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1、美食醋溜粉坨：唐山特色美味“粉食”

在唐山的地方美食中，有個(gè)大家族——粉食，包括粉條、粉坨、涼粉、粉絲、粉皮等等。大家熟悉的豬肉燉粉條、醋溜粉坨，自古至今是唐山家家餐桌上的美味。這些美味是怎么做的呢？

唐山物產(chǎn)豐富，從北部山區(qū)到中部平原都盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的綠豆和白薯，這是制作粉食的上好原料。拿白薯加工為例，其步驟主要有：

第一步：加工原料。先把白薯洗凈，用“擦蹭”（也叫擦床子）擦成小塊，然后用石磨磨成糊狀，再把糊狀物加水用粗紗布包過(guò)濾——除去渣子（即粉渣）。把過(guò)包后的粉漿用細(xì)紗布包濾水，濾水后的物體晾干后，就是淀粉塊。這就是制作粉條或粉坨的原料了。

第二步：制作粉條。把干淀粉塊軋碎、過(guò)篩，成為細(xì)面。開(kāi)始打芡，就是把淀粉細(xì)面、水、明礬三者按一定比例，放在大鍋里，用火熬到50℃左右，不停攪拌至無(wú)氣泡稀粥狀。這個(gè)過(guò)程中需要用木棍攪拌，所以稱(chēng)“打芡”。然后將“芡”與濕淀粉和在一起，再用100℃的開(kāi)水急沖至糊狀，按照一定的配比加干淀粉和面（和完之后，成為流而不暢的粥狀物），把和好的面放在底部有孔（漏圓粉條）或底部有槽（漏扁粉條）的漏瓢里。掌瓢師傅站在鍋臺(tái)上，往燒開(kāi)水的大鍋里漏，大鍋兩邊有人守候，迅速把煮熟的粉條撈到冷水中，冷水缸邊也要有人迅速把粉條捯在粉杖上，再有人晾到戶(hù)外，粉條制作完成。

現(xiàn)在大家知道上圖的答案了吧，對(duì)！就是漏粉瓢。圖中漏扁粉的粉瓢已經(jīng)斷裂，漏粉師傅用線繩鋦上繼續(xù)使用也不舍得更換，可見(jiàn)漏粉瓢在漏粉工藝中發(fā)揮著重要的作用。

第三步：制粉坨。方法基本同漏粉條，只是不用漏瓢了。其秘籍在于 “打芡”的配比與用“芡”和面的配比都與制粉條不同，和出的面較稀，入鍋時(shí)呈片狀。煮熟之后用大笊籬撈出來(lái)，放在大缸里，用棍子長(zhǎng)時(shí)間攪動(dòng)，直到攪勻?yàn)橹?，然后盛放在小盆里。晾涼凝固后就成了粉坨?/p>

據(jù)《唐山文史資料大全》記載，玉田制粉世家傳人王蘭閣介紹，玉田縣是唐山制粉較集中的地區(qū)。制粉業(yè)興盛于明清時(shí)期的還鄉(xiāng)河兩岸，因古時(shí)陸路交通不便，制出的粉條可沿水路迅速運(yùn)往外地銷(xiāo)售。同時(shí)在玉田境內(nèi)的各鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市上都有長(zhǎng)長(zhǎng)的粉市，各種粉制產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目，來(lái)自八方的商家爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。20世紀(jì)80年代筆者在唐山外貿(mào)公司工作時(shí)，還曾參與組織粉條制品，作為出口創(chuàng)匯產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。不過(guò)當(dāng)時(shí)加工粉條已改用機(jī)械化生產(chǎn)了。

至于粉坨卻沒(méi)有這么“風(fēng)光”，它只是一種地方名吃，這又是為什么呢？

其一是制作較復(fù)雜，“打芡”的配比若掌握不好則產(chǎn)品口感差，生產(chǎn)工藝原始，產(chǎn)量低。其二，粉坨是半干半濕的狀態(tài)，不易保存。所以除了熟練掌握制作加工工藝的本地人外，路途遠(yuǎn)、沒(méi)有加工制作傳統(tǒng)的地方，人們就很難嘗到這道美味了。粉坨可以與多種蔬菜搭配，通過(guò)炒、煎、烹、炸、溜做出道道美味佳肴，其中最有名的當(dāng)屬醋溜白菜粉坨。據(jù)王蘭閣老人介紹，在玉田就流傳著清朝在北京建都后，孝莊太后、多爾袞保順治小皇帝進(jìn)京途中，在玉田品嘗醋溜白菜粉坨等粉制佳肴后大加贊賞的故事。唐山人口福不淺呀！

( 作者:李曉陽(yáng)）

來(lái)源：唐山勞動(dòng)日?qǐng)?bào)

2、美食醋溜粉坨，稀罕的吃食粉滴溜兒

□ 孫愛(ài)清

自我記事起，家里的鍋臺(tái)上就經(jīng)常出現(xiàn)一種稀罕的吃食——粉滴溜兒。

前些年雁北苦寒，吃食單調(diào)，尤其是應(yīng)縣平川，莊稼以玉茭為主，莊戶(hù)人家吃的也只能是玉茭了，一年四季，橫來(lái)豎去，就那一種玉茭面。玉茭窩窩、玉茭餑兒、黃兒、拿糕、玉茭面糊糊，女人們愁死了，費(fèi)盡心思變換花樣，變來(lái)變?nèi)ピ趺匆搽x不開(kāi)那一把把玉茭面，直把人吃得面黃肌瘦，燒心挖肚，嘴淡的直吐酸水。也是窮（饞）極生變，不知從啥時(shí)開(kāi)始，也不知是誰(shuí)家巧婦發(fā)明了一種叫“粉滴溜兒”的吃食，酸辣鮮香，讓嘴淡而無(wú)味的人們口舌生津，驚為天物。

粉滴溜兒，最好是用新磨的玉茭面來(lái)做。

剛出磨的玉茭面黃澄澄的，還留有磨面機(jī)的溫度，熱熱的。挖一碗在盆里，用涼水膛開(kāi)不稠不稀的面糊糊。坐鍋燒水，待那水翻花了，一手面糊糊盆，一手掌勺，面糊糊順著漏勺的孔隙流進(jìn)鍋里，勺子隨著面糊沿鍋邊順一個(gè)方向攪。漸漸稠了的面糊在鍋底“噗噗”地冒著泡兒，這時(shí)勺子攪動(dòng)的速度要加快了，不然就糊了，待“呼嗒兒、呼嗒兒”的聲音一連串響起，熟了！趕緊壓了火，繼續(xù)抓起勺子攪。有那小媳婦攪的好看，身腰隨手臂弱柳樣舞動(dòng)，韻律同鍋勺奏樂(lè)般淌出，直攪得臉上紅霞微現(xiàn)，汗珠晶瑩，才輕舒一口氣，一手扶腰，一手用勺頭舀起鍋里的熟面糊，揚(yáng)起再滴下，看著那“面簾兒”軟溜溜，筋顫顫垂下，擱勺，起鍋，成了！

第二道程序是“漏”。要準(zhǔn)備兩盆涼水，水甕里的水不頂用，必須是院里的“井拔涼水”。用漏勺順一個(gè)方向快速攪動(dòng)，見(jiàn)水渦旋起，急升漏勺，一勺緊跟一勺的面糊舀進(jìn)漏勺里，小蝌蚪似的“面魚(yú)兒”就撲溜撲溜下了水，隨著急轉(zhuǎn)的水流游了起來(lái)，宛若活了一般。這就是“滴溜兒”。

第三道程序是“熗湯”。小鐵鍋，胡麻油，待油熟了，挖一筷頭家做老黑醬進(jìn)去，翻炒翻炒，撒上紅紅的辣椒面，少許干姜面、花椒面，再翻炒翻炒，加水，再撒入適量的鹽，慢火火兒熬吧熬吧，差不多時(shí)候，端起鍋，一股腦兒倒進(jìn)備好的湯盆里，稍涼一涼，再加醋、生蔥花。如果園子里正好種著香菜，那就快出去揪上一把，掐了泥根根，順手在井臺(tái)沖干凈了，回來(lái)放案板剁吧剁吧，隨著調(diào)好的湯一股腦倒進(jìn)滴溜盆里，用勺子拌勻，但見(jiàn)那一盆里，花花綠綠，酸酸辣辣，也稠也稀，不由舌底生津，趕緊挖一碗喝個(gè)痛快。

其實(shí)，在過(guò)去的年代，這個(gè)粉滴溜也不是普通人家想吃就吃的。這種吃法很費(fèi)食材，又不耐饑。湯湯水水喝進(jìn)去好幾大碗，當(dāng)時(shí)很飽了，過(guò)一會(huì)兒尿幾泡，啥也沒(méi)了。尤其是下地勞動(dòng)的壯勞力，吃這個(gè)遠(yuǎn)沒(méi)有干啃兩個(gè)玉茭饃實(shí)在。那時(shí)候，人們流傳著這樣一句諺語(yǔ)：“玉茭餑餑，玉茭饃兒，改善生活粉滴溜兒?！币馑季褪?，玉茭饃饃玉茭餑兒吃得不想吃了，就做一頓粉滴溜來(lái)解解饞，改善一下生活吧。

我家經(jīng)常這樣改善生活，是因?yàn)榇蠼銓W(xué)校的一幫同事。大多數(shù)老師不是本村人饞了就鼓動(dòng)我大姐。大姐回家稍一佯說(shuō)，我媽就忙亂開(kāi)了，推面、剝蔥、搗辣椒，沒(méi)等天黑，一個(gè)七升盆子盛著滴溜就端上炕了，花花綠綠晃得人眼睛發(fā)直。老師是客，我媽從不馬虎，做一盆滴溜的同時(shí)，還要配一小盆土豆絲。老師們舀滿(mǎn)一碗滴溜兒，再夾一筷子土豆絲，那碗就冒尖兒啦。嘻嘻哈哈，吸溜吸溜，話也顧不上說(shuō)了。印象最深的是曹老師，他一進(jìn)來(lái)，我爹就扶著他，讓上炕坐到正面去。正面一般是長(zhǎng)者或者家里最尊貴的客人坐的。曹老師有一手盤(pán)火炕的絕活，我家的大炕是由曹老師修盤(pán)的，多年過(guò)去，煙道順暢，整炕勻熱 。感謝的話說(shuō)多少也不如親手盛一碗滴溜遞到手里，熱緊緊催著，快吃快吃。

只是，老師們?cè)诩依锍苑鄣瘟锏臅r(shí)候，我一般是不敢進(jìn)家的，有時(shí)藏在堂屋，有時(shí)坐到院子里，等到他們吃飽喝足走了，才長(zhǎng)吁一口氣，進(jìn)家去。家里弟兄姊妹多，來(lái)得老師也多，鬧哄哄的。等我進(jìn)去時(shí)，盆里的滴溜有時(shí)能剩一點(diǎn)，有時(shí)就剩盆邊邊掛著的蔥花香菜葉了。

后來(lái)，我有時(shí)回娘家，我媽就托人帶話給鄰村的二姐，讓她趕緊也來(lái)。夏天午后長(zhǎng)天大日，我媽做好一盆粉滴溜，生活富足了，辣椒油想淋幾勺淋幾勺，家釀醋酸甜有度，想澆幾股澆幾股。我們娘仨，盤(pán)膝圍坐炕上，說(shuō)著知心話。那盆粉滴溜就擱在跟前的灶臺(tái)上。隔一陣喝一碗，隔一陣喝一碗，酸酸的辣辣的，軟軟的涼涼的，哪有飽，哪有夠吶！

玉茭窩窩逐漸退出了人們的生活，唯獨(dú)粉滴溜留下來(lái)，隨著應(yīng)縣人的腳步，驚艷了他鄉(xiāng)的男女老少，成為應(yīng)縣涼粉小吃店的標(biāo)配。

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