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內(nèi)容導(dǎo)航：1、如何選擇咖啡豆：拒絕盲從，怎樣選咖啡豆，及關(guān)于調(diào)磨和拉花：家庭咖啡該怎樣做？2、如何選擇咖啡豆，怎樣選好咖啡豆

1、如何選擇咖啡豆：拒絕盲從，怎樣選咖啡豆，及關(guān)于調(diào)磨和拉花：家庭咖啡該怎樣做？

背景

首先，本文最大的背景就是：家庭咖啡！

即討論的所有前提都是以自己在家每天制作幾杯咖啡來喝作為出發(fā)點(diǎn)來討論的，這樣就有如下幾個(gè)條件：

平均每天出品不超過5杯，大部分時(shí)候一次只出1、2杯喝；普通家庭，有生活和經(jīng)濟(jì)壓力，咖啡只算愛好，不是職業(yè)，每月咖啡預(yù)算有限；對(duì)咖啡的追求在普通愛好范圍內(nèi)，口味沒有那么刁。速溶、掛耳、膠囊、星瑞門店都在口味范圍內(nèi)，無論喜不喜歡但能喝，不至于需要倒掉那種。

我的設(shè)備

mmg磨豆機(jī)（左）惠家270s咖啡機(jī)（右）

我的咖啡設(shè)備：

意式咖啡：咖啡機(jī)：惠家270s（3300元），咖啡磨：mmg silenzio（2300元）；還有一套入門手沖設(shè)備：巫師和栗子C手磨（400元），泰摩金龍濾杯（60元），買咖啡免費(fèi)送的星巴克手沖壺。

所有這些設(shè)備，加上一些布粉器、粉錘、粉碗等小配件，全套投入6k出頭（在此一定要感謝隊(duì)友的支持，包括預(yù)算和收拾家里騰出寶貴的空間來擺放這堆東西）。

粉針，布粉器，壓粉錘

個(gè)人感覺，以上設(shè)備能滿足我對(duì)咖啡的所有需求了。包括也去了不少杭州知名的咖啡店，來品嘗比較，就我的水平來說，感覺和自己家里做的并沒有太大區(qū)別。

后續(xù)咖啡方面的投入90%以上應(yīng)該都是咖啡豆了，最多可能偶爾換個(gè)粉碗玩玩，不考慮其他了。

這里是在自己開始家庭咖啡的生活以來，結(jié)合一些看過咖啡方面的書籍和很多自媒體信息后的一些小小經(jīng)驗(yàn)的思考總結(jié)，僅代表個(gè)人。

咖啡豆的選擇和口味

手沖豆子有點(diǎn)像茶葉和紅酒

手沖咖啡中有太多玄學(xué)和流派，從口味到預(yù)算，上限和下限都非常大，全看個(gè)人喜好和經(jīng)濟(jì)實(shí)力了。

總之，同樣的瑰夏，你的感覺不等于他的感覺；不到100元/磅的瑰夏和1000元/磅的瑰夏也肯定不一樣，但也不是所有人都能喝出差別，甚至不一定每個(gè)人都喜歡后者。

口味的調(diào)整需要學(xué)習(xí)過程，這個(gè)過程就是把你的口味向著那些“大師”去靠攏的過程，但客觀來說不是幾杯瑰夏、花魁、耶加、曼特寧就能調(diào)整到位的。

我感覺，這里面更多的是從業(yè)者在運(yùn)作，對(duì)大多數(shù)喝咖啡的人來說，沒必要非要去能欣賞的了這些。遵從自己的喜好就成，別管其他的，能感覺舒服就是好的，不舒服的沒必要去反復(fù)讓自己適應(yīng)。

至于咖啡豆的風(fēng)味：我感覺大部分風(fēng)味就是咖啡中的酸味。要讓這些酸味能萃取出來且不刺激，然后再有一定變化，就具象成了“柑橘、草莓、蜜桃”等各種水果甜味。

但我們要想喝出這些味道，更好的辦法就是看著豆子的風(fēng)味介紹，去反復(fù)想象這些水果的味道，一般總能隱約喝出來那么一兩個(gè)有點(diǎn)點(diǎn)接近的，但不會(huì)很明顯。就好比開卷考試，先有答案，再去逆推過程。

所以，去門店喝手沖的時(shí)候，咖啡師一定會(huì)跟你仔細(xì)講解風(fēng)味，再結(jié)合咖啡館的氛圍、咖啡師的權(quán)威性，多少能讓你跟著點(diǎn)頭附和，然后自己就會(huì)告訴自己這杯里面是這樣那樣的風(fēng)味，可能也就喝出來了。否則，盲喝的話，估計(jì)不少人都除了酸，并不能感覺多好喝。

意式咖啡豆先本味再風(fēng)味

咖啡豆的本味就是巧克力和堅(jiān)果香味。風(fēng)味則是在此之外額外的酸甜感：

本味是咖啡的本分，一款意式豆本味突出，巧香堅(jiān)果味濃郁，做出的咖啡就不會(huì)錯(cuò)到哪里。風(fēng)味則是個(gè)性，每個(gè)人喜好不同，認(rèn)可的風(fēng)味也不盡相同。甚至別人覺得好喝的對(duì)你可能并不喜歡。我覺得意式咖啡巧香一定要讓人舒服，風(fēng)味可以先不去管它。而一般的意式拼配就是優(yōu)先本味的咖啡，soe則是更多追求風(fēng)味個(gè)性的。大多數(shù)人來說對(duì)咖啡最初的要求也是：“不酸，不澀，香醇”。其實(shí)對(duì)應(yīng)的就是巧香堅(jiān)果香濃厚且風(fēng)味不突出的意式豆本味。風(fēng)味的東西需要個(gè)人去尋找和適應(yīng)，在還沒有非常熟悉咖啡的初始階段，咱大可不去在soe上浪費(fèi)太多銀子。而更應(yīng)該多去嘗試各家的意式拼配。意式拼配考驗(yàn)的是拼配技術(shù)和烘焙水準(zhǔn)，復(fù)雜度更高，價(jià)格卻更低，很能體現(xiàn)品牌功底。咖啡豆烘焙度越深，其本味就越重，風(fēng)味越少。中深到深度烘焙的豆子做意式咖啡，通常來說是更保險(xiǎn)的。而且烘的越深，咖啡豆的味道保存時(shí)間越久，所以，商業(yè)豆也大都偏向更深度的烘焙。做奶咖對(duì)咖啡豆的要求并不高，一般50元/磅以上的中深度或深烘豆子做出來都不會(huì)太差。奶咖為主的話，找到合適的口糧豆即可，更多是看價(jià)位和穩(wěn)定性。一般來說，各家都會(huì)有一款最便宜的意式拼配，那個(gè)做奶咖就OK。甚至不少商業(yè)豆也完全能滿足需求，穩(wěn)定性還更佳。咖啡豆除了知名品牌，可以試試本地有線下門店，且自己烘豆做咖啡的品牌。線上咖啡豆品牌，一般主理人是烘豆師的要比冠軍咖啡師的豆子溢價(jià)相對(duì)少，且品質(zhì)有保障。新手建議優(yōu)先考慮水洗處理的咖啡豆，雜味相對(duì)少，豆子下限高，過萃也不會(huì)太糟。

關(guān)于調(diào)磨

家庭咖啡，一般一臺(tái)電磨做意式，一臺(tái)手磨做手沖是比較合適的配置。同一臺(tái)磨如果經(jīng)常在意式和手沖之間調(diào)節(jié)，既浪費(fèi)豆子，且參數(shù)也會(huì)不穩(wěn)定。

調(diào)磨的情況通常就2種：

上一包喝完，換新咖啡豆了；同一包豆子，隨著打開的時(shí)間拉長，需要一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)細(xì)。

調(diào)節(jié)方法不必贅述，但一般換豆子調(diào)磨很難一步到位，總得調(diào)個(gè)幾次。但家里不像門店，可以用很多豆子洗磨，沒調(diào)好的出品就直接倒掉太浪費(fèi)了。

7.5bar30秒出的64gLungo

我的辦法是：

調(diào)粗了，萃取壓力不足，流速快了，就干脆萃到60g左右的濃縮，做一杯Lungo正好（上圖）。做Lungo因?yàn)檩腿r(shí)間長，為了避免后段出太多雜味，一般也要調(diào)粗一點(diǎn)。調(diào)細(xì)了，流速太慢，壓力超過9bar，甚至到了12bar以上，就萃到18-20g左右的濃縮。這樣只取前段，過萃的雜味不會(huì)很明顯。這樣兩種做法既不浪費(fèi)豆子，也能從更多的角度來品嘗新豆子。調(diào)磨不用豆子洗磨。如果是往粗調(diào)，調(diào)到位的時(shí)候，第一杯中會(huì)混有過細(xì)的殘粉，這樣壓力在10-12bar，流速過慢反而證明是調(diào)到位了，可以不必再調(diào)，等等看第二和第三杯的情況再微調(diào)即可。反之，往細(xì)調(diào)，第一杯有殘留粗粉混入，壓力在7-8bar，流速稍快也說明可能調(diào)的位置差不多了，可以等再做第二三杯的時(shí)候微調(diào)。這些過快或過慢的濃縮就按上面的方法來喝。相反，如果就每次調(diào)完磨，發(fā)現(xiàn)萃取不對(duì)就馬上再調(diào)，由于殘粉影響就總會(huì)有點(diǎn)問題，經(jīng)常需要反復(fù)試很多次才能到位。這樣調(diào)磨，對(duì)于經(jīng)常一包豆子才半磅的家庭咖啡來說，實(shí)在有點(diǎn)費(fèi)豆。調(diào)磨的時(shí)候要仔細(xì)布粉，減少變量。平常做的時(shí)候，布粉可以隨意點(diǎn)。

關(guān)于拉花

拉花好壞對(duì)咖啡的味道基本沒影響，但影響你發(fā)圈收獲的點(diǎn)贊。

作為拉花菜雞，也有一點(diǎn)點(diǎn)體會(huì)：

拉好的咖啡可以多拍幾張不同角度的圖，重復(fù)發(fā)布。大部分人都是隨手看到點(diǎn)贊，不會(huì)看你之前發(fā)的東西的。就像上面這張圖，我在大媽這里都用了好多次了相比常溫奶還是鮮奶，影響更大的是溫度。不管哪種牛奶，一定要先冷藏再打奶。這樣有足夠的時(shí)間來打密打勻奶泡。奶泡不需要打太熱，高溫會(huì)讓奶泡消散很快，一般到55-60度就可以了。打奶泡的原理并非是將蒸汽灌進(jìn)奶中。而是先利用蒸汽擾動(dòng)液體表面，形成奶泡，再用蒸汽帶動(dòng)牛奶旋轉(zhuǎn)，使奶泡變細(xì)膩。所以才會(huì)有開始階段讓蒸汽出口放在液面將入未入的位置，這樣才能擾動(dòng)牛奶產(chǎn)生氣泡。而后段不需要太多氣泡，就要在下液面以下來擾動(dòng)打散氣泡。

總結(jié)

以上就是我這段時(shí)間在家做咖啡的感受和小結(jié)， 寫這段文字也是想把這些東西記錄下來。

沒有具體裝備或豆子的品牌和鏈接，因?yàn)槲矣X得咖啡口味還是比較個(gè)人主觀的東西。這方面不應(yīng)該唯“精品”論，也沒必要盲從“冠軍”或知名大品牌，找到自己喜歡的最重要。如果喜歡，“玩具機(jī)”也能好好玩咖啡，咖啡加糖加奶也挺不錯(cuò)，說手沖太酸不好喝也不一定有問題，每個(gè)人喜歡咖啡的方式和口味都值得尊重。

作者聲明本文無利益相關(guān)，歡迎值友理性交流，和諧討論～

2、如何選擇咖啡豆，怎樣選好咖啡豆

閑暇時(shí)間，

制作一杯濃香馥郁的咖啡，

或是獨(dú)自在家休憩、品嘗，

或是邀上幾位好友一起交流感受，

已成為許多人的愛好。

近日

靜安區(qū)科協(xié)邀請(qǐng)上海市首席技師、靜安區(qū)咖啡大師工作室主理人、“靜安工匠”王振東，向咖啡愛好者介紹選好咖啡豆的方法。

1 按照咖啡豆品種進(jìn)行選擇

阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆是最常見的商用咖啡豆品種。通常情況下，研磨咖啡大多使用阿拉比卡咖啡豆，也有部分拼配了一定比例的羅布斯塔咖啡豆或者采用卡蒂姆等雜交的咖啡豆，而速溶咖啡以及即飲咖啡飲料則大多使用羅布斯塔咖啡豆。

由于不同的咖啡豆之間存在著非常顯著的風(fēng)味差異，因此我們?cè)谶x擇時(shí)先要了解它的產(chǎn)地和品種。通常，如果我們喜歡果酸明亮、花香濃郁、甘甜適口的風(fēng)味，那么阿拉比卡咖啡豆會(huì)比較適合；如果喜歡濃郁醇厚、迅速提神的咖啡，則可以選擇混合有一定比例羅布斯塔咖啡豆的咖啡。

2 按照咖啡豆產(chǎn)區(qū)進(jìn)行選擇

世界上幾乎所有的咖啡樹都生長在以赤道附近為代表的、北回歸線到南回歸線之間的熱帶區(qū)域，我們通常稱咖啡有三大產(chǎn)區(qū)，即：非洲咖啡產(chǎn)區(qū)、亞太咖啡產(chǎn)區(qū)和美洲咖啡產(chǎn)區(qū)。隨著云南地區(qū)咖啡豆產(chǎn)量和質(zhì)量的提升，云南咖啡也正在迅速成長為重要的產(chǎn)地。

（1）埃塞俄比亞咖啡豆：埃塞俄比亞以其獨(dú)特的耶加雪菲、西達(dá)摩和哈拉爾阿拉比卡種咖啡，成為非洲最具代表的咖啡生產(chǎn)國，耶加雪菲咖啡是最好的代表，其經(jīng)過水洗處理的咖啡豆擁有濃郁的花香和柑橘風(fēng)味。

（2）肯尼亞咖啡豆：在肯尼亞山附近高原生長的肯尼亞優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡豆具有強(qiáng)烈優(yōu)質(zhì)的酸味和莓果色調(diào)。肯尼亞咖啡擁有甜蜜的水果味和強(qiáng)烈的葡萄酒酸味，醇度適中、口感干凈、幾乎沒有缺陷和異味。

（3）越南咖啡豆：越南是巴西之后世界第二大咖啡生產(chǎn)國。越南咖啡主要種植于南部，以羅布斯塔種咖啡為主，占其咖啡總產(chǎn)量的97%左右，越南也是世界第一大羅布斯塔種咖啡豆生產(chǎn)國。

（4）印度尼西亞咖啡豆：其北部的林東區(qū)和曼特寧種植著傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡種咖啡豆，并通常以地名命名。曼特寧咖啡豆香氣濃郁，具有類似巧克力和堅(jiān)果的風(fēng)味，酸味優(yōu)質(zhì)、酸度適中，甜味明顯，適合深度烘焙。

早期的貓屎咖啡出自于印尼蘇門答臘。麝香貓?jiān)谑秤每Х裙麑?shí)之后，將未消化的咖啡種子隨糞便一起排出體外，村民則從野生的麝香貓糞便中收集咖啡豆。

爪哇咖啡豆源于18世紀(jì)初，由于在大農(nóng)場(chǎng)經(jīng)受了復(fù)雜的濕加工和烘干方法，所以口感更加清爽、干凈、明亮，有明顯的甜味，濃郁的堅(jiān)果、香料和香草香氣。

（5）云南咖啡豆：云南咖啡種植面積廣、種植產(chǎn)量大，占中國咖啡總產(chǎn)量的98%以上。云南種植咖啡的地區(qū)主要有普洱、保山、德宏、西雙版納和臨滄，以種植鐵皮卡種咖啡豆和卡蒂姆種咖啡豆為主。

（6）巴西咖啡豆：巴西圣多斯日曬或半日曬的咖啡口感平和，擁有豐富的香料味，水洗的咖啡豆口感干凈、柔和，酸度低，有優(yōu)質(zhì)的水果味。

（7）巴拿馬咖啡豆：巴拿馬是精品咖啡市場(chǎng)中較新的一員，在巴拿馬幾個(gè)經(jīng)營良好的莊園中，其咖啡豆風(fēng)味呈現(xiàn)從活潑、輕柔的酸味，圓潤地過渡到豐富、明亮的酸味。

（8）牙買加藍(lán)山咖啡豆：牙買加藍(lán)山上生長的藍(lán)山咖啡豆因其口感均衡、溫和，酸甜平衡，無苦味而成為世界上最著名、最昂貴的咖啡之一。牙買加藍(lán)山咖啡是具有認(rèn)證標(biāo)志的，只有經(jīng)過牙買加咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)證的咖啡才能被貼上“藍(lán)山咖啡”的標(biāo)簽。

（9）哥倫比亞咖啡豆：哥倫比亞是繼巴西和越南之后的世界第三大咖啡生產(chǎn)國，它也是世界上精品咖啡的主產(chǎn)地，生產(chǎn)著大量且品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)咖啡。其主要生產(chǎn)高品質(zhì)阿拉比卡種咖啡豆，其中不乏一些稀有名貴品種，如瑰夏（Gesha）。

3 按照處理工藝選擇

咖啡的處理工藝是咖啡加工過程中的重要組成環(huán)節(jié)，主要指將咖啡果實(shí)變?yōu)榭Х壬沟倪^程。

目前全世界在使用的處理方法大致有五種，分別是：日曬處理方法、水洗處理方法、半日曬處理方法、蜜處理方法和濕泡處理方法，其中以日曬處理方法、水洗處理方法和半日曬處理方法為主。下面簡(jiǎn)單介紹日曬法和水洗法的特點(diǎn)：

（1）日曬處理方法／自然干燥法(Natural Process)。日曬處理方法是指咖啡果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理，直接在陽光下晾曬干燥的過程，這是現(xiàn)存最古老的處理方法。日曬處理方法是風(fēng)味上極具變化的一種處理方式，通常會(huì)讓咖啡豆顯得更加甘甜，并且會(huì)有類似梅子干、葡萄干甚至葡萄酒的風(fēng)味。

（2）水洗處理方法 (Washed)。水洗處理方法通常簡(jiǎn)稱為水洗法，是目前全球使用最廣泛的咖啡處理方法。其風(fēng)味特征通常會(huì)有類似新鮮水果一樣明亮的酸味，并且口感更加干凈。

記者：顧武

信息來源：靜安區(qū)科協(xié)

編輯：陳攻

本文關(guān)鍵詞：如何選擇咖啡豆密封罐，如何選擇咖啡豆處理法，如何選擇咖啡豆的包裝，如何選擇咖啡豆烘焙度，如何選擇咖啡豆的好壞。這就是關(guān)于《如何選擇咖啡豆，怎樣選好咖啡豆（及關(guān)于調(diào)磨和拉花）》的所有內(nèi)容，希望對(duì)您能有所幫助！更多的知識(shí)請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注《犇涌向乾》百科知識(shí)網(wǎng)站：！