紫微

中學(xué)里學(xué)的化學(xué)知識，很多人可能都已經(jīng)就飯吃了。現(xiàn)在一提起化學(xué)，我們想到的也許僅僅是大學(xué)里的一個專業(yè)，似乎和我們的日常生活沒有什么大關(guān)系。其實，我們的生活中須臾也離不開化學(xué)，甚至很多家庭主婦每天都在應(yīng)用著化學(xué)。

比如說做菜。我們居家廚房中的很多調(diào)味料就都可稱為化學(xué)原料，比如味精、香精、酒精、醋等等。很多家庭主婦在燉魚的時候，就都喜歡加一點醋和料酒，加上這兩樣作料，做出來的魚才好吃。為什么要加這兩樣?xùn)|西呢？很多主婦會說去腥唄，魚好吃。但很多人知其然不知其所以然，整個做魚的過程，你不知不覺中在完成著一次復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。做魚加醋和料酒，不僅僅是為了去腥，還可增加魚的風(fēng)味，這里面就涉及到復(fù)雜的化學(xué)知識了。

大家知道，醋的主要成份是醋酸，醋酸學(xué)名叫乙酸；料酒的主要成份是酒精，酒精的學(xué)名叫乙醇。稍有一點有機化學(xué)常識的人都知道，酸和醇產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，其生成物是脂。乙酸和乙醇在魚鍋里發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有一種重要的生成物叫乙酸乙脂。這種物質(zhì)不僅具有營養(yǎng)，同時它還可散發(fā)出一種特殊的果香味，這就是做魚加醋加料酒去腥的化學(xué)原理。

再舉一個例子。很多人都喜歡吃烤肉。的確，和煮肉燉肉比起來，烤肉的確有一種特殊的香味。你知道這種特殊的香味是怎么來的么？原來，蛋白質(zhì)在被燒焦時，會產(chǎn)生大量的有機化合物，其中最重要的化合物就是芳香族化合物。這些化合物都有一種特殊的香味，這就是烤肉之所以好吃的原因。不僅是魚和肉，很多食材，像土豆、玉米等，烤熟的總是比蒸熟和煮熟的好吃，也是這個道理。經(jīng)常做菜的人還會發(fā)現(xiàn)，在燉肉或燉魚時，微微燒焦一點，就比沒有燒焦的好吃，這也是芳香族化合物在幫忙。

芳香族化合物也叫苯類化合物，這類化合物雖然有誘人的香氣，但科學(xué)家已經(jīng)證明，芳香族化合物同亞硝酸鹽、黃曲霉毒素一樣，并列為毒性最強的三大致癌物。所以，雖然很多家庭主婦不一定知道芳香族化合物或什么苯類化合物，但燒糊的魚和肉有毒都是知道的，沒有人吃了。

有一個問題始終困惑著我。在自家的廚房里，魚和肉一燒焦，會立馬被倒掉。但到了街邊就不一樣了。雖然街邊燒烤攤上的烤魚、烤肉大部分都會被烤焦，都有芳香族化合物產(chǎn)生，但人們照樣趨之若鶩，似乎身體都被植入了抗癌基因，勇氣之可嘉，實在令人“敬佩”。