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1、缽缽雞怎么做最簡單：缽缽雞，裝進了青、白、黃各色菜，糅合了麻、辣、咸諸般味

人生至少該有一次，為了某道菜而忘卻了世事煩擾，不求這道菜用了多少種難得的配料，也不求這道菜制作工藝有多么的繁復，更不求這道菜食材是多么的難得，只求在最初品嘗之時，便終生難忘。

雞的做法千千萬，大盤雞、椒麻雞、辣子雞、干鍋雞、黃燜雞等等等等，不可勝數，而在這篇文章中要說的，便是一道非常知名的川菜，這道菜同樣是關于雞的做法，這就是別具風格的缽缽雞。

缽缽雞的做法:

食材準備：雞一只，金針菇一把、豆皮兩張、西藍花一顆、蓮藕兩節、土豆一個、海帶若干、香菇若干等等（可以加一些自己喜歡吃的），辣椒、草果、麻椒、白芷、高良姜、豆蔻、丁香、桂皮、畢博、八角、花椒、辣椒粉、十三香、食鹽、熟芝麻、姜、蔥、蒜若干

1、清理雞：將清洗干凈的雞去掉腳指甲和雞脖子上的皮，（雞脖子的皮上淋巴較多，不宜健康，因此，最好是能夠將雞脖子上的皮去掉）然后反復清洗幾次，還可以用噴槍將表面沒有清理干凈的絨毛燒掉。

2、煮雞：冷水下鍋，然后在鍋中加入姜片和蔥結去腥，而后點火開始煮雞，大約一小時左右即可

3、洗菜切菜：將準備好的金針菇、豆皮、西藍花、蓮藕、土豆、海帶、香菇等菜清洗干凈并切成片或塊，也可以是條狀的（形狀隨意，便于后面穿成串串即可）

4、穿串串：將切好的金針菇、豆皮、西藍花、蓮藕、土豆、海帶、香菇等菜穿成串串。

5、泡制調味品：將辣椒、草果、麻椒、白芷、高良姜、豆蔻、丁香、桂皮、畢博、八角、花椒等調味品放在碗中，倒入水提前泡一泡，讓調味品的味道更易散發出來。

6、制作紅油辣子：而后再將準備好的辣椒粉放入碗中，再加入十三香、食鹽、熟芝麻，然后在熱鍋倒油，油溫升高后將蔥、蒜和姜放入鍋中，榨出香味后撈出，再將之前泡好的調味品倒入油鍋中，待到榨出香味再次撈出調料渣，最后將辣椒粉、十三香、食鹽、熟芝麻倒入油鍋中，攪拌均勻，紅油辣子便做好了

7、調制湯汁：從煮雞的鍋中要出一小盆雞湯，然后將制作好的紅油辣子倒入其中

8、煮串串：將之前穿好的串串放入雞湯中，煮幾分鐘即可

9、制作完成：將煮好的雞肉撕成條狀，（也可以切成塊）然后穿在串串上，配上煮好的菜，一起放入之前倒入紅油辣子的雞湯中，這道葷素搭配美味新鮮的缽缽雞便做好了

陶瓷的缽、粉紅的肉、青綠的菜、紅亮的湯混合上一串串精致的菜肴，一眼望去，很是豐盛。拿起一串雞肉，紅亮的湯汁，從雞塊上緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞湯的鮮香，一下子充斥在鼻尖，吃一口下去，菜香味美，嘴角流油。

雪白鮮嫩的藕片；滑而厚實的海帶；口感舒適的土豆片；絲絲縷縷的金針菇等等，手指迅速游走間，諸多菜肴一串接一串的被吃進嘴里，直到再次伸出手去拿串串，卻沒有拿到之時，才發覺，不知不覺間已然吃了一缽……

2、缽缽雞怎么做最簡單，缽缽雞超詳細做法及技術要點解析

缽缽雞

缽缽雞有上百年的歷史，起源于四川樂山一帶，是當地的傳統佳肴。

菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中。食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

底料的炒制

熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要；

關火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至辣椒皮發白底抖酥香時下入粗香料粒（八角6克、草果2個、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒

關火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時待用。

辣椒油制作

A料：大蔥100克、洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克（香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味后濾水備用）。

辣椒油制作步驟

干小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細制成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開小火炒10分鐘成紅油關火備用。

鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆里的辣椒面上，分三次間隔淋入。

把之前做的糍粑紅油倒在一起，再加入丁點兒香麻藤椒油、香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。

辣椒面做法：

二荊條、燈籠椒、子彈頭各300克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆，晾冷入鐵缽內，打成中粗的辣椒面

辣椒油制作技術要點

1、制作辣椒面時，必須要小火把干辣椒節慢慢地焙出香味，然后再打細，這樣才能保證煉出來的紅油有香味。

2、辣椒面淋入熱油時，需要邊澆邊攪拌，以使辣椒面與油充分混合，然后靜置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出來了。

3、煉紅油時，辣椒面里適當加點雞油拌勻，可以增加復合的香味，再少加一點冰糖水，可起到使顏色更紅亮的作用，也能緩解辣椒面的燥辣。

煮雞

把土雞宰殺治凈后，放入加有姜蔥的清水鍋里煮熟，撈出來晾涼。然后取凈肉斜刀片成片 備用，煮雞的鮮湯備用。

技術要點

1、選用土公雞，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮雞時，先大火把水燒開，再把雞放進去，然后調成微火慢慢燜熟。煮雞切忌大火，否則容易把雞肉煮柴，要讓雞肉吃起來滋潤，就要小火煮，這相當于把雞“泡熟”。

2、此外，一般的肉雞只需煮 15 分鐘就熟了，而劍閣土雞要煮 40~50 分鐘。

3、當煮好的雞肉撈出來晾涼后，不能進冰箱，否則雞肉的口感會發生變化，雞肉失去水分，滋潤度降低，顏色也會發生變化。

麻辣紅湯料批量預制

1、鍋上大火加入雞湯25斤，下炒好的底料，大火熬制6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內；

2、待完全冷卻后，分別加入鹽40克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、丁點兒香麻藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6），用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。

熟料泡制

葷菜類除選用雞外、還可選用郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環喉等。

素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘淋上紅油即可出售。

注意事項：

1、制作紅湯麻辣缽缽雞，一般選用純菜籽油，香料宜少，香料太重易蓋菜品的鮮香味，高湯一定要先用大火熬制再調中小火，這樣能讓湯汁更加濃郁。

2、泡制的菜品賣完之后要另外浸泡菜品時還要補充一些味道或調好的紅湯汁，不然湯汁味道就會偏淡，致菜品香味不足。

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