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1、吉士粉是什么粉：給大家談談吉士粉和嫩肉粉之類的調味料

今天就由我帶大家認識這個吉士粉.嫩肉粉等調味料。嫩肉和吉士粉是大家這常見的菜肴的輔助調味品。但是大這對于這種調味料大家能了解多少呢.在哪種情況下應該使用這個輔助調味料呢。這兩種原料都非常特別。都是從西方傳過來的。中國的廚師對于這種兩種調味料沒有對于自己本土的調味料那么有認識。下面就給大家詳細的介紹一些這方面的知識。相信廣大的廚師也能從中學到一些以前所不知道的東西

在一些專家對部分廚師超劑量使用調味料的批評聲還未平息下來時，目前又出現了濫用佐助料的現象，其中較為嚴重的便是濫用吉士粉和嫩肉粉。吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被內地廚師廣泛使用的佐助料。筆者發現，現在許多廚師仍然沒有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因為他們平時大多只是憑著感覺在用，不管炒什么菜（主要是葷菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它們就做不出好菜似的。其實，某些菜肴中加了這兩種（或是其中一種）佐助料，不但達不到預期效果，反而會破壞菜肴的風味特色，并造成佐助料浪費。筆者下面就將吉士粉、嫩肉粉的成分、性質、作用及其運用體會介紹給大家。吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調。吉士粉具有四大優點：一是增香，能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后制品松脆而不軟癟，形態美觀；四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。吉士粉雖然有以上優點，但在實際運用中我們應當弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量應該是多少？若使用不當，吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。實際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來不倫不類。吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下：１?吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉為宜。制作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放１５克左右為宜。２?吉士粉用于菜肴勾芡時，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要與水淀粉和勻同時用。３?吉士粉用于脆漿糊的調制時，可在糊中加入１５％的吉士粉。

嫩肉粉，又稱松肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑——木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時間等并不了解，甚至還片面地認為，多用嫩肉粉就能縮短腌漬時間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過酸的環境中（原料中有大量的醋或番茄醬）和過堿的環境中（原料中碼有大量的食粉或食堿）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占２％，其余９８％均為鹽、糖、淀粉等填充劑，所以原料碼味時加入過多的嫩肉粉，便會使中間填充劑的味道呈現出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。大家都知道，嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物性原料，而我們有的廚師卻常常對一些較為細嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風味。我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關鍵：

１?嫩肉粉的用量應以原料重量的０．５％～１％為宜。２?使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。３?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為６０℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度９０℃，蛋白酶便會失去活性。４?雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。５?嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５范圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

2、吉士粉是什么粉，吉士粉是什么粉起到什么作用

吉士粉是一種香料粉，主要是在制作蛋糕或者面包等點心的過程中起到增香以及增色的作用吉士粉是一種理想的食品香料粉，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，易溶化，是由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成，今天小編就來說說關于吉士粉是什么粉起到什么作用?下面更多詳細答案一起來看看吧!

吉士粉是什么粉起到什么作用

吉士粉是一種香料粉，主要是在制作蛋糕或者面包等點心的過程中起到增香以及增色的作用。吉士粉是一種理想的食品香料粉，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，易溶化，是由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。

吉士粉具有四大優點：一是增香，能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後制品松脆而不軟癟，形態美觀；四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

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