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1、食品添加劑使用標準：食品添加劑使用及標準歸納總結

超范圍超限量使用食品添加劑一直是食品安全監督抽檢不合格的主要原因之一，占總不合格數的25%左右。如國家市場監督管理總局關于2019年第二季度食品安全監督抽檢情況分析的通告中指出，超范圍超限量使用食品添加劑占不合格總數的25.6%。

本文主要從食品生產者、檢驗檢測機構、監管部門、消費者如何科學使用、檢測、監管和認識食品添加劑的問題進行歸納分析總結，旨在提升大家對食品添加劑和食品添加劑標準的應用和理解，從各自角度定位如何用好標準，客觀認識食品添加劑，從而更好地保障舌尖上的安全。

食品生產者

食品生產者如何防控終產品食品添加劑項目不合格或由食品添加劑帶來的其他風險？對近幾年收集的不合格原因排查、后處置關聯等信息進行分析總結，提出以下幾個防控關鍵點：

一是要依據GB260食品分類系統定位好產品分類，不能將發證許可（SC）分類和其分類混為一談，尤其是要真正掌握標準中的分類和配套實施指南中的詳細說明，充分結合原料、生產工藝特點、產品標準等進行歸類，比如不能想當然地認為腌漬的食用菌歸屬于腌漬的蔬菜，葡萄酒歸屬于果酒，否則會造成終產品出現超范圍使用食品添加劑的情況等。

二是要充分理解標準中幾個關鍵點，常見問題是使用防腐劑時，只注意單個防腐劑不超量，而忽略了防腐劑比例之和不超過1的規定；還有就是疏忽了使用規定中的A.4，即表A.3規定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1的規定。同時，這些食品類別不得使用表A.1規定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑，除非在表A.1中明確規定至該細類食品類別。如葡萄酒中超范圍使用了三氯蔗糖。

三是不關注食品添加劑使用的一些相關通告，如餐飲環節不得使用亞硝酸鹽、饅頭不得使用含鋁添加劑等規定，仍有不少餐飲加工者不知曉。尤其一些食品添加劑使用增補通告，需動態關注國家衛健委或國家食品安全風險評估中心網站。另外，要注意餐飲自制食品、保健食品等在食品類型上能歸為GB2760中的某一類時，其食品添加劑使用是應當遵循GB2760要求的。

增強規范定量意識

食品添加劑使用中，常有按照經驗添加的情況，而缺乏定量意識或者計量器具不準確。另外，在使用中可能出現靠著最大使用量水平添加，而未考慮原輔料中的帶來累加或者由于方法系統正常誤差而可能造成超標的情況。

生產工藝影響

在不合格原因排查中，還可能出現生產過程中因生產量較大，攪拌不均勻而導致部分產品中添加劑超限量的情況；也可能有醬鹵肉制品，鹵料中使用了醬油，反復熬煮濃縮而出現如山梨酸超量情況。

外包裝標識

產品不應該將GB2760不允許使用的食品添加劑而宣稱不使用；嚴格遵守不含或不添加等承諾；如產品認證為綠色食品，還應遵循NY/T392綠色食品食品添加使用準則；在配料表中應如實順序標記使用食品添加劑種類等。

原輔料把關

在收集資料中，曾發現這樣一個案例，企業某產品允許使用山梨酸，但不得使用苯甲酸，終產品檢出了不允許使用的苯甲酸添加劑，定性為超范圍使用，但在風險排查中發現，當時購買的標稱為山梨酸的添加劑實質為苯甲酸。另外，還會出現終產品中檢出非食用物質的情況，如檢出羅丹明B、酸性橙II、堿性嫩黃等，排查中發現是由于產品中使用了允許使用的某種復配添加劑，而在該復配添加劑中檢出了上述非食用物質，這種風險是極大的。從上述例子看，非常有必要加強原輔料供貨把關，謹防產品張冠李戴或被動帶入非食用物質風險。

檢驗檢測機構

食品添加劑項目檢測是日常監督抽檢中工作量較大的項目，一是食品添加劑類型和涉及基質多，二是一般采用色譜檢測方法，需要很好地分離準確定性定量，三是結果判定需要積累很多知識點。筆者結合日常工作，從以下幾個方面提出建議：

食品添加劑項目檢測前要充分了解被檢測對象在產品中的使用情況、作用機理等，這對樣品均勻性、制樣部位、指標穩定性、提取效率等都有較大的參考意義，也是為保證實驗結果而必須準確充分考慮的因素。

食品添加劑項目常使用色譜方法檢測，檢測中，針對可能出現的干擾，建議采用質譜輔助定性或更換不同原理方法進行比較分析。

食品添加劑結果判定時，要充分理解GB2760中的分類系統，并注意不同類型食品添加劑項目在同一產品所歸屬分類的統一性；注意不得使用不意味著不得檢出，特別強調鋁、苯甲酸、亞硝酸鹽、二氧化硫、磷酸鹽等都可能存在本底；使用帶入原則時，要結合配料信息予以合理運用，尤其注意3.4.1和3.4.2原則使用的基本要求和科學合理性。

食品添加劑結果判定時，要注意產品生產日期和GB2760標準使用版本號的匹配性；要注意動態更新食品添加劑使用范圍的增補通告；食品添加劑項目在出具檢驗報告時，若運用了帶入或本底原則，要加以特別備注說明。

監管部門

日常監管中，監管部門針對抽檢監測中連續出現問題頻次較多的食品添加劑項目、食品行業、食品企業等，應深入跟蹤排查原因，并及時開展預警提示；要針對食品添加劑使用標準中的關鍵性問題或理解難點、增補通告等強化宣傳培訓；要嚴厲打擊超限量、超范圍使用食品添加劑行為；要充分利用官方信息交流載體，科學講解食品添加劑常識，引導消費者正確看待食品添加劑等。

消費者

消費者要充分理解食品添加劑使用標準都是建立在科學風險評估基礎上制定的；要科學區分食品添加劑和非食用物質的本質區別，切忌“談添色變”；要科學消費，購買產品時要注意查看產品標簽信息，注意配料信息等。

內容僅供參考，不具商業性質

2、食品添加劑使用標準，食品添加劑國家標準目錄

1 范圍

本標準規定了食品添加劑生產過程原料采購、加工、包裝、標識、貯存和運輸等環節以及生產場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

本標準適用于經國務院衛生行政部門批準并以標準、公告等方式公布的食品添加劑，包括營養強化劑、食品用香精和復配食品添加劑等。

圖片來源：pixabay

2 選址及廠區環境

2.1 選址

2.1.1 廠區不應選擇對產品有顯著污染的區域。

2.1.1 廠區不應對周圍居民生活和安全造成影響。

2.1.2廠區不宜選擇易發生洪澇災害的地區，廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應有必要的防范措施。

2.2 廠區環境

2.2.1 應考慮環境給食品添加劑生產帶來的潛在污染風險，并采取適當措施將其降至最低水平。

2.2.2 生產場所應環境整潔。

2.2.3廠區應合理布局，生活區與生產區等各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。

2.2.4 廠區道路應平整，硬化，盡量降低揚塵和積水的產生。

2.2.5 應根據情況制定預防蟲害控制程序，采取有效措施防止蟲害的孳生。

2.2.6 動力、供暖、空調機房、給排水系統和廢水、廢渣處理系統及其他輔助建筑和設施的設置應不影響生產場所衛生，不對周圍環境造成污染，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。

2.2.7生產區不得生產和存放有礙產品衛生的其他物品。

《通則》對廠區的要求

（1）保持生產場所環境整潔，周圍無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。各類污染源難以避開時應當有必要的防范措施，能有效清除污染源造成的影響。

（2）廠區布局合理，各功能區劃分明顯。生活區與生產區保持適當距離或分隔，防止交叉污染。

（3）廠區道路應當采用硬質材料鋪設，廠區無揚塵或積水現象。廠區綠化應當與生產車間保持適當距離，植被應當定期維護，防止蟲害孳生。

3 廠房和車間

3.1 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，應根據產品特點和工藝要求設置生產場所、包裝場所、原料倉庫、成品倉庫、危險品倉庫、檢驗場所等生產用房，其面積和空間便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

3.2 廠房和車間的內部設計和布局應滿足安全生產要求和產品生產操作要求，建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，既能保證生產的連續性且能防止生產中或工序間發生交叉污染。

3.3 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求，合理劃分一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區或劃分一般作業區、清潔作業區等，并配備相應的衛生設施采取有效分離或分隔。清潔作業區的清潔程度應滿足產品特點和工藝要求。對于全封閉管道式生產的產品，根據產品特點及工藝特殊性，設置廠房及劃分作業區。如使用敞開式車間，對于敞開式車間物料添加口和產品罐裝處應做好安全防護，確保無食品安全風險。

3.4 廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。

3.5廠區各區域及設施的標志應當清晰。使用、貯存危險化學品的場所，應有明顯的警示標識。

3.6可能產生有害氣體、粉塵、污水和廢渣等污染源的生產場所應該單獨設置，并采取相應的防護措施，不得對周圍環境和最終產品有影響。污水、廢水、廢渣的排放應符合國家有關規定。

3.7 地面、墻面、門窗、頂棚等應易于維護、清潔和消毒，應采用適當的耐用材料建造。清潔作業區和準清潔作業區還應根據產品特點符合相應的衛生要求。酶制劑、復配食品添加劑及食品用香精生產車間的地面、墻面、門窗、頂棚要求應符合食品加工企業生產場所的相關衛生要求。

4 設施與設備

4.1 設施

4.1.1 供水與排水設施

應配備適當的供水設施和排水設施。生產用水的水質應符合GB5749的規定，有特殊要求的還應符合相關規定。

4.1.2 清潔消毒設施

應配備足夠的工器具和設備的專用清潔設備，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

《通則》對供排水設施和清潔消毒設施要求

一、供排水設施

1.食品加工用水的水質應當符合GB 5749的規定，有特殊要求的應當符合相應規定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應當以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統應當明確標識以便區分。

2.室內排水應當由清潔程度高的區域流向清潔程度低的區域，且有防止逆流的措施。排水系統出入口設計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。

二、清潔消毒設施

應當配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施，必要時配備相應的消毒設施。清潔、消毒方式應當避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關規定要求。

4.1.3 個人衛生設施

4.1.3.1 生產場所應設置更衣室；必要時特定的作業區入口可按需要設置更衣室，更衣室大小與設施配備應與生產人員數量相適應，并保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

4.1.3.2 必要時應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。

4.1.3.3衛生間不得與產品生產、包裝或貯存等區域直接聯通，應保持清潔，不得有異味。

4.1.3.4 應在清潔作業區入口設置洗手、干手設施，必要時應設置消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭開關應為非手動式。必要時應設置冷熱水混合器。

4.1.4 通風設施

應具有適宜的自然通風或者人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應合理設置，易于清潔、維修或更換，應避免空氣從清潔度要求低的作業區流向清潔度要求高的作業區域。有粉塵或氣味產生的加工區域應具備除塵設施。

4.1.5照明設施

生產車間內照明度應滿足生產加工要求。位于工作臺和裸露產品上方的照明設備應有防護措施。廠房操作區域應有應急照明設施，對易燃易爆產品生產及存放區域應有防爆照明等設施。

《通則》對庫房要求

1.庫房整潔，地面平整，易于維護、清潔，防止蟲害侵入和藏匿。必要時庫房應當設置相適應的溫度、濕度控制等設施。

2.原輔料、半成品、成品等物料應當依據性質的不同分設庫房或分區存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當與原輔料、半成品、成品等物料分隔放置。庫房內的物料應當與墻壁、地面保持適當距離，并明確標識，防止交叉污染。

3.有外設倉庫的，應當承諾外設倉庫符合1.3.1、1.3.2條款的要求，并提供相關影像資料。

頂棚

4.2 建筑內部結構與材料

4.2.1 內部結構

建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。

4.2.2 頂棚

4.2.2.1 頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內 層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

4.2.2.2 頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及 水滴掉落的裝置或措施。

墻壁

4.2.3 墻壁

4.2.3.1 墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。

門窗

4.2.4 門窗

4.2.4.1 門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅 固、不變形的材料制成。

4.2.4.2 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。

4.2.4.3 窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包 裝材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。

地面

4.2.5 地面

4.2.5.1 地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。

4.2.5.2 地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。

《通則》對廠房和車間的要求

1.應當具有與生產的產品品種、數量相適應的廠房和車間，并根據生產工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業區，避免交叉污染；廠房內設置的檢驗室應當與生產區域分隔。

2.車間保持清潔，頂棚、墻壁和地面應當采用無毒、無味、防滲透、防霉、不易破損脫落的材料建造，易于清潔；頂棚在結構上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路應當有防止灰塵散落及水滴掉落的措施；門窗應當閉合嚴密，不透水、不變形，并有防止蟲害侵入的措施。

5 衛生管理制度

5.1 衛生管理制度

5.1.1 應建立產品從業人員和企業生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責。應根據產品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立保證產品質量和安全的關鍵控制環節的監控制度。

5.1.2 定期對制度執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。

5.1.3 有微生物控制要求的產品生產過程微生物監控參照GB14881-2013附錄A的要求。

5.2 廠房及設施衛生管理

5.2.1廠房地面、墻面、門窗、頂棚等有破損時，應及時修補。

5.2.2 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新。

5.2.3 生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露產品接觸表面等應根據需要定期清潔消毒。對不合適進行消毒的工序應當有其他相應措施保證衛生。

5.2.4 當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味等污染產品。

《通則》廢棄物存放設施

應當配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施。車間內存放廢棄物的設施和容器應當標識清晰，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。

5.3 人員健康管理與衛生要求

5.3.1 建立并執行從業人員健康管理制度。從業人員上崗前應經過衛生培訓。

5.3.2 生產場所禁止吸煙、進食及進行其他有礙食品添加劑衛生的活動，作業區人員應嚴格遵守有關衛生制度，保持個人清潔、衛生，按規定穿戴工作衣帽、鞋靴，并進行洗手消毒等清潔措施，不應將與生產無關的物品帶入；訪客應遵循作業區人員同等的衛生要求。

5.4 工作服管理

5.4.1 應根據食品添加劑生產特點及不同工段的清潔、防護要求配備專用工作服。進入作業區域應穿著工作服。

5.4.2不同清潔度要求區域的工作服應當在款式、顏色或標志物上加以明顯區別；不同區域的工作服應在規定的區域中使用，不得混用。

5.4.3 應制定工作服清洗保潔制度，必要時應及時更換清洗；生產中應注意保持工作服干凈完好。

《通則》個人衛生設施和人員健康管理制度

個人衛生設施

生產場所或車間入口處應當設置更衣室，更衣室應當保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；車間入口及車間內必要處，應當按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施；清潔作業區入口應當設置與生產加工人員數量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設施。衛生間不得與生產、包裝或貯存等區域直接連通。

人員健康管理制度

應當建立從業人員健康管理制度，明確患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

6 原料和相關產品

6.1 一般要求

6.1.1 應建立原料和相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料和相關產品符合國家有關規定，保存相應的采購、驗收、貯存、使用及運輸記錄。

6.1.2 應按照產品標準規定的原料質量規格要求采購和驗收，標準中對原料做出規定的，應使用符合要求的原料；對原料未作具體規定的，應在保證終產品符合相應質量規格標準前提下，選擇適宜的原料。

6.1.3 原料和相關產品驗收合格后，應分類、分區、分庫貯存；經驗收不合格的原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

6.1.4 原料和相關產品倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超保質期的原料和相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。

6.1.5 在生產加工前，宜對原料和相關產品進行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗，確保符合規定要求。

《通則》進貨查驗記錄制度

應當建立進貨查驗記錄制度，并規定采購原輔料時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明，記錄采購的原輔料名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等信息，保存相關記錄和憑證。

7 生產過程的安全控制

7.1 嚴格按照相關食品安全標準規定的原料、工藝組織生產，確保產品質量符合食品安全標準要求。產品在保質期內應保持其功能性。可以使用標準規定的原料、工藝生產的食品添加劑半成品，采用進一步加工或提純等方法生產食品添加劑產品。對于標準未規定生產工藝的食品添加劑，生產企業應當加強生產過程管理，不得使用可能會給人體帶來健康風險的生產工藝組織生產。

7.2 應根據產品特點和工藝類型，通過科學的方法設定相應的工藝參數，做好每批次工藝參數的記錄，并落實與設定工藝參數的對比檢查，保證食品添加劑的使用安全與產品性能。

7.3 采用生物法工藝生產的食品添加劑，應嚴格控制發酵設備的PH、溫度、時間、壓力等參數。發酵使用的空氣和蒸汽應無菌，殺菌過程應嚴格控制溫度、壓力、時間等工藝參數，確保達到殺菌效果，發酵設備要求易于清潔滅菌，無死角無殘留。

7.4 采用化學法工藝生產的食品添加劑，應嚴格控制物料的投料順序及化學反應設備的溫度、時間、壓力等參數，對于可能產生影響產品質量的副反應應有監控設備及手段。

7.5 采用萃取工藝生產的食品添加劑，應嚴格控制壓力、溫度及萃取時間和萃取溶劑的流量，并嚴格控制溶劑的殘留量。

7.6 復配食品添加劑生產應嚴格控制配方，混合加工過程應控制相應的工藝參數，確保物料混合均勻。

7.7 食品添加劑生產過程若使用菌種，應有嚴格的管理和操作制度，菌種保存及擴大培養操作過程應做到無菌操作。

《通則》工藝流程和生產過程控制制度

工藝流程

1.應當具備合理的生產工藝流程，防止生產過程中造成交叉污染。工藝流程應當與產品執行標準相適應。執行企業標準的，應當依法備案。

2.應當制定所需的產品配方、工藝規程、作業指導書等工藝文件，明確生產過程中的食品安全關鍵環節。復配食品添加劑的產品配方、有害物質、致病性微生物等的控制要求應當符合食品安全標準的規定。

生產過程控制制度

應當建立生產過程控制制度，明確原料控制（如領料、投料等）、生產關鍵環節控制（如生產工序、設備管理、貯存、包裝等）、檢驗控制（如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等）以及運輸和交付控制的相關要求。

8 包裝標識

8.1 食品添加劑應定型包裝。

8.2 食品添加劑包裝材料和包裝形式應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地確保產品的安全性和品質。

8.3 食品添加劑產品標簽和說明書應明確使用方法、貯存方法等，并符合相關法律法規標準要求。

9 檢驗

9.1 應通過自行檢驗或委托具備相應資質的檢驗機構對生產的食品添加劑進行檢驗。

9.2 自行檢驗應具有與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按照期檢定或校準。

9.3 應對生產的食品添加劑進行出廠檢驗，根據產品特點和標準要求，建立出廠檢驗制度，確保食品添加劑檢驗合格后出廠。

9.4 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。在線檢驗項目和自動檢驗項目的記錄應有數據采集和保存制度。檢驗記錄保存期限應符合法律法規要求。

9.5 應建立產品留樣制度，及時保留樣品。樣品保存期限不得少于產品保質期。

《通則》檢驗設備設施和出廠檢驗記錄制度

檢驗設備設施

自行檢驗的，應當具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗設備。檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數量、性能、精度應當滿足相應的檢驗需求。

出廠檢驗記錄制度

應當建立出廠檢驗記錄制度，并規定食品出廠時，應當查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等信息，保存相關記錄和憑證。

10 產品的貯存和運輸

10.1 應根據產品特點和衛生需要建立倉儲制度，選擇適宜的貯存和運輸條件。

10.2 貯存、運輸和裝卸食品添加劑的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低產品收到污染的風險。

10.3貯存和運輸過程應根據產品特性，采取防塵、防潮、防曬等防護措施，防止產品受到不良影響。

10.4危險化學品應由專人負責保管，其貯存和運輸應符合國家有關規定。

11 產品追溯和召回管理

應建立從原料采購到產品銷售全程可有效追溯和產品召回制度，并符合國家相關法律法規的要求。

12 培訓

12.1 應建立食品添加劑生產相關崗位的培訓制度，制定和實施培訓計劃，做好培訓記錄。

12.2從事生產、檢驗等相關工作的人員應當經過崗位培訓并考核合格后上崗。

12.3涉及危險化學品相關操作的崗位人員應當經過危險化學品知識培訓。

12.4涉及菌種保存、擴大培養相關操作的崗位人員應進行微生物和菌種相關知識培訓，并具有相應技能。

12.5當食品安全相關法律法規標準更新時，應及時開展培訓。

《通則》培訓

人員培訓

應當制定職工培訓計劃，開展食品安全知識及衛生培訓。食品安全管理人員上崗前應當經過培訓，并考核合格。

13 管理制度和人員

13.1 管理制度

13.1.1企業應制度保障食品安全的管理制度。

13.1.2食品安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和品種的種類特性相室應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。

13.1.3涉及危險化學品生產的企業還應由相應防護、處置制度。

13.2 人員要求

13.2.1 企業應具有與所生產食品添加劑相適應的食品安全管理人員，專業技術人員，操作人員和檢驗人員。

13.2.2企業負責人應當了解相關法律、法規及質量安全管理知識。

13.2.3產品質量負責人應當具有產品生產及質量、衛生管理經驗，了解相關法律法規，掌握質量安全管理知識、食品及食品添加劑專業技術知識和相關的安全標準。

13.2.4食品安全管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。

13.2.5 專業技術人員應當熟悉與所生產產品相適應的食品和食品添加劑相關質量安全標準，并具有與所生產產品相適應的專業技術知識和食品添加劑質量安全知識。

13.2.6操作人員應當掌握本職崗位的作業指導書、操作規程或配方等工藝文件的相關要求，能夠熟練操作本崗位設備。

13.2.7檢驗人員具有與工作相適應的質量安全知識和檢驗技能，了解檢驗方法、過程，能夠獨立完成檢驗工作。

《通則》人員要求

應當配備食品安全管理人員和食品安全專業技術人員，明確其職責。人員要求應當符合有關規定。

14 記錄管理

14.1 記錄管理

14.1.1 應建立記錄制度，對食品添加劑生產中采購、 加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。 記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。

14.1.1.1 應如實記錄原料和包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

14.1.1.2 應如實記錄食品添加劑的加工過程、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

14.1.1.3 應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、 銷售日期等內容 。

14.1.1.4 應如實記錄發生召回的產品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容 。

14.1.2 原料和包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、產品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得 少于2年。

14.2 應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。

14.3 鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理。

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