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1、聚春園佛跳墻的做法：閩菜—佛跳墻的制作工藝

今日佳肴 熱騰騰出爐

佛跳墻

相傳，清朝同治光緒年間，福州官錢局的一位官員在家里宴請布政使周蓮，官員夫人親自下廚，別出心裁地把雞、鴨、豬肉和幾種海鮮，一起裝入酒壇煨制了一道大菜，周蓮品嘗后贊不絕口，就帶著衙廚鄭春發登門求教。鄭春發領悟了這道菜烹調的奧妙，并在用料上加以改進，荷葉密封，炭火煨制，使菜肴更加葷香可口。后來鄭春發與人合伙開辦“聚春園”菜館，就推出了這道菜，引得高官富商、文人墨客爭相嘗鮮，有位秀才情不自禁、脫口而出：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此就引用詩中的“佛、跳、墻”命名這道菜。“佛跳墻”大名不脛而走，成為當時官場商紳宴請的必備佳肴，享譽海內外。

做法

佛跳墻

【食材】

主料：水發魚翅（500克）、水發魚唇（250克）、水發刺參（250克）、鰝肚（125克）、凈肥母雞1只（約1250克）、金錢鮑6頭（每頭約15克）、水發豬蹄筋（250克）、豬蹄尖（1000克）、豬肚（1個）、凈肥鴨1只（約1250克）、羊肘（1000克）、鴨肫（12個）、凈火腿鍵肉（150克）

調料：炊發干貝（125克）、鴿蛋（12粒）、凈冬筍（500克）、水發香菇（200克）、白蘿卜（1500克），上等醬油（125克）、冰糖（75克）、紹酒（2500克）、蔥白段（95克）、豬肥膘肉（125克）、桂皮（10克）、生姜（75克）、八角（1粒）、雞湯（1500克）、上湯（750克）、熟豬油（250克）、荷葉適量

【制作步驟】

1.將水發魚翅洗凈去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥（30克）、姜（15克）、紹酒（150克）煮10分鐘去其腥味，揀去蔥 、姜，將箅拿出放進碗里，排上豬肥膘肉（留作他用），潷去汁不用。魚唇切成7厘米長、5厘米寬的塊放進沸水鍋中，加入蔥（30克）、姜（15克）、紹酒（150克）煮10分鐘再去腥味，揀去蔥 、姜，潷去汁不用。

2.金錢鮑放進籠屜蒸爛取出，洗凈，每個片成2片，剞上十字花刀，裝入小盆中，加入上湯（250克）紹酒（15克），放進籠屜蒸30分鐘取出（汁不用）。鴿蛋洗凈，裝在碗中，加清水100克，也放進籠屜中蒸30分鐘，撈起主知清水中浸20分鐘去蛋殼，用醬油少許染色。

3.將凈雞、鴨，去頭、頸、腳和內臟。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈夾雜毛，洗凈。羊肘刮洗干凈，以上四料各切12塊，鴨肫全粒切開，去肫膜洗凈，一并放進沸水鍋中汆一下，減除血水撈起。豬肚洗凈，先用沸水汆2次，減除濁味，再切成12塊，放進煮沸的上湯（250克）中，加紹酒（135克）汆一下撈起，湯汁不用。

4.將水發刺參洗凈，每只切片。豬蹄筋洗凈切成長7厘米的段。花冬菇（即冬末春初所產的香菇，面有菊花紋）洗凈去蒂。凈火腿鍵肉加清水150克，放進籠屜蒸30分鐘取出（汁不用），連皮切1厘米厚片。冬筍放開水鍋中汆熟撈起，每條冬筍直切成四塊，用刀輕輕拍扁。白蘿卜去皮，切成直徑2.5厘米的圓球形，每粒重約50克。炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到七成熱，將鴿蛋下鍋炸2分鐘撈起。將蘿卜球、冬筍一并下鍋炸2分鐘潷去油，加上湯（250克）、醬油（50克）煨爛，撈起裝碗待用。

5.炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到八成熱時，將鰝肚下鍋炸至能折斷時撈起潷去油，用水浸發透，切成長5厘米、寬2.7厘米的塊。鍋中留余油（40克）用旺火燒到七成熱，下蔥（35克）、姜（45克）炒出香味，倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚炒幾下，加入醬油（75克）、蛤精（10克）、冰糖、紹酒（1950克）、雞湯、八角、桂皮翻炒幾下，加蓋煮20分鐘揀去、姜，起鍋裝在小盆里，粘汁留用。

6.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒去熱水，壇底墊1個小竹箅，先倒入煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨肫，然后把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長形，放進壇中，紗布包上面排上香菇、冬筍、白蘿卜球，再倒下湯汁，壇品用荷葉蓋上，加蓋一個小碗，最后將壇放在木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、鰝肚放入壇中，立即封好壇口，再煨1小時取出，上菜時當壇中菜肴倒在大盆時，將鴿蛋放在上面，再跟上梭衣一碟，油辣芥一碟，火腿拌芽心一碟，冬菇炒豆苗一碟和點心，銀絲卷、芝麻燒餅。

2、聚春園佛跳墻的做法，聚春園佛跳墻的具體做法

食材準備：海參4個、鮑魚6個、素翅35克、鴿子蛋4個、瑤柱12個、花菇4個、花膠8片、蟲草花10克、花雕酒200克、鮑汁50克、瑤柱雞肉高湯300克、雞胸肉少許、火腿薄片1片、豬蹄勁筋一段，下面我們就來說一說關于聚春園佛跳墻的做法?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!

聚春園佛跳墻的做法

食材準備：海參4個、鮑魚6個、素翅35克、鴿子蛋4個、瑤柱12個、花菇4個、花膠8片、蟲草花10克、花雕酒200克、鮑汁50克、瑤柱雞肉高湯300克、雞胸肉少許、火腿薄片1片、豬蹄勁筋一段。

準備好所有的食材干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋、用凈水浸泡48小時，中間換水3次、豬蹄筋放入鍋中煮至8小時、如果著急吃的話可以用高壓鍋也行，

把鴿子蛋提前煮熟剝皮，瑤柱、魚肚、蟲草花、花菇稍微泡軟，頂湯使用雞肉、雞肉、鮑魚還有豬骨一起熬制6小時在砂鍋浸泡一夜味道更加的濃郁，準備好的海味食材加入蔥姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮開，綽水去除腥味，

準備一個燉盅，最底部鋪上一張火腿片，上面放上魚翅、再把蟲草花、雞肉、花膠，然后把海參、蹄筋、熟鴿子蛋、瑤柱和鮑魚等其他的食材，

把混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯、倒入燉盅，準備好所有的食材后蓋上鍋蓋，鍋中加入適量的清水，然后把燉盅包裹上一層保鮮膜，放進蒸鍋中蒸，蓋上鍋蓋蒸上2小時候，蒸到時間差不多的時候關火取出燉盅即可。

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