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1、總結學做鹵水必知的小經驗：40年老師傅教你：百年鹵水“入味秘訣”, 值得收藏！

老師傅說，做鹵水有幾個重要的點，和幾個點是決定鹵水好吃與否的關鍵。

一、鹽味

鹽味在鹵水的制作過程中，顯得尤為重要。鹽可是百味之王，鹵水一定要有鹽味才能變得很好吃，如果鹵水做得再好，但是沒有咸味的話，那也是不好吃的。所以，做鹵味的時候，一定要稍微咸一點，這樣才能使你的鹵味更加好吃，更加能有滋味。在做鹵湯的時候，要多放一點鹽，平時保存鹵味的時候，最好是把鹵水泡在鹵湯里，這樣就能使鹵水很入味了。

二、香味

好的鹵水是很香的，有時候只要稍微一聞，就知道這個鹵水好不好吃了。這就是鹵水的魅力所在。關于如何能夠讓鹵水很香，那就要學會使用香料。使用香料的時候，一方面要在做高湯的時候要用香料，另一方面在做鹵湯的時候還要用香料，最后在鹵肉的時候還要用香料。每個步驟所用的香料效果都是不同的。像做高湯的香料，要是能夠去掉肉腥味的，還能微微提香；而做鹵湯的時候基本上就是提香的；在最后的鹵肉過程中，還要通過使用香料來去掉肉的腥味，并且達到提香的效果。只有把各個環節都把控好了，才能是你的鹵肉很好吃。

最后就是調味料的使用，最好是少用雞精、味精等調料，因為這些調料只能是暫時的幫助鹵味好吃，但是時間長了鹵湯就沒有味道了，而且還不能夠長時間的保存。用一些傳統的方法來代替它們，盡管過程可能麻煩，但是做出來的鹵味效果還是不錯的。

2、總結學做鹵水必知的小經驗，盤點做鹵水的經驗

好的鹵水離不開陳年鹵水的鹵油，因為鹵油有吊味增鮮的作用如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量 ，我來為大家講解一下關于總結學做鹵水必知的小經驗?跟著小編一起來看一看吧!

總結學做鹵水必知的小經驗

好的鹵水離不開陳年鹵水的鹵油，因為鹵油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量。

腥味重的原料鹵制前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同腌制。

鹵制原材料時要勤去浮沫，以保證鹵水質量。

鹵油的多少也非常關鍵，一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。

糖色在制作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。好的鹵水離不開陳年鹵水的鹵油，因為鹵油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量。

腥味重的原料鹵制前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同腌制。

鹵制原材料時要勤去浮沫，以保證鹵水質量。

鹵油的多少也非常關鍵，一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。

糖色在制作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。

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