爛糊，即白菜燒肉絲。原為江南地區的特色家常菜。19 世紀后期，蘇州天和祥菜館名廚張文彬將此菜引進市肆，并始創大鍋精制小鍋復燒的方法，使白菜燒肉絲看似不熱，吃則燙唇，酥爛鮮肥，人口即化，俗稱為“爛糊”，聞名于市，成為冬季時令名菜?，F今蘇州松鶴樓菜館仍保持傳統風味。肉絲、白菜絲，長短粗細整齊劃一，燒至酥，勾濃芡，制作精細，可登大雅之堂。

烹制方法

1. 白菜洗凈，把菜葉和菜梗分開，均切成6 厘米長、1 厘米寬的絲。

2. 將大炒鍋置旺火上，舀人熟豬油75 克，下入肉絲撥散，加紹酒炒至斷

生，加豬肉湯燒沸，轉小火燒至八成爛。將鍋上旺火，放入白菜梗，加精鹽4 克，燒15 分鐘后，再加入白菜葉和精鹽3.5 克，續燒3 分鐘，至菜葉萎，菜梗酥時，輕輕翻身，加味精，用水淀粉勾熒，淋上熟豬油75 克、蔥椒，輕輕攪和，起鍋裝碗即成。

主料輔料

白菜·...1250 克

豬肉絲·..250 克

精鹽·...7.5 克

紹酒·....15 克

豬肉湯·..200 克

味精·....罩克

水淀粉·...2 克

蔥椒熟豬油·150 克

風味特點

中醫認為白菜味甘性平，可解熱除煩，通利腸胃，適用于肺熱咳嗽、便秘，瘡瘍疔等癥。