， 規(guī)格有大小，一般都做辣鹵和甜辣鹵，做鴨脖子時(shí)一定要先過水，在漂涼，這樣鹵出來才會油入骨髓，屬于休閑食品，凍貨。
8、鴨舌， 價(jià)格貴，出品率低，市面上賣的大部分都有堿味，所以要注意處理掉，鴨舌異味較重，一般在做時(shí)先都要初加工處理，再根據(jù)需要的味性碼味，可做醬香鴨舌、辣味鹵、油鹵、一般做五香鹵的少，屬于休閑食品， 有凍貨，有鮮貨。
9、還有鴨邊腿、鴨肝，這些一般做得都比較少， 或者是附帶！所以忽略了。
10、鴨鎖骨，鴨鎖骨是辣鹵和甜辣鹵的專利，屬于休閑食品，凍貨。
11、鴨腸，熟食店一般用凍貨，出品率低，用時(shí)要處理干凈，由于不耐火做時(shí)小心做得咬不動，一般做辣鹵和涼拌的藤椒味。
12、鴨菌把，就是連接菌肝的那一節(jié)，注意打理干凈，不耐火，小心做得咬不動，可炒香辣味，辣鹵，有凍貨。
13、鴨心，凍貨，要處理好異味，一般用油鹵、辣鹵。屬于休閑食品。
烤鴨
三、豬類
1、豬頭肉，一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周圍那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特別注意清理干凈毛，做時(shí)要先碼味， 一般做五香鹵和涼拌，鮮貨，凍貨都有。
2、豬耳， 用時(shí)要將耳心挖掉，選購注意有污血，還有現(xiàn)在防疫的墨水都會影響成品效果，一般做五香鹵和涼拌，凍貨鮮貨都有。
3、豬拱嘴，它又分短拱嘴和豬臉，一般做五香鹵和涼拌，有的是煙熏味的，但這個(gè)大部分都是用半成品的，凍貨鮮貨都有。
4、豬腳，一般在一斤左右，不要太大了的，注意處理干凈毛，現(xiàn)在有種進(jìn)口豬腳，是去了大骨的還比本地便宜，但本身有種異味，一般我們用它來做辣鹵的，本地的 從背面劃一刀做五香鹵，現(xiàn)在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄，也可以作為熟食店菜，凍貨鮮貨都有。
5、豬尾，分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那么好看，一般是鹵好宰成節(jié)做成糊辣的，也可做泡椒味的。長尾可做五香鹵整個(gè)的擺盤賣，但要注意在鹵制過程中防止破皮，盡量用小火。凍貨 。
6、豬排骨，用時(shí)要將多于的肉去掉，斬成兩到三根一塊來鹵，一般用鮮貨，也有用凍貨的，但凍貨的始終有種異味，而且骨骼很大太厚實(shí)，可做五香鹵，糖醋排骨，還可以鹵后做成孜然味的烤排骨，只是熟食行業(yè)是用炸的。
7、豬小肚，用時(shí)要翻一面，洗干凈后得煮一水， 可做五香鹵，在用量大時(shí)建議分開鹵，還可以鹵后切絲做成糊辣的，凍貨。
8、肥腸，有半成品的凍貨，但味道不正，存在一種怪味，難處理。鮮貨要洗干凈將多余的油撕掉，加工時(shí)要先煮一水，可做五香鹵，在用量大時(shí)建議分開鹵， 出品率低。
9、肘子 ，要買一斤多一個(gè)的最好，注意肥瘦相宜，提前碼味，一般做五香鹵，鮮貨。
10、豬肝，豬肝的血污和異味重 所以用時(shí)一定要先劃成樹葉狀在碼味，讓其吐血污，在用量大時(shí)建議分開鹵，一般做五香鹵，現(xiàn)在市面上有種金銀豬肝，是半成品，就是在豬肝里灌肥肉，可以鹵來賣。
11,、 豬心舌肚，熟食店做這三樣的相對較少，豬舌要做得多一些，豬舌要刮去舌苔，碼味一般做五香鹵和涼拌，也有半成品的臘豬舌。一般用凍貨，但有精豬舌和全豬舌之分。
四、 兔類
1、全兔，有凍貨的三無兔和鮮兔，鮮貨又分有頭和無頭兩種，大部分都用凍貨，凍貨的型號較多，主要在斤兩上的區(qū)別，可做五香鹵、椒麻鹵和涼拌，還有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出來的。 涼拌兔一般用鮮貨，不過在用時(shí)一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出來不好看。
2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿， 在熟食店兔腿一般用得較少，可做五香鹵，但大部分是做燒烤味的，凍貨。
3、兔頭 ，購買時(shí)型號較多，也就是大小的區(qū)別，用時(shí)一定要先用剪刀修整干凈成型，要用水碼味法，主要是要去血污，碼味時(shí)將嘴搬開，一般用辣鹵，再加香辣油泡，屬于休閑食品，凍貨鮮貨都有。
4、兔肚，也叫口口脆，有凍貨，有鮮貨， 用時(shí)要處理干凈，兔肚不耐火做時(shí)小心做得咬不動，熟食店里一般做油鹵和辣鹵。
五、牛類
1、牛肉，鹵菜的牛肉一般用毽子肉，由于本地牛肉太貴，可以用進(jìn)口牛肉，用之前一定要腌制36小時(shí)以上，做出來里面顏色才好看，有的也用硝鹽，但我們不提倡，可做五香鹵，手撕牛肉，鹽邊牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同時(shí)也是夫妻肺片的原料。
2、牛筋，一般都用發(fā)過的半成品，做五香味，也可以切片做成油鹵的。
3、牛金錢肚，熟食店一般做得少，凍貨半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛頭肉一般做夫妻肺片的原料，凍貨。
5、千層肚，異味重，要清洗干凈，在熟食店一般做成藤椒味的風(fēng)味菜。不耐火，防止做得咬不動。
六、水產(chǎn)類
1、帶魚，熟食店做帶魚的少，超市做得多，但我?guī)腿碎_業(yè)的店大部分都做了這個(gè)，銷量不錯，一般用凍帶，要先碼味，可做成豆豉味，油鹵。
2、黃魚， 同樣超市做得多，有小黃魚和大黃魚，但小黃魚做得比較多，先碼味，可香酥，可做成油鹵，豆豉味，凍貨。
3、耗兒魚，一般用小耗兒魚，先碼味，做成香辣味，油鹵，凍貨。
4、魷魚須， 做時(shí)要處理干凈，先碼味，然后辣鹵，做成孜然味，凍貨。
5、龍蝦尾，一般是炒成香辣味，也可以辣鹵，有凍貨。
6、 魷魚絲，做魷魚絲的原料是大魷魚耳切的絲，很便宜，一般拌成香辣味，凍貨。
7、 熟對蝦，原料煮過一水的，有多種型號，一般選大號的，炒成香辣味，凍貨。
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