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1、云南美味小吃制作方法：云南特色美食、小吃的做法

云南砂鍋米線

小鍋米線的做法：

【主料】米線1碗

【輔料】雞腿2個、豬肉1塊、娃娃菜1把、生菜1把、酸黃瓜1根、酸菜1大勺、蒜苔1把、豬大骨頭1大塊

【調料】食鹽1小勺、醬油1小勺、雞精1小勺、蔥1根、花椒1小把、豆瓣醬1勺、植物油1湯勺、鮮花椒1小把、芝麻油1小勺、香菜1根

步驟：

1.豬大骨一份洗凈備用；準備泡椒黃瓜和酸菜備用；

2.將洗凈的豬大骨放入鍋內，加入足量的水；加蓋煮2個小時以上，取大骨湯備用；

3.雞腿剁小塊；炒鍋放火上，放入適量食用油，下入花椒和青花椒炒出香味；

4.放入豆瓣醬炒出紅油；放入雞丁翻炒；

5.翻炒雞丁入味后，加入醬油和生姜汁；加入適量的水；

6.加鍋蓋后燜煮；至湯汁濃肉爛入味后，關火，加入適量雞精調味備用；

7.豬肉剁碎末備用；香菜和蒜苔切碎備用；

8.酸黃瓜切片備用；取小鍋，放入肉末、酸黃瓜和酸菜；

9.加入煮好的大骨湯；煮開湯后，放入生菜、娃娃菜燙熟；

10.另取一鍋加入清水燒開；放入提前泡好的米線煮軟即可；

11.將煮好的米線放入煮湯的砂鍋內；加入雞肉醬湯汁調拌均勻；

12.放入切碎的蒜薹和香菜；最后澆上雞肉醬，即可成就一鍋美味米線。

云南酸腌菜

材料:

苦菜500g，鹽 50g，辣椒面40g，姜絲/姜片10g，花椒10粒

做法步驟:

1、苦菜需要曬蔫，以避免腌制過程中出水變成水腌菜。實踐證明陽臺太陽曬兩天或是烤箱低溫烤蔫（250華氏度，45分鐘）都是可行的，就是注意平鋪晾攤以免水分蒸發不勻。曬蔫的苦菜洗干凈灰塵，再次晾干水分

2、蔫苦菜可以切碎，也可以整片腌?？梢韵惹辛艘淮玳L的片，方便拌料入味。成品之后也可以再剁碎。

3、加所有調味料拌勻。50克鹽約三勺，鹽一定不能少，否則會寡酸。成品不會太咸，酸腌菜主要是做輔料用。辣椒面用量可以根據吃辣程度掌握，但一定要加才能有顏色。加姜也才能有必須的云南味。拌好后可以嘗味再加減調味料。

2、拌好的苦菜放入干凈無油的密封容器內，室溫（20攝氏度以上30攝氏度以下）7天就開始發酵變酸，時間越久也會越酸。等發酵到適合的酸度，可以放到冰箱內保存以減緩變酸的速度。

老昆明羊湯鍋

主食材：黑山羊（以大羯羊為佳）

佐料：草果、砂仁、陳皮、糊辣椒面、花椒（有新鮮的帶葉子的更好）、小蔥、香菜、薄荷、蒜、姜、鹵腐、鹽。

1.黑山羊宰殺后水燙去毛，再用噴燈烤黃刮洗干凈，連皮帶肉帶骨解成小塊并去除膻筋。

2.內臟洗凈切小塊；

3.用噴燈燎去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃后用錘擊碎內骨后解成小塊；

4.將羊肉、羊頭、羊腳、羊排、羊內臟等放入大鍋一起煮。加入草果、砂仁、陳皮、花椒、鹽后大火煮開，待香味溢出后改小火慢煮，肉熟后放入羊血；

5.蘸水配制：將糊辣椒面、小蔥花、香菜末、蒜泥、姜末、鹵腐、鹽放在碗中，食用時澆上少許滾燙的羊肉湯即可；

6.食用方法：A.羊肉湯鍋熟后，用一大碗，在碗底放入薄荷，將滾燙的羊肉連肉帶湯舀入碗內，上面撒上一把糊辣椒面后一碗地道的云南楚雄美食-羊肉湯鍋就可以品嘗了。B.用一火鍋，邊煮邊吃。配上蘸水即可。

白油雞樅

制作材料：

主料：雞樅(400克)

輔料：火腿(30克) 柿子椒(30克)

調料：雞油(20克) 淀粉(蠶豆)(10克) 鹽(3克) 豬油（煉制）(30克) 味精(2克) 胡椒粉(1克)

制作工藝：

1. 將雞樅去帽，去泥，洗凈，切成滾刀塊；

2. 火腿切成馬耳片；

3. 柿子椒洗凈去柄去籽，切成馬耳片；

4. 雞清湯50毫升入碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻，兌成碗芡；

5. 炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞樅劃至八成熟時，連油倒入漏勺瀝油；

6. 炒鍋回旺火，注入豬油，放火腿炸香，加柿子椒炒透，下雞樅翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋入雞油推勻，出鍋裝盤。

宣威小炒肉

主料：肉片

輔料：鹽、生粉、料酒、姜片、花椒、辣椒、味事達150克、老抽200克、胡椒粉20克、生抽200克、雞精50克、味精50克、白糖20克 、白水200克

宣威小炒肉的步驟：

1、切好的肉片放鹽，生粉，料酒，抓勻腌制15分鐘。

2、起鍋放油，依次放入姜片，花椒，辣椒，炒香。

3、放入肉片，將肉片炒散，炒至肉片變色，翻炒均勻。

4、放入小炒肉汁，炒至肉片上色，出鍋裝盤即可。

5、小炒肉汁：味事達150克，老抽200克，生抽200克，味精50克，雞精50克，白糖20克，胡椒粉20克，白水200克，個人根據需要按照比例調制，攪拌均勻即可。

大理砂鍋魚

做法：

1.活弓魚去鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身腌上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。

3.炒鍋內注入上湯，先放入腌過的弓魚煮熟，再放入云腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面、味精調好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由于砂鍋的熱度較高，上桌時仍然沸騰。

野生菌火鍋

野生菌火鍋的做法：

【主料】：烏雞半只 野生菌500克 裙邊1個

【輔料】：鹽1茶勺 尖辣2克 蔥3克 姜葉5克 水1000克

步驟：

1.裙邊洗凈切塊放入鍋內

2.烏雞，姜葉，蔥結，尖辣一起放入電壓鍋內12分鐘

3.野生菌摘洗干凈備用

4.燉好的雞和裙邊與湯分離，撿去姜葉尖辣和蔥結

5.菌子入湯鍋煮開15分鐘，可多煮會，不能少于15分。加入適量的鹽

6.加入煮好的雞和裙邊，用蔥花，辣椒面，少量鹽加肉湯做個沾水，放在電滋爐上，邊煮邊吃邊加進你想吃的蔬菜

小貼士：肉也可先淖過水后燉，那樣的湯更為清亮，食用菌類時一定要認識的菌子和以前吃過的。

云南大救駕

大救駕的做法：

【主料】餌塊、鮮肉、火腿、雞蛋

【輔料】冬菇、泡辣椒

步驟：

1.在北京的云南特產店可以買到；

2.拆開后先用水泡一泡；

3.準備好肉餡、腌菜、火腿切丁、西紅柿、雞蛋等；

4.雞蛋打散后加入料酒，清水攪勻；

5.鍋燒熱，倒入油，大火加熱，待油8成熱時，放入雞蛋炒熟，并用鏟子在鍋中把雞蛋切成小塊。 把餌塊放入鍋中過油炒1分鐘左右后盛出。鍋中再倒入一些油，待油6成熱時，放入西紅柿炒軟，加入白菜炒軟后，加入糟辣椒炒香。倒回餌塊，放入菠菜加入鹽和生抽，翻炒均勻后，最后加入炒好的雞蛋即可。

宜良燒鴨

宜良燒鴨的做法：

【主料】鴨

【輔料】茴香、蜂蜜、豬油、鴨油

步驟：

1.先將毛褪盡的鴨從腋下開洞，換出內臟，斬去腳后配上佐料，在鴨的皮肉間吹氣，把鴨身吹鼓，再用鐵絲鉤住鴨脖在爐膛內慢慢烘烤；

2.烘烤的燃料須用帶有芳香氣的松毛結。邊烤邊涂蜂蜜水、豬油和鴨油，烤出的鴨肉酥松柔嫩，皮色黃脆香甜，香味四溢；

3.若配以蔥白、甜醬或花椒鹽蘸吃，別有風味。

云南黑三剁

黑三剁的做法：

【主料】瘦肉餡2兩、玫瑰大頭菜半個、尖椒（不吃辣的換成柿子椒）1-2個

【輔料】花椒5粒

步驟：

1.把青椒切成碎粒，大頭菜泡洗一下，除去多余的咸味。也切成碎粒；

2.鍋稍微一熱就放油，要熱鍋涼油，放入5個花椒，椒油炒出來的更好吃。之后把肉餡放里煸炒成白色，注意快速把肉餡炒散，否則容易成大坨。適當放一點老抽上點顏色就可以了；

3.之后把尖椒粒（或者柿子椒粒放進去炒出香味）時間不宜太久，香味出來就可以，否則容易失去口感；

4.最后放入玫瑰大頭菜粒翻炒幾下，開即可出鍋盛盤，不用很久，因為要保持大頭菜的口感；

烹飪技巧：菜不需要放鹽，因為大頭菜本身就很咸。

沾益辣子雞

沾益辣子雞的做法：

【主料】雞600g、香菇200g、蒜苗100g

【輔料】辣椒適量、生抽適量、料酒適量、食用油適量、蒜適量、姜適量、蔥適量、胡椒適量

步驟：

1.準備好食材，雞塊，香菇，蒜苗；

2.調料；

3.將蒜搗碎，和濕的辣椒碎加少許食鹽一起混合；

4.鍋內倒油放入拌好的辣椒碎；

5.用油爆香；

6.炸好后出鍋備用；

7.香菇洗凈一切兩塊；

8.將雞塊用開水洗凈；

9.鍋內倒少許油后放入蔥姜蒜爆香；

10.放入冼凈的雞塊倒少許料灑快炒；

11.將雞塊炒干水份后放入炸好的油子；

12.加入生抽快速翻炒；

13.翻炒后加入香菇；

14.加入一碗水，加適量的鹽調葉，加蓋燜煮；

15.將蒜苗切成段；

16.鍋里湯汁燜的快要收干時揭蓋加入少許胡椒粉；

17.加入切好的蒜苗；

18.翻炒后出鍋即可；

烹飪技巧：

1.雞用開水洗凈，可去除腥膻味；

2.蒜苗炒制的時間不易過久，稍稍翻炒即可出鍋。

云南白肉

云南白肉的做法：

【主料】五花肉1斤、蒜末3大匙、蔥花2大匙、姜末3大匙、辣椒末少許、鹽1大匙、白醋5大匙、味精少許、糖少許、水1/2杯

步驟：

1.準備1鍋水，煮開后放入五花肉煮5分鐘，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余溫燜10分鐘，開火再煮5分鐘，熄火再燜幾分鐘。

2.將肉取出，切成0.5公分厚片。

3.起油鍋，將蒜末、姜末爆香，加入調味料及白切肉燜煮幾分鐘后起鍋，撒少許蔥花及辣椒末即可。

2、云南美味小吃制作方法，云南特色美食小吃之易門豆豉

易門豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎。辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調魚肉，更是別有風味。

易門青豆豉的特點是“青”，必須選取七、八成熟的大豆青株，剝出鮮豆米，趁鮮制作，才能使豆豉清香鮮嫩。制作青豆豉，在每年七、八月間。那時，大豆青株割回家來，晚飯后，人們在街頭巷尾團團圍坐，男女老少，親朋鄰里，乘夜剝豆，以不失新鮮。

易門豆豉以用大龍泉、小龍泉、石蓮寺、雙龍潭等泉水制作的最為上乘，但過去產量甚少，只是農家用以饋贈至親好友。一九五六年成立了國營醬菜廠后，才有少量產品投放市場。近年來，由于農村生產形勢好，青豆原料供應充足，又擴大了加工網點，使產量大增，供應市場的豆豉已達三十萬斤，更多的群眾有機會品嘗到清香味美的易門豆豉了。

豆豉營養分析：

1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；

2. 豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；

3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉適合人群：

一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。

豆豉食療作用：

豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；

有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效；

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。

綜合：香格里拉之聲

易門融媒體中心

編輯整理：西部移動傳媒

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